南风已熏得人又暖又醉，一不留神，春天就要过去了。

上周，我们去了一趟梅家坞，为你们带来了翠绿鲜灵的明前龙井。这一次，我们又深入浙江安吉，拜访了当地茶园，给你带来另一款鲜爽甘醇的春茶——安吉白茶。

咦，明明要说绿茶，为什么又扯到白茶？

其实，安吉白茶虽然名字里有白茶，却和六大茶类的“白茶”没什么关系，而是茶树白化的变异品种；就制作工艺而言，它属于不发酵的绿茶，也是绿茶中味道最鲜，最甜的一味名优茶。

如果说龙井的青翠豆香中，还有一丝醇厚深沉，那么安吉白茶的兰香则更为清丽，像极了出身名门的江南女子，仙得无一点人间烟火气。

那么今天，企鹅君就带你认识一下，这位绿茶中的神仙姐姐。

1 | 生于竹林的安吉白茶

你还记得《卧虎藏龙》里，李慕白与玉娇龙比剑时，那片青翠灵动的竹海吗？那就是安吉的竹林呀！

安吉是浙江湖州下属的县。周围远近满是竹林，湖泊与山川，群山上的泉水汇成小河，成为黄浦江源头之一。茶山，竹林与江南山水参差错落，这片土地自然也变得清高雅致了起来。而生长在竹林边的安吉白茶，也沾染了这种气质，拥有一种异于其它茶的奇香，清幽如“淡竹积雪”。

2 |  这个绿茶，为什么姓白？

安吉白茶实际上是绿茶。那为什么又叫白茶呢？

简单来说，它是茶树中一种珍稀的变异品种，在23度以下时，长出的芽叶呈现嫩白色。因此，在清明谷雨期间采下的茶叶，会在嫩绿中泛着玉白光泽，“安吉白茶”因是得名。

虽然安吉白茶近几年才流行起来，但其实它在宋代就已成了第一品的贡茶。宋人品茶，不喜苦涩，而安吉白茶最是清新雅淡。无怪乎宋徽宗对此茶念念不忘，在《大观茶论》中称赞它：

“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”

这么厉害的茶，你却没怎么听过它，是不是有点奇怪？

事实上，安吉白茶因为物种稀有，曾在很长一段时间失传。直到1970年代，人们在安吉的高山上，偶然发现了千年单株的白茶祖母树，这才重新培育繁殖。

今天，这株白茶依然在安吉，守护着一方灵秀山水。

3 | 这杯茶有什么特别的？

氨基酸

安吉白茶最大的特点，就是氨基酸含量特别高，是一般茶叶的2到3倍以上。

氨基酸含量高，意味着什么呢？

要知道，构成一杯茶的滋味最重要的三大物质，分别是氨基酸、茶多酚和咖啡碱。一杯茶是否“好喝”，很大程度上取决于这三类物质的比例关系。

安吉白茶的氨基酸含量高，而茶多酚类物质相对较少，喝起来格外鲜爽甘醇，少苦涩味，再加上丰富的茶多糖，回甘十分明显。

清澈的兰花香味流淌在唇齿间，依稀可感受到明媚江南的温润雨水和满山青翠。

氨基酸含量高，还意味着这杯茶有许多其他茶所不及的好处，比如增强思维和记忆能力，延缓衰老，并且能抑制咖啡碱所引起的亢奋作用，让人静心安神，提高专注度。

所以，企鹅君最喜欢在早上泡一杯安吉白茶，一整天都精神满满呢。

看得见的好茶

作为伪装成白茶的绿茶，安吉白茶“白”得气质出众，不落俗套。

芽尖到茎脉，从轻透的莹白，到温润的玉白，再渐渐转为鲜嫩的翠白——凝观一片茶叶，仿佛可以看见一个冬天到春天的变迁。

口味不浓不烈，茶香内敛大方。品质好的白茶，汤色明亮嫩绿，本身带有兰花香，清雅绝尘；再加上茶叶在水中的舒展的翩跹姿态，完全可以称得上是茶中君子。

一方水土养一方茶

真的是这样！

市场上的安吉白茶鱼目混杂，因为早年移植的关系，有些安吉白茶甚至来自广西、贵州或云南。

也不是说这些地方产的茶不好喝，但橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，真正品质上乘的安吉白茶，终究还是来自于它原初的故乡。

安吉属于中低海拔的丘陵地貌，坡度平缓，最适合大面积种植茶树；土壤是特别利于茶树生长的酸性黄土；再加上春季雨水充沛，附近又没有工业污染，生产出来的白茶，自然是很~灵~的~

4 | 这么美好的茶是怎么做出来的？

安吉白茶每年的采茶期只有15-20天，清明谷雨前后，满山茶园，尽是茶农。

我们清晨上山，一路上遇到许多采茶女工，她们每年从全国各地来此采茶，有些人已经来了第五个年头了，讲到个中甘苦，笑容仍是灿烂爽朗。

清明前后，江南雨水旺盛，漫山遍野的茶树在春雨中苏醒，饮着夜里山间的露水飞快生长。要采到最鲜嫩莹白的茶叶，茶农必须追赶着茶叶生长的速度。

要快，更要精细。

采摘安吉白茶只要最嫩的一芽一叶，尽管女工们手眼熟练，每天最多也只能采7斤左右。

产量少，这茶就更显珍贵。

女工们背着竹箩，每日清晨上山，采下的青叶分几批带下山来。工厂收到新鲜青叶后，便得日夜赶工，因为青叶若是放过了夜，便不够鲜嫩，不能用了。

一片青叶要经过摊青、杀青、理条、烘干、风选、保存这些步骤制成茶叶。过程并不复杂，但也因此留住了春茶最鲜甜自然的味道。

企鹅君好喜欢“摊青”的环节呀！刚采下来的青叶摊晾在竹匾上，随着水分蒸发，慢慢变得柔软。这时，因为青气发散，满屋都是清甜的花草香，让人忍不住深吸几口。

最后烘干制成的茶叶，形如兰蕙，翠绿中泛着一丝丝的白，茶香也更浓郁。

5 | 一款好的安吉白茶，该怎么挑？

主要看产区、采摘时间，外观和口味。

白茶在安吉当地也分不同产区，其中最主要的核心产区是溪龙乡产区、昆铜乡产区、石角村产区，出品优秀而稳定。

与龙井一样，白茶茶叶越早采摘的，越是鲜嫩，价格也越昂贵。但如果你想在鲜味之外，品尝到更浓郁的茶香，可以选择稍微晚一点的茶。

真正上品的安吉白茶，叶白脉绿，嫩绿中透着玉白色。通常为一芽一到二叶，芽长于叶，成朵匀整，芽头壮实，毫毛色白透亮。捧起来，能闻到清澈的兰香。

品质好的安吉白茶，滋味鲜爽甘醇，茶香浓郁。如果喝起来有苦涩感或青草味，则意味着品质不佳。

文 | 雨青

摄影 | 卤咸