糯米类食物到底好不好消化?

这个问题其实困惑我已久,今天刚好这个知乎热门问题下面的讨论又勾起我的兴趣:

如何看待董明珠宣称其电饭煲所烹制米饭不升血糖?从原理上来看可能实现吗?​

在网上搜了搜,感觉这两篇文章比较靠谱:

根据这些资料,我自己总结了一下:

  1. 消化分为物理消化和化学消化,糯米的消化首先需要通过物理消化充分磨碎,然后通过化学消化(消化酶)进一步将其分解为更小的分子(如葡萄糖)

  2. 淀粉有两种:直链淀粉和支链淀粉。糯米相对于大米而言,支链淀粉更多、含直链淀粉更少

  3. 从物理消化上看,支链淀粉宏观上具有更强的粘性和韧性,使物理消化更难进行

  4. 从化学消化上看,支链淀粉因为枝丫状的结构,可以与消化酶更充分地接触,使化学消化更容易进行

  5. 温度也是对淀粉消化有较大影响的因素:加热到不同的温度阈值可分别使不同的淀粉糊化、破坏淀粉的团粒结构,使其更容易消化,但冷却后原来散掉的结构会部分恢复(老化回生),使其更难消化。

    • 从此可能推知,如果物理消化过慢,淀粉在消化道中停留时间过长,加热后糊化的淀粉有可能由于温度下降老化回生,也会使得化学消化不能很快开始
  6. 结论

    1. 对于肠胃没毛病的人而言,物理消化肯定没问题,而化学消化来讲含支链淀粉多的糯米更容易消化,因此总体而言糯米比大米更容易消化;
    2. 对于肠胃功能有问题的人来讲,物理消化已有较大问题,而大米虽然化学消化慢,但物理消化快,因此总体而言糯米比大米更难消化。但如果肠胃问题不是物理性的,比如消化酶分泌有问题,那化学消化奇差无比的情况下,糯米可能就又强过大米了;
    3. 趁热吃的糯米和大米因为糊化作用,比各自凉凉时都更容易消化;
    4. 其他答案里提到的烹调配料(油盐糖)也是很重要的影响因素。
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