米皮、面皮、擀面皮,你分得清吗?

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凉皮又称“酿皮子”,相传起源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,沿袭至今凉皮已深深扎根在陕西人的生活中,从大街到小巷,从乡村到城镇,从街头到酒楼,凉皮俨然已经成为陕西不可缺少的风味名小吃。贾平凹在文章里写道“最妥帖的晚餐还是一碗凉皮一个肉夹馍。凉皮分擀面皮、米皮、蒸面皮。。。”但是,你分得清这些“多胞胎”吗?作为一个资深的“凉皮”粉,让小编来带你感受这场“凉皮盛宴”。

依制作原料和制作工艺的不同,凉皮可分为米皮、面皮、擀面皮三大流派。

一、秦镇米皮

原料:大米

制作工艺:淘洗浸泡----打磨成浆----沸水冲烫----猛火蒸----凉水浸

用大米磨成的粉制作成的凉皮称为米皮,口感较最软。米皮以西安市户县秦镇米皮为最佳,长期以来,在陕西地区流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。秦镇大米凉皮选用当地的籼米,制作工艺也十分讲究,制出的皮子具有筋、薄、细、穰等特点。秦镇米皮辣椒油是将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人,因而调出来的米皮红艳如火,清香扑鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,色香味俱全,令人食欲大增!

二、关中面皮

原料:小麦粉为主,辅以发酵粉

制作工艺:和面、醒面----洗面筋----静置沉淀----大火蒸----冷水漂

以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮,口感软滑。关于面皮的制法贾平凹先生记述如下:“一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。”面皮的大小、外观都与米皮差不多,只是颜色稍黄。面皮里会加入面筋做拌料,面筋吃起来不但筋道、味香,而且里面有许多气孔,如同海绵一样,吸满了鲜美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾。

三、歧山擀面皮

原料:面粉

制作工艺:和面(洗面精)----醒面(发酵)----擀面皮----大火蒸熟----切条

擀面皮因为面粉发酵,鲜香微酸,当以宝鸡市岐山县(古称西岐,西周文化的发祥地)为正宗。岐山擀面皮,原名“御京粉”,是从唐代冷淘面演变而来。岐山人的擀面皮做法很独特,把面调成糊状,先擀成面,然后再蒸。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。擀面皮形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,再同泼油辣椒,盐水,香醋等调料加以调和,口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食,就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

Tips

米能养脾,麦能补心。凉皮可谓是四季皆宜:夏吃消暑,春吃解乏,秋吃去湿,冬吃保暖。那么凉皮究竟怎样吃最好呢?

陕西凉皮的特色吃法:

一怪,大冬天,围着炉子吃凉皮,赞的就是那股子爽劲儿;

二怪,凉皮热吃,变身“热皮”?其实这种吃法主要是出于冬天的需要,把皮子蒸好后切好放在笼屉上,下有火炉加热,使皮子始终保持热腾腾的状态,吃了浑身都觉得暖和;

三怪,凉皮夹馍,也就是凉皮拌好后,夹在烧饼馍里,不仅能让你填饱肚子,而且凉皮的爽滑口感可以缓解烧饼馍的油腻;

四怪,面皮辣子盖,满碗的红色辣子和辣子油,但却不以辣而是以香为主,一碗下肚,酸爽劲儿绝对比老坛酸菜还叫你欲罢不能。

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