舌尖上的陕西~四大凉皮

96
简小白sky
2017.11.26 22:29* 字数 1428

文/简小白sky

陕西的风味小吃中,凉皮是最受欢迎的品种之一,男女老少皆爱吃,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。

西安、汉中、城固等大街小巷,每个城镇,乃至乡村大山,到处都有卖凉皮的小店。

一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就不愁没人吃。

凉皮以其棉软润滑,酸辣可口,爽口开胃吸引人,不但是街头小吃,而且登上大雅之堂,在陕西各大饭店、酒楼的宴会中,凉皮是必不可少的。

陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮,但却因做法、吃法、调料、用料上形成四大流派。

1、汉中米面皮 

图片发自简书App

陕南汉中面皮自古被称为汉中名吃,分布汉中十一县区。如今,北京、上海、深圳、广州、东莞、四川等几十个大中型城市都有汉中面皮的正宗门店。

汉中、城固等地的米面皮在陕西有极高的知名度,汉中面皮用优质的桂朝米制作,在当地,大家喜欢吃刚出锅热乎乎的热面皮。

软糯香辣是汉中面皮的主要风味及口感。

相传最早始于秦汉。先把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,调入油辣子、味精、盐、醋、酱油、蒜泥等佐料,加上打底的配菜(有黄豆芽,菠菜,芹菜等),拌匀即可。辣味永远是主角,香而不辣,油而不腻,每家面皮店又都有自己独门油辣子制作秘方配方,各有特色留住回头客。
食用时,爽脆感、软糯香辣在口齿舌尖激情碰撞,令人欲罢不能,大快朵颐,一吃就是两海碗。

2、秦镇米面皮

图片发自简书App

秦镇是户县的一个镇,秦镇的米面皮也有悠久的历史。

秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上各有千秋。

辣椒油是凉皮调料中最关键的,凉皮是否好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮之所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法不外传,同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人。

3、回民麻酱酿皮

图片发自简书App

在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味精、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

如今,在深圳就有一些打着汉中凉皮的招牌卖麻酱凉皮。

4、歧山擀面皮

图片发自简书App

歧山臊子面是陕西面条中最有代表性的面食。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。

擀面皮具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一。

为什么那么多人喜欢陕西凉皮呢?

凉皮的灵魂之一:“油泼辣子”

陕西油泼辣子绵辣醇香,辣不过喉、香伴辣生!红油色亮的菜籽油和纯正辣椒面,外加几十种香料配方,无防腐剂,味道正宗!
搅拌后的每一根凉皮,豆芽,菠菜都密密沾满香口的辣椒粒,入口的感觉、吞咽的感觉貌似世间美味不过如此,此时,再喝上一碗菜豆腐,真是美哉!你是否也要来一碗呢?

从小吃惯了的凉皮,有很长一段时间是厌倦的,然而,离开家乡食而不得后,却是深深的怀念和眷念!

有时,凉皮不仅仅是人间美食,更是我们游子思念家乡的一种滋味,酸酸的,辣辣的涌向心头,成为解不开的乡愁!

我是陕南人,在外偶遇“汉中面皮”时是窃喜的、满足的,更是怀着恭敬和珍惜,细细品尝每一根,每一粒,包括最后剩余碗底的红红辣椒水的残羹也要一同下咽,方解胸中的惆怅!

陕西家乡情