火腿原产于中国，并在多地演变为不同风味的品种，如江苏如皋一带的“北腿”，以云南宣威为代表的“云腿”，以及浙江金华的“南腿”。其中金华火腿的名气最大，它以形如琵琶、色同凝脂、香似古檀、味近陈酿的“四绝”著称于世。走进金华的“中国火腿博览馆”，您便可轻松愉悦地了解到火腿的相关知识，尤其是金华火腿的前世今生。
宋代抗金英雄宗泽，在大败敌军后荣归老家金华义乌，受到家乡人民的夹道欢迎。其在返回京城时，乡亲们送来许多腌渍过的猪腿，以便他长期食用，宗泽不敢独享美味，就进献给了宋高宗赵构，赵构品尝后赞不绝口，因其肉色鲜红似火，即赐名“火腿”。然而，据专家考证，早在唐朝时就已有制作火腿的记载。所谓的宗泽创火腿之说应该仅是当地人的美好托辞而已，但这丝毫没有影响金华火腿的名气。
金华火腿独特的味道来自它复杂的制作工艺。其需经过洗、腌、晒、整形、下架、抹油、堆叠、修割等多道工序，仅腌制就要上盐6次，时长35天，而整个生产过程长达10个月，甚至一年之久。传统金华火腿的原料选用的是当地“二头乌”小猪，其肥瘦比例适当，且软嫩不柴。而金华的气候也非常适宜制作腌制品，这里夏长湿大，有利于益生菌的生长，可以有效地将肉质转变为多种氨基酸，从而使得火腿成为佐餐佳品。
金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵和火爪五个部位，人们按照它们不同的特性进行烹饪，即会得到风格迥异的美味佳肴。或蒸、或煮、或炒、或焖之后，即烹饪出蜜汁火方、火腿炒饭、火腿扒白菜、火腿焖冬瓜等多种美食。人们在大快朵颐过程中，还能摄入丰富的蛋白质和多种维生素以及矿物质，可谓口舌之欢与养生之道齐飞。
但金华火腿也面临着越来越窘迫的困境，就是当地人逐渐远离它了，人们似乎在慢慢地失去对其的热情。原因是多方面的，而最主要的应该源于品质的下降。为多、快、好、省地攫取利润，一些商家开始压缩生产周期，还用普通“快猪肉”替代“二头乌”，金华火腿的色、香、味都受到冲击，被市民所嫌弃也便成为必然。健康饮食也引导人们远离腌制食物，这也是火腿失宠的一个重要因素。
而金华人每逢佳节或招待贵宾时，还是会用火腿烹制主菜，以表诚意，以示尊崇。火腿俨然成为金华的金字招牌，更是人们世代传承的美好回忆，其味悠远，其香沁脾，它代表着底蕴深厚的一方文化，犹如古色古香的琵琶弹奏出绕梁韶乐，令人心旷神怡。我多么希望，金华火腿不忘“二头乌”，让千年“南腿”重拾风风火火之路。
2023.9.22
