鱼汤这样熬,奶白奶白的,更鲜甜可口

文|吴少如

鱼汤大概是人们喜闻乐见的菜品,大凡餐桌上,都能看见它的身影。煎烧焖煮炖烤,式样繁多,味道各异,满足人们千变万化的口味。鱼汤,更是人们常见的吃法。有的鱼汤,奶白奶白的,鲜甜可口。有的鱼汤,却是清汤一般。味道是相差无几,颜色却是差之千里。那要如何才能熬制出一道奶白奶白的鱼汤呢?这里面有什么技巧吗?今天,我们就来看一看其中的奥妙吧!

一、不要放盐腌制

很多人习惯做鱼时,先用盐抹遍鱼的全身,以为这样能保证鱼肉入味。实际上,如果是煎鱼,那是可以的。熬鱼汤,那就是大忌。先用盐腌制的话,鱼肉就失去本来的鲜甜了,蛋白质也会凝固。那熬汤时蛋白质和脂肪溶不出来,自然汤色就不会呈现奶白色。

二、不要用冷水

把鱼煎至淡黄色时,就可以放入砂锅里加水熬制鱼汤,这时候要注意了,不要用冷水。因为温度低,那蛋白质是析不出来的。要用开水,温度高,蛋白质就会迅速锁住,然后在高温下慢慢析出。脂肪也是。只有这样,熬制出来的鱼汤才会呈现奶白色。

三、不要大火

开水放入后,开始熬汤。这时候切记,要文火、小火,千万不能大火。而且不要用勺子去搅,否则很容易把鱼搅烂搅碎。看起来不仅影响卖相,喝起来还带来不爽的体验。文火熬上两个小时,这时候的鱼汤,特别鲜、特别甜,奶白奶白的,卖相也好。

知道其中的奥妙了,我们来亲手熬制几道家常鱼汤吧!

1、鲫鱼苦瓜汤


步骤:(1)先把鲫鱼清洗干净了,然后放入热锅里煎至两面变淡黄色,即可出锅。倒入砂锅里,加上开水,少许生姜片,文火熬煮90分钟。(2)把苦瓜洗净,切成段,放入鲫鱼汤中,文火烧制30分钟。(3)放盐、鸡精调味即可。我平时是没放鸡精的了,因为原味已经足够鲜甜。这道汤鲜甜之余,还有微苦,入口后有余甘,很适合去燥火。


2、杂鱼汤

去市场买来两三种小个头的冰鲜小海鱼,洗净后放入热锅里稍微煎一下,然后倒入砂锅里。放上生姜片,加上开水,文火烧制2个小时,放盐调味即可。鱼香萦绕,味道鲜甜无比。

3、鱼头芡实汤

这里的鱼头最好是采用大头鱼的鱼头,胶质更好。芡实最好是采用新鲜的,干芡实的口感略差,浸泡液需要很长的一段时间。

食材:鱼头、生姜、新鲜芡实、枸杞、盐

步骤:(1)把剁好的鱼头洗净,放入热锅中煎至两面金黄。取出,放入砂锅里。加上开水,生姜片,文火熬制一个小时。(2)把新鲜芡实洗净,倒入鱼汤里。继续文火熬一个小时。(3)放入少许枸杞,少许盐,鸡精也可以放一点。文火烧10分钟,即可出锅享用美味了。

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