有一个多星期没有发文，并不是在偷懒，而是在戚风蛋糕这个基础问题上苦苦挣扎，收腰、塌陷、澎发高度不够种种问题都出现了，这一个星期不断查找资料寻找原因和解决办法，同时尝试不同配方，改进操作技巧，终于烤出了自己觉得满意的蛋糕，没有开裂，没有塌陷，没有收腰，表面平整上色均匀，蛋糕体细腻轻盈，口感柔润。现在把总结的经验和教训跟大家分享。先奉上经过这次反复尝试后我觉得最容易成功的配方和制作步骤，如果有兴趣的朋友也可以看看后面我的血泪教训总结，希望能对您有所帮助。
原料：（6寸蛋糕）
鸡蛋：3个（每个带壳重量约为60克）
细砂糖：60克
牛奶：40克
玉米油：35克
低筋面粉：50克
玉米淀粉：5克
柠檬汁：几滴
备注：
1. 鸡蛋的大小会影响与其他材料的平衡，如果您的鸡蛋比较小，需要酌情增加，基本保持蛋清重量在80克左右，蛋黄重量在50克左右。
2. 不喜甜的朋友，糖量建议也不要减太多，因为糖除了呈现甜味的作用外，更主要的作用是帮助鸡蛋的气泡膜不被破坏，而戚风蛋糕的膨发完全依靠鸡蛋起泡，糖量不足可能会导致搅拌过程中容易消泡，对此，我是有深刻教训的...另外糖利用其吸湿性还能保持蛋糕柔软润泽的口感。
3. 玉米淀粉的作用是吸收蛋白中的水分，使蛋白霜更加稳定。
4. 柠檬汁的作用是去除蛋白的腥味，如果没有，也可以不添加。
需要准备的工具：
1. 两个无油无水的干净盆
2. 两个手动蛋抽
3. 一个电动打蛋器
4. 一个橡皮/硅胶刮刀
5. 一个分蛋器（如果能熟练分开蛋清和蛋黄，也可以不用）
步骤：
1. 用分蛋器把蛋清和蛋黄分开。
2. 把牛奶和玉米油倒入蛋黄中包裹住蛋黄，放一旁备用。这是为了防止蛋黄裸露在空气中表面脱水。
3. 打发蛋清，分3次加入白砂糖。先把电动打蛋器调至低速，把蛋清打散，然后调到高速使蛋清快速起泡膨发，打发至蛋清颜色由透明转白，提起打蛋器能带起白色蛋清形成一个小尖角时就可以第一次加糖了。
4. 加入1/3白砂糖后继续高速打发至蛋白霜变浓稠，操作打蛋器时能感受到阻力时加入剩下糖量的一半。
5. 继续高速搅打至蛋白霜变硬时加入剩下的糖和玉米淀粉。
6. 不开电用打蛋器稍微把糖和玉米淀粉与蛋白霜混拌一下，防止搅打时玉米淀粉飞溅，然后打蛋器调到中速继续搅打，能看到蛋白霜逐渐变得细腻，用刮刀把盆壁上的蛋白霜和溅出来的糖刮下来加入蛋白霜中，然后使用低速搅打。这时要不时停下来检查蛋白霜的状态，防止打发过度。打到蛋白霜看起来如绸缎般细腻有光泽，提起打蛋器蛋白霜表面形成直立的小尖角就可以了。
7. 把蛋白霜放在一旁静置，烤箱175度预热（至少5分钟以上）。开始处理蛋黄，把低筋面粉过筛加入蛋黄液中，用蛋抽Z字形把面粉、油、牛奶、蛋黄搅拌均匀，这个过程会伴随蛋黄糊的乳化。这个步骤也可以先把蛋黄跟牛奶和玉米油搅打均匀后再筛入低筋面粉Z字形搅拌均匀，拌均匀的蛋黄糊状态如下图。
8. 检查蛋白霜状态，这一步非常非常非常关键，我们很多时候在对蛋白霜和蛋黄液进行混拌时发现其中有蛋白霜块不容易拌匀，可能就是因为缺少了这一步，当然本身蛋白霜打发就有问题的除外。用刮刀翻开蛋白霜或是用蛋抽搅起一团蛋白霜看看内部气泡状态是否还均匀细腻，如果发现蛋白霜成块状或是气泡不再均匀，可以用蛋抽手动快速搅打几下，使蛋白霜重新变得细腻均匀。我做的时候就发现蛋白霜放置一会儿以后再翻起来有点块状感觉，用蛋抽搅打几下以后明显能感觉到蛋白霜状态的变化，更柔顺，加入蛋黄后翻拌容易得多。下图能看出检查蛋白霜并处理前后的差别。
9. 取1/3的蛋白霜加入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀。这里要介绍一下翻拌手法。刮刀从中间切入，向左侧划过盆底带起混合物后翻腕让刮刀上的液体落入盆右侧，然后将盆向左侧顺时针旋转（如下图，图画得有点糙，大家领会意思吧呵呵），重复翻拌和转盆动作直到蛋黄与蛋白混合均匀。
10. 将9中蛋黄与蛋白混合物倒入剩下的蛋白中，注意倒入时尽量让蛋黄液均匀地铺在剩下的蛋白上，而不要在一个位置上倒入蛋黄液，这样蛋黄液很可能沉入盆底，不易翻拌均匀。
11. 使用9中的手法翻拌，翻拌到完全融合均匀为止，要注意不要过度翻拌造成消泡。这时的蛋糕液是很蓬松轻盈的状态。蛋糕液倒入模具中，稍微震动模具震出大气泡，然后入烤箱中下层，温度调到160度，烤35-40分钟。各家烤箱脾气不一样，最后10分钟的时候需要多观察一下上色情况，考虑是否需要提前取出或是延长烘烤时间。
12. 蛋糕烤好后取出在操作台上空约15cm高摔下去1-2次，把蛋糕中多余的热气排出（这一步也很重要，不能省略），然后倒扣在烤架上放凉。完全放凉后就可以脱模啦（我用刮刀沿模具壁划了一圈，然后顶模具底部脱模，感觉效果不是特别好，如果有更好的脱模方式请大家分享哦）！
后记：（经验教训总结）
戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但就像川菜里最普通的宫保鸡丁一样，想要做好并不容易。虽然我之前也做过，但总是结果不太理想。这次折腾了一个多星期，查找资料，试验不同配方，改进技巧，得到上面这个几乎可以稳定达到目标效果的配方和操作方法。现在把这次折腾的心得分享给大家。
1. 关于蛋白打发状态：之前以为打发到提起打蛋器能形成直立的小尖角就是做戚风需要的干性发泡状态了，这可能是个误解，做戚风需要的是气泡细腻均匀和稳定的蛋白霜，特征就是在能拉出直立小尖角以外，蛋白霜有光泽，翻开蛋白霜内部不会看到气泡大小不一不均匀，挑起一块蛋白霜不会有结块的感觉。蛋白霜结块会严重影响最终成品，因为要么是拌不匀，蛋糕烘烤时容易开裂和塌陷，要么是为了拌匀增加翻拌次数，最后导致消泡蛋糕膨发高度不理想。这也是为什么在与蛋黄混合前检查蛋白霜状态至关重要的原因。我之前很多次的失败都源于此。
2. 关于蛋白霜打发速度：我之前几乎是整个过程中用同一种速度打发，有时全程高速打发，发现形成的蛋白霜极不稳定，在翻拌过程中消泡很严重，有时全程低速打发，除了耗时更长以外，没有使蛋清快速膨发的过程，最后得到的蛋白霜膨发效果不够。在查找资料后发现，打发应该先高速使蛋清快速膨大，但这时得到的气泡也比较大，比较脆弱；然后改中速，最后改低速，逐步把大气泡变小，这个过程虽然蛋白霜体积不会再有明显增大，但是气泡量大大增加了，气泡更加稳定。
3. 关于翻拌技巧：我尝试过十字翻拌，但发现我上文中介绍的切拌会更快速，更易操作，翻拌次数更少（我混合蛋清和蛋黄大概翻拌了30下就已经拌得很均匀，而且一边转盆一边翻，这30下真的就是分分钟的事儿）。快速和翻拌次数少都能有效地减少消泡的现象。
4. 关于糖量：尽量不要减少配方糖量。我之前比较在意少糖，希望蛋糕更健康，会大幅减少配方糖量，这可能也是我之前失败的原因之一。这次学习后发现糖除了提供甜味外，最重要的是维持蛋白气泡膜稳定不破裂，糖的量需要跟蛋以及其他原料的量达到一定程度的平衡。我提供的配方中的糖量已经很低（与鸡蛋比例是0.4），不建议再减少了，有的配方糖与蛋的比例甚至达到0.6.
5. 关于面粉和油的添加时机：我在研究不同配方的过程中发现有两种不同的添加时机，一种是加入蛋黄液中，一种是蛋黄与蛋清拌匀后再添加。我的惨痛教训告诉我第一种方式更好。后加的结果就是会大大增加总的翻拌次数，面粉中的麸素（筋）会增加导致膨发失败（其实烤出来的蛋糕也并不难吃，只是口感比较扎实，不如戚风口感轻盈松软。第一种方式中，到底是先将鸡蛋牛奶和油混合好再加入面粉，还是都一起加入再抽打混合，感觉都可以，对最后结果没太大影响。
6. 关于添加玉米淀粉： 我们知道打发蛋清需要使用无油无水的工具，水会阻碍打发效果，也使蛋清气泡不够稳定，容易变成大气泡消泡。但是蛋清中本身也含有一定水分，这时加入淀粉的作用是吸收蛋清中的水分，同时淀粉颗粒分散在气泡空隙中保护气泡膜，使蛋白霜更稳定不易消泡。如果实在没有玉米淀粉，可以不添加。可不可以用低筋面粉替代呢？答案是不能。面粉按照所含有的蛋白质含量分成低筋，中筋和高筋面粉，低筋面粉蛋白质含量为6.5%-8%，中筋面粉为8%-9%， 高筋面粉为：11%-12.5%。所以虽然是低筋，蛋白质含量仍然有6.5%以上，由蛋白质中就会产生有粘性的麸素（筋），影响蛋清打发。
7. 关于烤箱预热温度：因为预热后打开烤箱放入烤盘的过程烤箱内部温度会降低，尤其是咱们家用这种小烤箱，所以最好预热时温度调得比实际需要的烘烤温度高10-15度，烤盘放入关上烤箱门后再将设定温度调回需要的烘烤温度。
8. 关于做纸杯戚风蛋糕：在做这个时失败了无数次，最后总结的原因是很多纸杯（特别是硬纸杯）为了脱模方便，杯子内壁是有不粘涂层的，这样戚风蛋糕虽然在烘烤时也能膨发起来，但是一旦从烤箱中拿出，因为不能附着在杯壁上维持形状，会自动脱模，缺少牵引力，也不能倒扣，蛋糕组织受到蛋糕重量挤压，就会出现塌陷和收腰的状况。
如果您看到了这里，我非常感激您把这么长一篇罗罗嗦嗦的文章看完，希望我的各种前车之鉴能帮助您避开一些坑，少走弯路，烤出棒棒哒蛋糕。
