美式滴虑咖啡机和手冲咖啡的区别

    大家好,我是咖啡狗,今天大家说一说美式滴虑咖啡机和手冲咖啡

    星巴克还有KFC包括麦当劳,里面售卖的黑咖啡都是用美式滴虑机制作的,因为这种美式滴虑机制作的咖啡口味更稳定,一次可以制作多人的份量,效率高,出品快,只要用精品咖啡豆(杯测分数80分以上的咖啡)而不是商业级别的咖啡豆(杯测分数在80分以下,70分左右的咖啡豆)都可以制作出一杯口味不错的黑咖啡,就算是不加糖不加奶,也不会有焦苦味的咖啡

美式滴虑咖啡机

那么很多人会问,为什么我在KFC或者星巴克喝到的美式滴虑黑咖啡只有焦枯味和糊了的味道,之前我也是百思不得其解,前几天路过KFC看到他们的广告牌,我才恍然大悟

广告中介绍,现磨咖啡、阿拉比卡咖啡,这都没有任何问题


KFC咖啡

为什么要现磨,现磨咖啡是为了保证咖啡的新鲜度,因为咖啡好的风味容易流失,这也是为什么咖啡豆要密封储存,当磨成粉以后,风味流失的更快,所以要现磨现喝。



广告中还说到100%阿拉比卡种,在咖啡里阿拉比卡种属于优良品种,因为阿拉比卡种有更好的风味和甜度,但由于抗病性差,产量相对也低,所以种植起来更复杂,需要在跟高的海拔才能种植出好的阿拉比卡咖啡,所以首家也更高。而速溶咖啡是用的罗布斯塔咖啡种,罗布斯塔咖啡风味比较单调,产量大、抗病性好、而且咖啡因含量更高,是阿拉比卡种咖啡因2-3倍


我平常在自己店里制作手冲咖啡有时候甚至一天七八杯的量也不会失眠。


图片发自简书App



罗布斯塔种由于有良好的抗病性,在云南,海南都有大量种植罗布斯塔种的咖啡,因为抗病性好,产量大,市场需求也大,罗布斯塔种用于速溶咖啡喝商业咖啡。精品咖啡市场都是以阿拉比卡种的咖啡为主



那为什么KFC的美式滴虑不好喝!,问题到底出在哪里?


咖啡豆已经被烤焦

看细节我们知道,图片中的咖啡已经达到了法式烘焙的程度 ,在这种烘焙度下,咖啡好的风味已经流失,烘焙过程只要稍有失误,就会烘焙出一锅又苦又涩的咖啡,图片中的一些咖啡豆已经被烤焦,表面已经有灼伤的痕迹,这就是烘焙过程中火力太大造成的,属于瑕疵烘焙,所以这样的咖啡当然不会好喝


当今世界上流行的烘焙度,有浅烘焙,中度烘焙,最多也是要城市烘焙度,很少会烘焙到法式烘焙度

咖啡烘焙度

第三波精品咖啡 更加追求咖啡的风味表现,讲究地域风味,所以烘焙度都会比较浅,为了是表达不同咖啡产区的风味表现的不同。而星巴克这样的咖啡店属于第二波咖啡文化的代表,主要以深烘焙为主,然后加奶加各种糖浆饮用,其实更多是和奶加糖的咖啡,而咖啡风味基本喝不出来

第三波 精品咖啡代表之一 蓝瓶子咖啡

BLUE BOTTLE COFFEE

先说说美式滴虑咖啡机

1963年Bunn开发成功了第一台商用美式咖啡机,经过改进与1967年进入到美国家庭中,当时广告中的咖啡机和我配图中现在的美式滴滤机在外观上几乎是一样的

这是当时的广告



滴滤咖啡机使用起来是非常简便的,即使是一个从来没有制作过咖啡的人都能很容易制作出一杯美式滴滤咖啡,一共非为以下几步,首先在滤杯里放入滤纸,研磨好的咖啡粉倒入已经放了滤纸的滤杯中,把滤杯装上滴虑机,在咖啡机上方加入纯净水或者软水(切记不要加入自来水,硬度太高,水垢会减少咖啡机的使用寿命,一定要用纯净水或者TDS在100以下的软水),设置你要温度,等水烧到你要的温度就会进行均匀的萃取。



再说说美式咖啡机的选购问题,我本人是不建议大家购买网上那种两三百的美式滴滤机,因为制作出来的美式滴滤要不就是萃取不均匀或者过度萃取的,喝起来会有焦苦味,并不能让你享受一杯美味的咖啡

首先低端滴滤机不需要使用滤纸,大多是这样的虑网,这种滤网容易让水流快速通过滤网,造成萃取不足的现象,如果粉研磨的太细,又会让水长时间静置在咖啡粉中,造成过度萃取,喝到的咖啡容易有苦涩的感觉。



专业的美式咖啡滴滤机是用这种需要用这种放滤纸的滤杯,有滤纸的好处是可以让咖啡的萃取更慢,比如你用一个粗研磨度的咖啡粉,因为有滤纸,让咖啡粉的萃取速度变慢一些,达到均匀的萃取。



我自己最近就购买了一台美式滴虑咖啡机,市场价格在2000左右



低端美式滴滤机为了节约成本大多只有中间一个出水孔,这样就导致了中间的出水孔只能对滤杯中咖啡粉的中间注水,而我们知道手冲的时候为了均匀注水,需要绕圈从内到外的均匀注水,这样是为了均匀萃取咖啡粉,不会导致一部分咖啡粉过度萃取,一部分咖啡粉萃取不足的现象。



让我们再看看专业美式滴滤机是如何模拟 手冲咖啡的冲煮过程的,大家应该发现了,他有十个孔,也就是说他的出水孔是均匀分布在滤杯上方,这样的目的就是可以保证咖啡粉的均匀萃取,最大限度的模拟手冲的冲煮过程



专业的美式滴滤也会使用更专业的温控器系统,大家知道咖啡对水温是很敏感的,温度过高或者过低都会影响到咖啡风味的萃取



现在国际上的杯测比赛都是用美式滴滤机制作的,因为美式滴滤机很多都符合SCAA美国精品咖啡协会的 金杯标准,可以制作出一杯完美的咖啡。

说完了美式咖啡滴滤机继续说说手冲咖啡,制作手冲咖啡,首先你要有一把趁手的壶,这个看个人了,有人喜欢细嘴壶走日式流派,也有人喜欢手雷,走美式快冲流派,不管怎么冲,好喝才是王道,符合自己的口味才是王道




第一步,倒入研磨好的咖啡粉,我用的小富士单品磨豆机 研磨 刻度3.5


20克的咖啡粉 ,大概是一个两人的量



第一次注水,用三十克的水闷蒸,由内向外均匀注水,闷蒸的水量要尽量细水流,慢一些,尽量贴近粉层



第二次注水,均匀绕圈,由内向外,不要让水流接触到滤杯壁,因为水会沿着滤杯壁的水槽流下去,这样会造成萃取不组


第三次注水,到达合适的水量,我是用的1;15的水粉比,也就是注水300克水


300克后,停止注水,等全部滴滤完成大概在2;20秒


一杯手冲咖啡制作完成了


手冲咖啡的冲煮过程比美式咖啡机的制作过程更复杂,人为的因素更多,也就有更多的不确定性,这也是大家热衷于手冲的原因,因为他的不确定性。而美式咖啡机太过于稳定,每一杯咖啡都符合精品咖啡SCA金杯的标准,过于呆板,不好玩,当然喝起来没有任何问题的,可以喝到一杯完美的咖啡。

一杯好咖啡 磨豆机最重要 其次是咖啡豆,最后才是咖啡器具的选择,关于美式滴虑咖啡喝手冲咖啡今天就介绍到这里 ,大家有问题也可以留言,我会抽时间回答,谢谢大家

                                    2017年12月31日



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