那些与咖啡有关的知识点

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---中级咖啡师学习重点整理

咖啡的发现与传播:

*咖啡树源于埃塞俄比亚和非洲之角,但是人们发现咖啡提神的妙用却是在公元6世纪前后,据说是有一位名叫卡尔迪的牧羊人发现的。咖啡还具有补充精力、医治疾病的作用。在咖啡的传播过程中宗教战争的原因起到了很大的作用。

咖啡在世界的分布及主要生产国特色:

*巴西是世界上最大的咖啡主要生产国和出口国,生产量占世界总量的1/3,其中最为著名的是:巴西波旁山度士(山度士港porto de santos)巴西素有“咖啡国”之称。巴西咖啡有很多种类,但是大多数为酸度适中、口感柔滑,油脂丰富,这样的咖啡豆最适合与其他单品咖啡豆混合来制作意大利浓缩咖啡。巴西是世界上咖啡种植面积最大的国家,到1845年的时候,巴西就已经成了世界上出产咖啡最多的国家。

*哥伦比亚仅次于巴西,居世界产量第二,所栽培的全是阿拉比卡种,味道相当浓郁,咖啡豆是大粒形,具有特有的厚重味。哥伦比亚咖啡是世界是最著名的的咖啡之一,那里的咖啡树都属于阿拉比卡种。哥伦比亚的咖啡产区位于安第斯山(Andes)脚下,又名“翡翠咖啡”。最好的哥伦比亚咖啡是哥伦比亚特级(supremo),这种咖啡醇度中等,酸度低、口味偏甜,有最佳的风味和令人喜悦的芳香。也有人说哥伦比亚特级既有苏门答腊曼特宁所具有的浓厚润滑,又具备一种特殊的胡桃苦味和坚果味,个体也最大饱满。这种咖啡适合中度或深度烘焙,冲泡后有隐约的甜味而且非常柔和。

*哥斯达黎加的塔拉苏(Tarrazu)是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。咖啡和香蕉是该国的主要出品商品。优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上。

*波多黎各最上乘的咖啡是尧科特选咖啡。(等级)尧科特选是令人着迷的咖啡,它的风味颗粒饱满、风味具全、芳香浓郁。建议烘烤方法:中度烘烤。

*牙买加高山咖啡是西印度洋群岛好的咖啡,蓝山咖啡是其中的贵族,也是世界上最贵的咖啡,生长在海拔1525米以上。牙买加蓝山被评为誉为“国王的咖啡”,可以卖得到世界最高的价格。有人把喝蓝山咖啡比做是驾驶劳斯莱斯轿车,通常蓝山咖啡有自己固定的消费人群。它的味道在野党微妙,酸度恰到好处,口味清爽而雅致,有淡淡的甜味和绝佳的醇度,非常滑润爽口,还有无与伦比的浓烈香味。(四味一香均衡:酸、甜、苦、涩,香)蓝山咖啡90%出售给日本,另外的则出口到美国和英国。

*古巴最好的咖啡是图基诺或特级图基诺(咖啡等级标准),被称为古巴水晶山。风味是颗粒饱满,酸度理想、香味独特浓烈富有醉人的烟草味,淡淡的,口感偏涩。建议烘烤方法:中度至深度,混合起来极佳。

*非洲坦桑尼亚的咖啡口感酸度柔和、风味优雅而香甜、芳香诱人。喝起来的感觉和蕃茄或汽水的酸味有点像。

*非洲肯尼亚咖啡有着中酸、浓稠的香味,还带有明亮、复杂、水果般的风味与葡萄柚香气,热饮或者冰饮皆宜。肯尼亚咖啡一般都种植在海拔1500米-2100米的地方,每年收获两次。他们收获咖啡后,一般先把新鲜咖啡豆送到合作清洗站,由清洗站将洗过晒干的咖啡以“羊皮纸咖啡豆”(即外覆内果皮的咖啡豆)的状态送到合作社(“羊皮纸咖啡豆”是咖啡豆去皮前的最后状态)。最好的咖啡等级是豆形浆果咖啡(PB),然后是AA++、AA+、AA、AB等等。

*非洲也门摩卡最世界上最古老的咖啡之一,是唯一一个以港口命名的咖啡。摩卡咖啡通常是这样定义的:咖啡生豆呈淡淡的橄榄绿色,有特别的酸味,原本从也门的摩卡港运出。摩卡咖啡的名字来自于也门的摩卡港。口味特点在于它果香浓郁,有明显的酒味、辛辣味和坚果味。芬芳浓郁、有酸味,同时还有明显的巧克力的味道。摩卡爪哇混合咖啡是世界上有记载的最早的混合咖啡。

*亚洲苏门答腊曼特宁咖啡称为“绅士的咖啡”。种植在海拔高度在750-1500米之间。口味有浓郁的香味,口感醇厚,油脂丰富,还有一种淡淡的泥土芳香,也有人将它形容为是草本植物的芳香。曼特宁咖啡豆是世界上颗粒最饱满的咖啡豆。典藏苏门答腊曼特宁之所以称它为“典藏”,是因为这种品名的咖啡要在出门前在地窖储藏三年。经过了三年的地窖生活的苏门答腊曼特宁咖啡豆颜色会比一般生豆略微苍白,但味道却还浓郁。

*中国目前本国生产地:云南,占全国产量的80%,海南第二,在广东、广西、福建、台湾也有少量种植。云南咖啡世界一流咖啡专家评价是全世界最好的咖啡之一。云南咖啡属阿拉伯原种的变异种,一般称为云南小粒种咖啡,已有一百多年的栽培历史。是由法国传教士从境外(台湾)将咖啡种带进云南的。小粒种咖啡应种在海拔800-1800米的山地上,六十年代以“潞江一号”进入伦敦市场,就被评为一级品。口味浓而不苦,香而不烈,略带果味。分布在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区。

*夏威夷科纳咖啡被称为“王后的咖啡”。口味新鲜、清冽,中等醇度轻微的酸味,同时有浓郁的芳香,品尝后余味长久,最难得的是,科纳咖啡具有一种兼有葡萄酒香、水果香和香料香的混合香味,从总体上来讲还是属于比较温和的一类。

种植咖啡的自然条件:

*全世界大概有70个国家生产咖啡,他们主要分布在北纬28度至南纬28度之间,也有人说南北纬25度之间,通常被称为“咖啡带”或“咖啡区”。

*咖啡树生产所需要的基本条件:年平均气温在15-25摄氏度之间,即使是最冷的月份,气温也不低于12摄氏度;无灌溉地区的自然降雨量能到达1000-2000毫米/年;风力也不能太大;最重要的是,这一地区通常全年无霜降,因为霜是咖啡的天然杀手。种植遮阳树,例如香蕉树或芒果树,通常海拔越高,咖啡品质越好。

*世界上的咖啡产区分布在海拔300-2000米的范围,土壤性质要偏酸,PH值在5.5-6.5之间最理想。含有火山灰质的土壤对咖啡的生长在非常有益。种植咖啡的自然条件相当严格:阳光、降雨、高度、土壤,缺一不可。

咖啡树的生长:

*一棵咖啡树的寿命通常是20-30年,播种后半年,咖啡幼苗会到半米高,大约两年后,咖啡幼苗长成一棵幼树。正式收获咖啡果实要到咖啡树5岁的时候。此后的5-10年间咖啡树收获的高峰时期,然后产量会逐渐减少,咖啡树步入迟暮。咖啡树的花朵是纯洁的白色,每朵花有五个花瓣,花瓣细长而向外翻卷,散发着近乎茉莉花的清香。咖啡的果实表壁光滑,颜色鲜艳,通常长度不会超过2厘米,果实又叫咖啡樱桃。

咖啡树的三大原种:

*目前全世界最主要的咖啡树来自阿拉比卡、罗百氏特及利比里亚,这三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种,所产的咖啡豆品质亦优于其他咖啡树所产的咖啡豆。阿拉比卡产量约占世界总产量的70%-80%,适合栽培的地点是高3500m-1500m的倾斜地,生豆形状偏大,椭圆,味道香味良好,酸味足。罗百氏特约占世界总产量的25%-30%,适合栽培地点是高300-500m以下倾斜地,生豆形状是较圆的短小椭圆形,较之阿拉比卡豆小两倍之多,味道有缺乏香气之憾,苦味较强,酸味不足。利比里亚占5%左右的产量,适合栽培地点是200m以下低地或平地,香气不佳,苦味较强。

咖啡豆:

*咖啡豆的采摘分为手工采摘和机械采摘。手工采摘又叫有选择采摘,机械采摘又叫成片采摘。手工采摘成本高昂,采摘周期一般是7-10天。

咖啡豆的加工:

*有两种方法:最便宜的加工方法被称为“干燥法”(日晒法),而质量较好的则用于“湿处理法”(水洗法)进行加工。

*干燥法要有规律间隔时间内用耙子把这些耙均匀,防止发酵。湿处理法第一步是果肉的分离,第二步是冲洗与咖啡豆分离的果和果肉将其用水洗掉。第三步是发酵,大鸡需要12-36小时。第四步是晒干。

咖啡豆的认识与保存:

*怎么辨别咖啡豆的好坏?第一闻,第二看,第三压,第四颜色。咖啡豆以存放时间分为新豆和老豆,新豆是指当年新采摘的生豆,老豆是指采摘一年以上的老咖啡豆,新咖啡豆都带有强酸的口感,适合制作单品咖啡,老豆适合制作意式咖啡。

*咖啡豆应存放在避光,温度较低的地方,因烘烤好的豆子很容易随着湿气而吸进异味,所以咖啡豆也不宜与别的含有易挥发的物质放在一起。通常未开包装前的咖啡豆保质期是两年,咖啡粉保质期是一年,已开包装的咖啡豆保质期是一个月,咖啡粉保质期是一周。破坏咖啡新鲜的因素:氧化、挥发、水解、光害、出油,最好使用直立型密封罐。

咖啡与生活:

喝咖啡的好处

*喝咖啡可以促进代谢机能,活络消化器官,对便秘有很大的功效。

*喝咖啡能解酒,还能把肝肾活络起来,把酒精转变而来的乙醛快速氧化,分解成水和二氧化碳,排出体外。

*喝咖啡可以消除疲劳,咖啡有活络器官的功效,促进了心脏功能,使血液循环顺畅,使全身氧气和养分迅速供给,帮助肝脏处理体内废物,由肝、肾排出,这种代谢功能能消除疲劳。

*喝咖啡可防胆结石,咖啡的咖啡因能刺激胆囊收缩并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇。

*喝咖啡可以防止皮肤受到放射线伤害。

*咖啡有保健医疗的功能,所含的多酚类物质,有抗老化和保护心血管的功能,强筋骨,利腰膝,咖啡因能使肌肉自由收缩,增强肌腱力量提高运动机能,开胃,消脂,消积,活血化瘀,息风止痰。

*咖啡对人情绪的影响,咖啡能活络人体器官,促进代谢机能,让人消除疲劳,头脑清醒,认辩机警能力提高。

喝咖啡的守则

*不能边进餐边喝咖啡,不能空腹喝咖啡,应在两餐之间饮用为宜。

*有喝咖啡习惯者每日至少要喝一杯牛奶,以补充流失的钙质。

*喝咖啡时尽量少加奶和糖,当心加奶和糖的咖啡会导致增加脂肪囤积。

*下列六种人不宜喝咖啡:

+患高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的人。

+老年妇女,妇女在绝经后,每天需要的钙比绝经前要多10倍以上,如果老年妇女常喝咖啡易发生骨折。

+胃病患者,因为咖啡过量可导致胃病恶化。

+孕妇饮咖啡过量,可导致胎儿畸形或流产。

+维生素B1缺乏者(易神经衰弱),维生素B1对维持神经的平静和稳定有重要作用,而咖啡对维生素B1有极大的破坏作用。

+癌症患者

+青少年儿童

喝咖啡礼仪

*用勺子来搅拌,不能用勺子舀取来喝。

*搅拌时不要碰到杯壁,以免发出响声。

咖啡的妙用

*祛除烟臭味

*闻咖啡的香味相当于吸收了柠檬的维他命C,具有美白效果。

*可使口气清新

*可清除脚臭味

*可减少冰箱的怪味

*可通便

*可去掉锅中的油味

*可美容:适量细研磨的咖啡粉加少许蛋黄,再加一勺蜂蜜,搅拌均匀,半小时后洗净,具有美白作用(如加蛋清可起到防皱作用)。

各国咖啡文化风情

*在法国有这样一句谚语:“在塞纳河边要人换一家咖啡馆比劝人皈依一种宗教还要难。”

*维也纳:咖啡像音乐般令人向往。维也纳最特色的三样东西是:音乐、华尔兹和咖啡。维也纳第一个咖啡馆叫“蓝瓶子”,最初咖啡馆的生意并不好,因为当时的欧洲人普通比较喜欢喝茶,他们一时还不能接受咖啡这种苦涩还有很多残渣的饮料。多亏店主很聪明,他过滤掉咖啡渣,还在咖啡中加入大量的牛奶,因此才改变了维也纳人对咖啡的态度。这种加了牛奶的咖啡很快在维也纳风靡起来,今天,它仍然是咖啡馆饮料牌上最受欢迎的咖啡之一,这就是caffe latte——拿铁咖啡。维也纳的咖啡馆没有外卖服务;侍者有卓越的记忆力,能记住每位顾客的名字,你一下次来的时候他们就会称呼着你的名字,把你引到喜欢的座位上去。如果你到维也纳一琛要尝一尝拿铁咖啡,毕竟这里是拿铁的故乡。

*意大利:咖啡融入生活。女士到意大利旅行一定要小心两件事:意大利男人和意大利咖啡。意大利最有名的咖啡是意大利浓缩espresso,容量是45cc,意大利人每天清晨必然要喝上一杯浓缩咖啡,作为一天的开始。意大利人不会用塑料杯子盛咖啡,那样做被认为是亵渎神灵。

*土耳其:传统与现代的交融。在土耳其,正宗的咖啡通常是不过滤的,如果你受到邀请到别人家里喝咖啡,即使喝的满嘴是渣,也一琛能吐掉或喝水漱口,因为那代表你不喜欢土耳其咖啡,是对主人的不敬。

*美国:咖啡消费巨头。美国是世界咖啡消费量最大的国家,美国人每年都会喝掉世界咖啡产量的三分之一。1970年,三个从西雅图大学毕业的年轻人创立了星巴克(starbucks),星巴克在某程度改变了美国人的生活习惯。

*日本:东西方文化的交汇和精明的商业经营。日本人有两项关于咖啡的发明:一项是1899年由加滕博士发明的速溶咖啡。还有一项发明是有一个叫上岛忠雄的日本人(此人就是大名鼎鼎的UCC上岛咖啡的创始人)发明的罐装咖啡。今天的日本已经成世界第三大咖啡进口国,紧随美国和德国之后。日本也是世界上唯一一个设有官方咖啡节日的国家,这个节日定在每年的10月1日。

咖啡的冲泡方法

滤纸式冲泡法(手冲咖啡、滤泡式)

滤纸式冲泡法最基本的器具是漏斗,有单孔式(梅丽塔式)和三孔式(卡丽塔式)两种。

这种冲泡法可以亲眼看到水流过咖啡粉时咖啡膨胀的过程,了解咖啡的新鲜程度,是最为直接的品评咖啡的方法,也是口感最纯净的冲泡方式。

虹吸式冲泡方法

虹吸壶构造:分上座、下座,即(上球、下球),中间有过滤网(滤布)连接挂钩,上下球之间有一密封塞,它能使上下球紧密结合。

滤布使用方法:它可以更换新滤布、每天下班后最后把它浸泡在清水放到冰箱里。第一天使用前把它提前用清不煮一遍,用过十次左右可换一次。

整体配套:磨豆机、虹吸壶、量杯、量勺、搅拌棒、咖啡杯、酒精灯、打火机、热水、干湿毛巾各一。

煮咖啡特点:煮出来的咖啡香醇,它可以磨炼一个人的性格,修身养性, 大众口味。

冲泡步骤:

1倒水热咖啡160ml水,冰咖啡140ml即可,水温80-90度左右,最好用纯净水,咖啡豆中度研磨(刻度3)。

2点酒精灯(下座要擦干,不能有水滴,否则会破裂)。

3插上座,中间过滤网下面弹簧要拉紧,挂钩要钩住,要拨到正中央,要往下插紧,水上一指宽倒咖啡(一平勺半)搅拌(划十字,五下)4间隔20秒二次搅拌,搅拌棒搅拌只需插下2/3处,勿刮到底下过滤网,再间隔20秒再搅拌一次,共3次,搅拌棒于煮沸中途勿沾其他水再拿回去拨或搅,会弄脏咖啡液。

5旋转搅拌同时撤火

6湿毛巾迅速降温

7拔上座,拔时重点左手要抓紧下座的把手,用右手虎口抓住上座顶端朝右斜来回往上拔,切勿拔破裂。

8上座咖啡渣呈土包状凸出,(煮过的咖啡粉先拍打松散,倒掉,再用清水冲洗,)将下座咖啡倒出即可。

9咖啡粉及水量要正确,煮好倒入咖啡杯中刚好8分满。

10训练柔软的手感,才能煮出好咖啡。

浓缩咖啡:

他有咖啡之魂的美称,一切浓缩咖啡系统的咖啡(卡布其诺、LATTE)等都是以上为基本而成的。

是以7-8公克重度烘焙的咖啡豆,研磨成极细的咖啡粉,经过9个大气压的高压与摄氏约92到93度的高温,在约18-22秒的短时间急速萃取出45CC的浓缩咖啡液体。

奶泡的制作

制作奶泡的步骤及技巧:

1. 使用钢杯(拉花壶)盛装牛奶,但不超过钢杯的1/2,因过量牛奶在发泡后易溢出杯外。
2. 在机器温度已达到高温的情况下,小心打开蒸气阀。以清除多余的水分,再关闭。
3. 将喷嘴浸入牛奶中间位置,慢慢打开蒸气阀。
4. 缓缓调整钢杯位置,以使喷嘴恰好停留在牛奶的表面之下。
5. 牛奶逐渐发泡,将会听到空气与牛奶混合时的蒸汽响声。
6. 将喷嘴伸入牛奶底部加热至恰当温度(摄氏60-70度)。
7. 制作牛奶泡沫与加热牛奶同时完成。
8. 关闭蒸气阀后,须使用湿布清洁喷头,再打开数秒以清除积藏水分。
9. 用量匙把奶泡上层粗糙的泡沫捞出,留下光滑细软的牛奶泡沫。

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