说说茶叶中的奇葩——黄茶

安徽--霍山黄芽

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现在黄茶品种不多,也不是很流行。我们安徽的就是霍山黄芽,其它的有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、广东大叶青等。

说起来黄茶的产生是个美丽的误会,在过去绿茶一统天下的年代,也没有黄茶的概念。我们设立这么一个茶场制作场景:春寒料峭,简陋的茅屋,几盏豆油灯扑闪,几个茶工伙计忙活了几天,累的筋疲力尽、东倒西歪,在绿茶慢长的制作过程中,忙中出错,或因杀青时间过长、或者杀青后干燥不及时,或低温杀青,反正制作出现了差错。几个伙计生怕掌柜的知道,用废纸草草地把有缺陷的茶叶包起来,甩在一旁。没想到,几个时辰一过,茶坯发生了变化(在茶场的水热作用下,发生了非酶性的自动氧化),形成了黄叶。掌柜晓得后,大怒又心痛,好好的绿叶成了黄叶,怎甘心这么浪费辛苦采摘来的鲜叶,这都是铜板啊。顺手拿起瓷杯,怒冲冲抓起一把黄叶,撒进杯中,倒上一瓢热水。一泡,哎,叶变、茶汤也变成了黄色;闻一闻,一股清香;嘴一嗒吧,滋味浓醇鲜爽、不苦不涩。不由裂开大嘴,连声道:好茶、好香、好味道。顾不得责骂伙计了,乐颠颠去向其他茶商、茶客显摆去了。

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黄茶与绿茶的区别,就是它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化,从而绿色减少,黄色显露,引起茶叶内物质发生深刻的理化变化,形成了黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”的独特品质。

黄茶轻微发酵的特点,使得黄茶醇和、寒性低,这让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶人,多了一种温和的选择。

既然黄茶源自绿茶,它不论作为贡品,还是现在,仍然以芽头为贵,比如湖北的君山银针,一般是采摘一芽二叶;四川雅安的蒙山黄芽,一般在每年的春分前后采摘,还要求芽头肥壮细嫩、大小均匀的单芽,要用“掰”的方式采下芽头,八道工序,精工细作。此等茶,我只听,未见。

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还是聊聊我们安徽的霍山黄芽。

霍山黄芽产自佛子岭水库上游大化坪、姚家贩、太阳河一带,茶形条直微展,嫩绿披毫;香气清香持久,滋味鲜醇,浓厚回甘,汤色黄绿清澈,叶底嫩黄明亮。

霍山黄芽鲜叶细嫩,因山高地寒,采摘期一般在谷雨前3—5天,专采一芽一叶、一芽二叶初展,一天制作完成,上午采,下午制;下午采,晚上制。

霍山黄芽保管要求高。我家得两罐,没放在冰箱里,滋味越来越差。主要是黄芽吸水性太强,导致品质下降。

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