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《知·食——中国名菜集锦》目录

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。


全聚德烤鸭店(上)

全聚德烤鸭店

【题记】

在曾经的某个年代,你要问北京最美味的菜是什么?老饕们都会异口同声地说:北京烤鸭。

北京烤鸭的烹饪不可谓不讲究。芥末拌鸭用的是鸭蹼,琥珀鸭膀用肢膀部分,菊花鸭心用鸭心,炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分,烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种,糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种……

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

初到北京,当地人问起,吃了多少烤鸭啊?”高逼格的答案总是:我吃了N张荷叶饼!(前方字数高达7000+,无耐心者请回~)

中国名菜集锦(日文版)

北京菜

要聊这全聚德,就得先从北京菜说起。

话说北京菜与山东人关系可不一般。早在八九十年前,北京就有几家大饭馆,这些饭店店名最后一个字大多是堂、楼、居、春几个字,从老板到跑堂,70%以上都是山东省胶东人;即使寻常的苍蝇馆子,山东人也占了大多数。这开挂的山东人,到底经历了什么,才能称霸北京餐饮界?

小伙伴们搬好小板凳,坐下来慢慢听。原因有很多,最重要的一个是:清朝初期到中叶,朝廷高官出山东,随之山东餐馆也逐渐增多。山东饭馆在北京开店时间长,继承改进了明清以来北京传统的烹调法,最终创造出适合北京人口味的北京菜。

什么?北京菜居然有这么多不同的风味。清代的宫廷菜、贵族豪门的家常菜、清真(回教)菜、蒙古菜,以及在北京生根的东北菜、河南菜、山西菜……这些地方菜,不仅风味各异、吃法独特,还特征鲜明、自成体系。

北京到底有怎样的特色及特定条件且听裸食细细道来:

材料

烤鸭、涮羊肉、烤牛肉,这三道名菜那可是北京菜中一等一的绝味。这当然主要看味道。嘘!一般人我不告诉他。好味道来自好食材,用材选料那可谓讲究。烤鸭得用北京特殊饲育法喂大的填鸭,涮羊肉用内蒙古集宁产的羯绵羊(去势的绵羊),烤牛肉用西口的羯牛(去势的牛)或乳牛……

巧妇难为无米之炊,没有各种多样的食材,任凭你是何方神圣,也做不出丰富多变的菜式。北京当地,四季都有提供新鲜蛋、鱼、猪肉的养鸡场、养鸭场、养鱼池和养猪场。所谓近水楼台先得月,北京离内蒙古畜牧区不远,牛、羊、骆驼、鹿等应有尽有。

北京菜内容之广泛,食材之丰富,菜色之精美……简直可以秒杀全国菜肴。帝都可不是盖的,千百年来北京最不缺的,就是来自四海八荒的山珍海味、应季食材。只有想不到的,没有吃不到的。各地的山珍海味,如水产的鱼翅、鱼肚、鲍鱼、海参、干贝;陆产的银耳、竹荪、猴头、鸡枞、口蘑;鸟类的鹌鹑、鸽子、雉鸡;兽类的野猪、野兔、野猫(山猫)……都群集于北京,随时供应京师所需。在北京也能尝到全湖鲫鱼、阳澄大蟹、江苏鲥鱼及四川和新疆等省的美味;即便熊掌、驼峰、鹿筋也不算稀奇,在北京可以随到随吃。因此北京菜的烹调技术被琢磨得更加高明通透,菜式也更加丰富精美。

烹调法

食材的丰富,仅仅是菜式种类的基础;但自成体系的地方风味,最重要的却在于烹调法味道

自古以来,北方菜与南方菜的味道便迥然不同。早两千年前,汉朝淮南王刘安就曾对南方菜说,来来来,决战到天明!当时山东境内是淮南王的领土,由于荆吴地区(湖南、湖北、江苏、浙江省一带)甜酸的烹饪技术传入中原,刘安便用中原地区讲究味道调和适口的烹调技术加以对抗。

前方高能秘诀,北京的烹调法就看这二十个字

爆炒烧燎煮、炸熘烩烤涮

蒸扒焅焖煨煎烹糟卤汆

常用烹调法解析

爆  热油、强火快炒。

炒  热锅中加入少量油烧热,然后放入材料,大火、快动做拌炒至熟。

烧  熬、炖,但另一解释与「烤」意思相同。

燎  炙烧

煮  把材料放入汤或水中,隔锅加火,等汤滚沸后使材料致熟的方法。

炸  用多量油放入锅内烧热,借油的热力将材料烹熟之法。

熘  用旺火沸油炒或炸好的食物,加醋加糖或芡粉后,速炒成熟汁(勾芡),黏裹住食物之法。

烩  炖煮后加勾芡

烤  让食物四周充满热气,使食物慢熟,另一意思直接用火烤熟的方法。

涮  将切好的材料,用筷子夹住,放入火锅内滚汤中,烫一下即刻拿出来,另沾佐料吃。

蒸  利用高温蒸汽的对流作用的烹调法

卤  用佐料汁煮

汆  将材料放入开水中烫熟,捞出装盘淋入调味料的意思,又称「白灼」或「川」。

烹饪技术哪家强?中国北京胜蓝翔!这二十个字堪称传统烹饪法的典范。一千个厨师有一千种理解,一个字又岂止是一种烹调法那么简单?比如,爆有油爆、酱爆、芫爆、葱爆;熘有焦熘、软熘、醋熘、糟熘……每个字代表的烹饪方法关系微妙,根据材料适当改动烹饪顺序,便有了更灵活的运用。

传统的北京菜,逐渐从以味浓、汁浓、肉嫩、汤脂丰富较受欢迎,转变为清、鲜、香、嫩、脆,并注意色、形之美。使用味精不过是近几十年的事,那味道太美,简直不忍品味。更流行的画风是,少用或不用味精如此才能吃到食材的原汁原味。

适应季节

没有什么是一顿应季菜肴不能解决的,如果有,那就两顿古代人吃肉,很重视季节。礼记说:“春宜羔豚,夏宜腒䐹,秋宜犊麛,冬宜鲜羽。”天啦撸!简直是暴殄天物。对此,只想说放开这些美味,让我来!这种两、三千年前的讲究,现在已不这么严格了,但在正月、节日等祭仪中还遵守着这样的规定。现在罐头、冷藏技术发达,一年四季都可吃到想吃的蔬菜。但周礼说,“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”却是从养生的角度,来谈食欲要适应四季气候的变化。应季而食绿色天然,也是裸食的理念。

北京菜,自然少不了应季菜肴,比如,涮羊肉,从立秋至第二年立夏,正是绵羊最肥季节,用筷子夹着带点脂肪的羊肉在滚水中涮着吃,一手持酒,一手握筷,觉满室芳香暖意浓浓,却不知外已腊梅飘香、积雪三尺。烤牛肉风味更佳,左手拿着烧刀酒,右手用筷子翻动热铁板上的牛肉片;一只脚踏在凳子上,看着热铁板下熊熊的烈火,在香气围绕中饮酒吃肉,即使天寒地冻也不觉寒冷。

令人一脸懵逼的是,过去烤肉上市总比涮肉,结束却比涮肉早对于喜好烤肉的吃货,此时内心是崩溃的!后来才知道,气温一高,吃铁板烤肉时汗流浃背,可不是一般人能承受的。时至今日,再也不用蓝瘦、香菇了。有钱,就是任性!爱好烤肉的人多了,厨师也代客人烤肉,在空调屋里一年到头都可吃到味美的烤肉。

冬天的北京菜,大多滋养浓郁,多用火锅、沙锅烹煮;夏天大多是清淡凉爽的前菜和汤类。每到夏天,餐馆便会纷纷推出北京人最喜爱的糟鸡、糟肉、水晶肘子、鸡丝拉皮。

酒肴

唐、宋时代已经分为下酒菜和下饭菜。最初的下酒菜只有水果、干果和甜食,后来又有了冷荤、攒盘。宴会时,常常先喝酒再吃饭,喝酒时间长,下酒菜便成了主角。酒后大多吃不下饭了,因此下饭菜(北方叫压桌菜,也就是最后的菜,南方叫坐菜)反而不受重视。

中国人有空腹不饮酒的传统习惯,实际上肚子饱了反而容易喝不下酒。古典名著金瓶梅中,除了潘金莲和西门庆互撩那些事儿,就谈到过酒前吃点东西垫垫肚子也就是说,宴席的菜端到桌上时,添加几种小点心,解决不空腹的问题。制做这些小点心,那可是下了大功夫的。

与南方(裸食注:这里的南方是包括了江浙沪等地)搭配花卷吃的整只烤鸭不同,地道的北京烤鸭必须用填鸭。初到北京,当地人问起,吃了多少烤鸭啊?”高逼格的答案总是,“吃了XX张荷叶饼!北京的下酒菜造诣精深,不可谓不讲究。比如,吃涮肉时,配的是加上芝麻的烧饼,香脆可口。类似这种传统的吃法,从何开始已不得而知。假使烤鸭配饭,涮肉配大饼,那这画风美得可不是一般,简直不忍直视。

调味

孟子说:“口之于味,有同嗜焉。”这里所说的味,是指一切美味;适口的味,有酸甜苦辣咸五种。所谓萝卜青菜,各有所爱。厨师做菜时,虽然遵循一定的规律,但味道是否恰当?或淡或浓,却是各有所好。

那么问题来了!餐桌上的你满怀期待,却发现端上来的并不是你的菜。有木有发现,这时候整个人都不好了?喜大普奔的是,餐桌上大多有调味料,让客人自己调味。山西餐馆放碗醋,四川餐馆放碗辣椒油,就是各有各的习惯特色。自古以来,北京餐桌上深壶装醋、浅壶装酱油,所以称为高醋矮酱油,使人一目了然。当菜端上桌时,客人便可随意蘸取自己喜爱的调味料。

味道清淡的香酥鸭、炸排骨、干煎丸子,搭配的是花椒盐、甜面酱等甜辣两种调味料。几百年来精选出的传统吃法中,葱和甜面酱是吃烤鸭的主要调味料。涮羊肉火锅中,味道清淡的薄肉片、白菜、粉丝、冻豆腐也需蘸取调味,大多用芝麻酱、酱油、酱豆腐汁(豆腐加盐发酵后的调味料)、卤虾油、绍兴酒、辣油、酱油葱花……调料之多,简直令人咂舌!选择几种,多少分量,全凭个人喜好又如,北京有名的白肉片,如果不加上佐料真是淡而无味,一旦蘸上酱油、蒜泥、辣油、酱油葱花、酱豆腐汁,就会肥而不腻、瘦而有味。

烹饪用具

古人凿木取火,无意中竟发现烤肉比生肉好吃太多。《礼记》便有记载:“古者(裸食注:原文是者字中间多一点)未有火化,食草木之实,鸟兽之肉,后圣有作,修火之利,以炮以燔,以为酪礼。”于是烹调技法逐渐改善,烹饪用具层出不穷。北京用陶土、沙做成的沙锅,就是古老的炊具,其较强的酸性和碱性,有助于发挥纯粹的滋味,而不失食材本来的风味。北京沙锅老店沙锅居,原先使用的是两个人都抱不动的大沙锅,但后来改用小沙锅,直接端到餐桌上,这高颜值的小砂锅是别有一番趣味。

用柴火、木炭为燃料,在铁板上烤牛、羊肉,明显带着一股浓浓的游牧民族画风。据说,这是由蒙古王公传来的,如今还叫做蒙古烤肉或成吉思汗烤肉。涮肉用的火锅,是清兵自东北传来的,清朝宫廷食谱记载原意为「野意火锅」。传闻嘉庆元年大张千叟宴,所用的火锅多达1550个之多,这宴会规模简直不要太壮观。

火候

烹饪是一种艺术,技术高明的厨师堪称艺术家,烹调的菜肴则是艺术品;色香味俱全,才算的上好菜。重要的事说三遍!中国厨师烹饪的关键,在于火候火候、火候时间多一秒、少二秒,温度差一度、甚至零点五度,做出的菜肴就可能是云泥之别。大厨老师傅,用眼睛、鼻子、耳朵就能测知火候的程度。

火有文火(弱火、小火、微火)和武火(强火、猛火、大火。)之分,又有明火(直接加火)、暗火(间接加火)之别。烹调时先用武火后用文火,或者先用文火后用武火,或者部分用文火部分用武火……文火与武火之间有种种使用及划分方法,避免极端使用强火与弱火,按必要状况加强或加弱。讲真,火候的掌握真真让人不明觉厉呵,却是这北京尤其注重的。

比如,所谓三不沾的菜,需要在十多分钟内炒成,如果无法保持火力在文火与武火之间,炒出的菜要么烧焦、要么不熟。做油爆双脆时,首先要用强火,才能保持食材的脆;全聚德的挂炉烤鸭用明火,便宜坊的焖炉烤鸭用暗火,这种特殊的做法,可是北京菜的独门绝技。

怎样才能从只会番茄炒蛋的傻白甜,逆袭为精通满汉全席的白富美?要想练就调节复杂火候的功力,不可或缺的自然是一口好炉灶。不管炉灶大小,要想好好地调节火力,灶口、火格子、炉子内部、加火的口部设计,都要费尽各种心思;才能不管火力大小,都可随机应变地调节火候。

当时的北京大多用煤炉,正中央的大口为求强烈的火力,旁边几个小口是为了小火或微火而存在的。厨师有如魔术师一样,一边迅速摇动火口之上的锅子,另一方面丝毫不减弱主要的火力,又保持了其他火力的适当温度。火候没调节好,断然不可能做出色、香、味俱全的美味。

以上所说的是北京菜的特征及其特定的条件,北京菜的营养、切法、食材和食器的选择等,由于篇幅所限,无法深究。即将介绍的三百种菜,都属于北京菜,有机会若能亲自一尝,才能领略其中妙味!

全聚德烤鸭店

如果问北京最美味的菜是什么?老饕们都会异口同声地说:北京烤鸭。

烤好的鸭,呈金黄色

提起烤鸭的名馆子,非全聚德烤鸭店莫属。清同治三年(西元1864年),这家百年老铺的店主杨全仁,特地从山东请了几名厨师,用宫廷御膳房的挂炉烤鸭技法,创出独特的名菜北京烤鸭。杨全仁原本是贩卖鸡鸭的商人,小有积蓄后便在京城的前门大街摆地摊,开始贩卖鸡鸭,经过二十多年的辛劳,地摊变成小店铺,再成为餐馆。

这家店烤出来的北京鸭,色如红枣,皮响脆,肉极美,早已名传京师。文人墨客一度把品尝烤鸭,并为此作诗赋词视为人生一大美事。连当时各国的驻华大公使馆及外来的观光团,都竞相推崇,美食家更名之为全聚德,把这里看做美味求真的圣地。

如此美味佳品,自然限量供应;烤鸭技术非常微妙、复杂,烤出来的北京鸭数目有限。当时有幸一尝美味的人不过八旗子弟、高级官僚、政客,及社会名人而已。

北京烤鸭,还附带利用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料,做出各种冷盘或热菜。但烹饪不可谓不讲究。例如芥末拌鸭用的是鸭蹼,琥珀鸭膀用肢膀部分,菊花鸭心用鸭心,炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分,烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种,糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种……

其数可达百种以上,而所谓的全鸭宴更是脍炙人口。

火燎鸭心

鸭心 香菜 葱 茅台酒 白糖 酱油 盐 胡椒 芝麻油 鸭油

火燎鸭心

将鸭心切半后压平,在内侧切出花纹。放在碗中,加入茅台酒、酱油、盐、芝麻油、白糖、胡椒搅拌均匀。用强火热锅,倒入鸭油,待锅中冒烟后迅速放入鸭心,这时鸭心的水分与油接触后会在锅中滋滋作响,飞快地翻炒两、三回。马上捞起盛入盘中,撒上切碎的香菜、葱丝。这便是全聚德的火燎鸭心了。

火燎鸭心(北京鸭的心脏须用大火快炒)

这道菜靠的就是火势,在锅中前后不过3秒钟。当锅中的鸭油引火上升时,那景观尤为令人惊叹,因此便称之为火燎。鸭心的嫩、茅台的香再配合上其他的调料提味,在厨师敏捷的动作与炒锅的高温下完美配合,满口芳郁又带着特殊焦香。

珠联鸭脯

鸭胸肉 珍珠蘑 鲜豌豆 胡萝卜 红菜头 马蹄 鸡脯肉 太白粉 清汤 葱 姜 鸭油 绍兴酒 盐 白糖 葱姜油

珠联鸭脯

碗盘中略带油脂的嫩脆鸭胸肉,配上五种素菜,仿佛珍珠玉石般美艳,令人不禁垂涎。珠帘鸭脯是从传统名菜——焖鸭脯发展而来的。其名字取自《汉书·律历志上》“日月如合璧,五星如连珠”之句,即是珠联璧合之意。

鸭肉香脆可口,素菜做成的珠玉清脆色美,可以说是全鸭席上一大美肴。

先将鸭胸肉煮到八分熟,取出后用酒、盐调味。再下锅油炸至金黄。将鸭肉切成宽1.5cm、长5cm的块状,并列放在碗中。加入葱、姜、酒、糖、盐、清汤,再放入蒸笼中熟透。把葱、姜捞出,碗中的汤倒在另外的容器中备用,鸭肉则整齐地排在上菜的盘中。

先把洗好泡开后的珍珠蘑切碎,与鸡茸搅拌混合,做成珍珠状,用汤快煮一下(裸食注:这里的汤指的是另外用于汆烫的清汤,等同于水)。胡萝卜、红菜头、马蹄也做成珍珠状在汤中煮过,鲜豌豆则浸入开水中(裸食注:“浸”是为了保持豌豆的口感)。在蒸鸭肉的汤里,放入酒、盐,煮开,再放入所有珍珠状的食材,加入一些浓稠的高汤,最后滴上葱姜油,一起淋在蒸好的鸭胸肉上。

【北京鸭卷】

熟鸭皮 鸭腿肉 馒头渣 酱油 绍兴酒 姜 胡椒 葱 马蹄 盐 芝麻油 鸡蛋 玉米粉 鸭油

北京鸭卷

以前做卷包类的菜肴,一般用的是生的鸭皮和生的鸭肉馅,但北京鸭卷使用的,是预先用火烤过的鸭皮和生的肉馅。生皮包着炸,会硬而不脆;不用生的肉馅,则会失去新鲜的滋味。因此,如不用熟鸭胸肉剥下的鸭皮以及捣碎的生鸭腿肉馅做为材料,则做不好北京鸭卷。

这道菜做法精巧,又在馅中加入马蹄,吃起来更为清脆,算得上是全鸭宴的上等菜。

先用刀背把鸭腿肉剁碎剁细,加入酱油、酒、盐、胡椒、葱末、姜、马蹄、芝麻油,均匀搅拌后做成馅。再用烤过的北京鸭皮卷起,涂以玉米粉,稀糊状的蛋、馒头渣依序涂上,再用热油炸至金黄色即可。外侧芳香颜色恰到好处,里面又嫩又脆,风味绝佳。

鸭茸鲍鱼盒

鲍鱼 鸭胸肉 鸡蛋清 马蹄 盐 绍兴酒 鸭油 高汤 葱 姜 芝麻油 鲜豌豆 太白粉

鸭茸鲍鱼盒

在饭店里,鲍鱼向来深受食客的喜爱,其做法种类繁多,不胜枚举。全聚德的鸭茸鲍鱼盒,用鲍鱼包着鸭肉馅,可以说也最能表现其是烤鸭店的特征了。这道菜的重点在于肉馅的调和,馅的稠度适当,才得以蒸出口味上佳的鸭茸鲍鱼盒。

首选特别嫩的鸭胸肉,用道北剁成泥状,加入蛋清、马蹄丁、酒、盐、葱末、姜、芝麻油制成馅。

把鲍鱼修整成圆形,切成两片一组,在两片中间填入调好的肉馅,并在其顶上装饰一颗新鲜豌豆。鸭茸鲍鱼盒先放入蒸笼蒸熟,再摆盘上碟。把鸭油、盐、酒、高汤一起煮开并勾芡,再另外加入鸭油,上笼蒸好。淋在摆好盘的鲍鱼盒之上即可。

鸭汁双菜

龙须菜罐头 油菜心 鸭汁 绍兴酒 盐 葱 姜 鸭油 太白粉

鸭汁双菜

全聚德的全鸭宴,有一个讲究的出菜顺序:第一轮先用北京鸭各部位做的冷盘出菜,第二轮是用北京鸭烹调的热菜,第三轮才是烤鸭

这全鸭宴中,最为重要的,恰恰就是第二轮最后的一道菜,也就是烤鸭之前的一道菜。这道菜担任的是悬接桥梁的任务,其目的在于如何促进吃大名菜——烤鸭的食欲。鸭汁双菜便是为这个目的而做的菜,鸭汁是用弱火慢慢煮成粘稠状的浓鸭汤,双菜则是龙须菜和油菜心。

把油菜心洗净,浸水以让其熟后仍保持青色。去除龙须菜下方的皮,与油菜心一起并排于盘上。锅热放入鸭油,加上葱末,再加姜末炒,香味出来时加入鸭汁、酒、盐,放入油菜心、龙须菜,稍煮一会。芡粉调成稀糊状后,要沿着锅边流入汤汁表面的鸭油底下。将锅上下振动,让锅中菜翻转过来,使其可以均匀受热。摆盘后,淋上少量鸭油,即可上桌。

未完待续...


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