夏日里的烈焰狂欢

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2017.07.12 10:41* 字数 4323

防暑降温当然是多数人夏天的首选,但是反其道而行之的也大有人在。四川盆地空气湿度高,夏天闷热难耐,何以解热?除了空调冰棍和绿豆汤,还有火锅。当年空调尚未普及电风扇还需要凭票购买的时候,走在重庆或成都的街头不难看到一群群人露天围坐在火锅旁边光着膀子开“烫”,喝的也不是冰镇啤酒而是高度数白酒。火锅的热辣把闷在心里的热“逼”出来,出一身汗反而“巴适”。

北美的夏季,也是露天,最流行的活动当然不是火锅,而是烧烤——BBQ 。英文里面表示“烤”有很多词汇,每一个都代表不同的烹饪方法。BBQ则更甚,这个词在不同国家含义也不尽相同。在英国,BBQ是指直接用较高温度的明火快速烹制食物的做法,而grilling 则是用中火以较慢的速度烤制。在北美这两个词的意思差不多是相反的,BBQ一般是把盖子盖起来慢火烤,大火快烤叫grilling 。

BBQ写全了应该是Barbecue 或Barbeque 。英文的这个词是从西班牙文Barbacoa来的,而西班牙文也不是原生的,而是来自加勒比海一带的印第安人。具体的细节目前已经无法考证,一说是阿拉瓦克人(Arawak),一说是泰诺人(Taino)。总而言之,西班牙人最初到达加勒比海地区时见到他们的烤肉方法,学了过来,同时也把这个新词带到了欧洲。传播路径大概是从加勒比海语言进入西班牙语,再进入葡萄牙语、法语,然后才是英语。

这个词本来的意思是指一个木头架子,杵在几根柱子上,架子上面再架上金属条。这个其实跟现在我们看到的BBQ炉子差不多,差别只是热源不同,因为今天我们除了木炭还可以用电或气,而印第安人则是用柴火。最传统的做法是在地上挖个洞,里面点火,然后用木头把要烤的肉挑在火上。在加勒比海地区,主要是烤整只的猪。这我倒是亲眼见过。一次渡假,酒店的厨师在厨房外边树下挖了个坑,架好木柴,用一根粗大的绳子把一只整猪吊在树枝上,点火烤。这是BBQ最原本的含义。

细想起来,这多半是人类学会用火以后最早发明的“灶”。用火来把肉类弄熟了再吃,这是从猿到人进化过程中最初的环节之一。发明这个方法的甚至不是我们现代人的祖先。从生物学分类来讲,现代人类叫做智人(Homo sapiens,大约有20万年的历史),而最早开始使用火来加热肉食的是直立人(Homo erectus,大约出现在180万年前)。但是,从直立人到最初的智人,对火的应用还没有发展到可以主动使用“灶”的程度。加勒比海地区印第安人的这种烧烤方法,即使只是简单地在地上刨个坑,也可以认为是有意识地发明和使用“灶”来进行烹饪了。年代不可考,但这是活着的证据。

考古证据则值得推敲一番。中国最早使用火的证据出现在周口店,距今五十万年,而最早的“灶”大约出现在距今六七千年的半坡遗址。钱穆在《国史大纲》中认为周口店北京人是现在中国人的祖先,中国人使用火比欧洲早大约三十万年。今天看来,这种说法是不对的。周口店北京人属于“直立人”,不是“智人”。“直立人”和“智人”同是“灵长目-人科-人属”之下的两个不同的“种”,而不同“种”之间的生物是不能够繁殖后代的,这二者之间是进化而不是繁衍的关系。因此现在学界的主流观点已经基本推翻了周口店北京人是现代中国人祖先这一说法。这样看来,周口店北京人掌握了用火的方法与半坡遗址中发现的“灶”没有直接的关系。

不管怎么说,源自加勒比海地区印第安人烧烤方法的BBQ跟“灶”一样已经有了好几千年的历史。今天人们依然热衷于这样的烹饪,说明人类的口味这么多年来并没有发生多少实质性的变化。当然,今天的烹饪在食材和技术细节方面还是进步了很多。可以想象,半坡时代逮着什么烤什么,而今天烧烤的品种大大丰富。

在北美,最常见的是烤汉堡(burger)和热狗(hot dog)。这两样东西按说没有太多技术含量,主要的区别在于肉的质量和烤的火候。再就是香肠(sausage)和鸡翅(wings),有各种套路,超市里什么口味的都有,买回家烤就成。烤串儿也很流行,但是北美的串儿(skewer)跟中国的很不一样,个头要大得多。从中东传入北美的Kebab,更是巨无霸,一个串儿恨不得有半斤多肉。不那么油腻的肉类则要说是海鲜类,不论虾还是鱿鱼都是烧烤架上的常客。

诸多食材中,最受欢迎的是排骨(Rib),每到夏天都能在各处的!公园中看到排骨节(Ribfest),各路精英大展拳脚,拿出自己的独门秘方,以飨饕餮。中国人不论做糖醋排骨红烧排骨粉蒸排骨,都要把排骨砍成小段,而北美的烧烤排骨则是整架(full rack)上炉烤。调味分为两部分,一是烤之前需要腌制,二是烤的过程中刷上酱料。腌制分两大流派,用油、酱等调料进行的湿法研制叫做marinate,  而只用干的香料粉进行腌制则叫做dry rub。不论哪种方法,想要入味,腌制的时间都需要足够长。

腌的时间长,烤的时间更长 。所有卖烤排骨的都号称自己是慢火烤制(slow cooked)。火候是关键,烤的过程中温度控制至关重要。好的烤排骨,轻轻一碰肉就从骨头上剥离下来了,而且肉不干不柴,入口即化。这样的排骨通常需要超过十小时的低温烤制。这个过程中用温度计监测,耐心等到肉内部的温度达到一定的数字就可以吃了。

有经验的人,如果不赶时间,会把烤箱(oven)或者熏炉(smoker)调到一个很低的温度,把肉放里面过夜。等到要吃的时候再拿出来放到BBQ的明火上快速烤一下。要是对这个过程的漫长估计不足,一会儿拿温度计量一下,一定会很抓狂,因为当肉内部的温度达到150华氏度以后,将有长达好几个小时的时间温度停滞不前。

引领半导体和通信行业进步长达将近一个世纪的贝尔实验室出了一位吃货物理学家,这位仁兄仔细研究了烧烤过程中肉内部温度的变化与诸多外部因素之间的关联,做了大量实验,得出一个结论:这个温度平台期的出现是由于内部水分的流失让烤炉中的肉降了温,原理类似于夏天我们通过出汗给自己降温而不是发烧。水分流失问题并不太大,因为一块肉含水量高达60~70%,而烤制过程中流失的不会超过25%。如果想要缩短烧烤时间,并且让成品更加鲜嫩(tender)多汁(juicy),可以在温度达到150华氏度的时候把肉从炉子里拿出来,严严实实地裹上一层锡箔纸再继续烤。

低温烧烤过程温度曲线,当肉块内部温度达到150华氏度时进入长达七八个小时的平台期 (图片来自amazingribs.com,未经授权)


跟烤整架排骨相比,用BBQ的方法烤整只鸡不是那么常见,不过有一个非常有趣的做法,叫做啤酒罐烤鸡(beer can chicken)。拉罐啤酒,把口打开,倒掉半罐留下半罐酒在里面,用这个啤酒罐子做支架插在鸡肚子里,火一上去,酒慢慢挥发出来钻到鸡肉纤维里面去,不但肉质鲜嫩而且有一种独特的香味。这个做法和四川的啤酒鸭有异曲同工之妙。要做一只从里到外都充溢着酒香的烤鸡,首先要把鸡用啤酒腌制过夜,烤的过程中炉子里面再塞上些用啤酒泡过的木屑,一边烤再一边刷上用啤酒配制的酱料。这才是360度无死角。

就像在四川吃火锅,只有你想不到,没有不能下锅的东西。烧烤也是一样,几乎什么都能烤。肉吃太多,烤点儿蔬菜会非常受欢迎。最常见的有青椒(green pepper)红椒(red pepper)意大利青瓜(zucchini)还有茄子(eggplant)。各式各样的蘑菇(mushroom)烤着吃也是无上的美味。芦笋(asparagus)配上恰到好处的火候,可以称得上是清新可人。蔬菜要想烤的好吃,必须在烤之前用大量的橄榄油和适量的盐搅拌均匀。

水果也可以烤。巴西烤肉店里最受欢迎的就是烤菠萝(pineapple)。表面上撒些糖或者刷一层糖浆(syrup),这样可以把水分锁在里面,不会太干。烤得差不多了,再撒些肉桂粉(cinnamon)增加香味。桃也可以考,特别是北美的一种黄肉桃(yellow flesh peach),个头很大,不怎么甜,烤着吃挺香。还有新鲜的无花果(fig),用蜂蜜和酒泡过再烤,是很好的甜品。

烧烤这种人类最原始的烹饪方式固然可以像物理学家那么讲究,但其真正的魅力在于烈日点火的粗犷和边烤边聊的惬意。一手拿一把一尺半长三两重的夹子,另一只手一定得端一罐冰镇的啤酒。翘着兰花指,端一套盛着大吉岭红茶的英式骨瓷茶具,这是没法站在烧烤炉前的。所以,走遍北美,从最西头的太平洋海岸到最东头的大西洋海岸,不论家里谁赚钱谁主事,也不论平时谁下厨房,站在院子里烤肉的,一定是这家的爷们儿。



独门菜谱之国内颜值版|培根卷

这个培根卷是一道超级简单、基本上零失误的菜,不但分分钟让你惊艳四座,而且可以花样百出。

我们先来看一个比较高大上的版本——培根卷带子。

原料:

培根 1包

冰鲜带子 10个

牙签 10根

油、蜂蜜、酒、盐、胡椒 根据个人口味可要可不要

做法:

1. 取5片培根,一切二。

2. 带子解冻,洗干净。试一下半片培根够不够把一个带子卷起来。如果你的带子个头特别大,可以把带子一切二。也可以用整条培根,不过火候比较难控制。

3. 用酒、盐、胡椒和油把带子稍微腌一下。因为吃的时候是培根和带子一块儿进到嘴里,培根的咸鲜味已经很浓郁了,所以盐别放太多。酒可以根据自己的喜好选择,如果想要有果香味儿可以用干白,要想浓烈一些就用中国的白酒,图顺手的话厨房里的料酒也可以,不过千万记住啤酒跟这个菜味道不搭。油也要少放或不放,因为培根在烤制过程中会析出大量的油。我个人的偏好是什么调料都不加,就吃培根和带子的本味。

4. 半片培根卷一个带子,用牙签插住。如果用国内烤串儿的那种炭火炉烤就得用烤串的竹签一根穿上两三个。

5. 烤。要用中高火。如果没有烤串儿的那种炉子也没有BBQ,一般的小烤箱也可以,开到220℃,10分钟,看看,翻一面再来10分钟。每个烤箱不一样,我说的时间仅供参考。第一次做的时候加点儿小心,人别走开,随时看着,别拿着我这个菜谱照本宣科,不然烤糊了我不负责。把培根从鲜嫩的肉红色烤到深红色,看上去干干的,没有水分了,透着往外冒油,赶快拿出来。这时候培根脆了,口感非常好。

6. 要是跟一帮狐朋狗友聚餐,现在就可以开吃了。别说我没提醒,动作慢了抢不到,太快则要小心别烫着。要是想显摆一下,特别是过年回家、第一次给女朋友做饭、见丈母娘之类的重要场合,这还不能算完,漂亮的摆盘能帮你加分50%以上。这东西红是红白是白,颜色鲜艳,盘子就尽量挑素色的,没有合适的颜色纯白的总不会错。长方形的盘子比圆的有情调。要是没有就去超市厨房用品区买点剪成花边的纸托在盘子下面,这东西不值几个钱,挑好的买。烤好的培根带子卷依次放上去,洒点胡椒,最后点几滴蜂蜜上去让整盘东西显得更水灵。

前面说过,培根可以卷各种东西。除了带子,比较经典的搭配还有芦笋、金针菇等清新的条状蔬菜,而培根卷五香豆腐干是我的挚爱。


独门菜谱之海外混搭版|鲜虾意大利香肠塔

这个塔跟蛋塔的塔是两回事,这是我随口起的名字,描述这个菜的形状而已。

原料:

超市里随处可见的意大利香肠 2~3根

虾仁 10个

韭黄或者芹菜 多少随意

做法:

1. 把香肠的肉从肠衣里掏出来。北美的超市里通常有各种口味的香肠,我个人比较喜欢带点辣味的意大利香肠。

2. 韭黄跟中国芹菜这两样,看你能买到什么就用什么。要是两个都买不到,西芹也能凑合,光用叶子。多少随意,剁碎,跟香肠的肉拌在一起。

3. 等分成十分,团成球,用手掌压成肉饼。每个肉饼上放一个虾仁。虾仁不必太大,放在肉饼上看着大小协调就行了。老虎虾味道最好。

4. 行了,放BBQ上烤吧。我有一个方形的烤盘,上面满是像漏勺一样的小洞,放那上面烤不会掉下去。烤的时间不能太长,虾变色就行了。

5. 快吃。



参考资料:Wikipedia相关词条;Meathead Goldwyn, "Understanding and Beating the Barbecue Stall", amazingribs.com;朱伟《考吃》,中国书店1997年10月版;Remy Melina, "What's the History of the Barbecue?", livescience.com July 26, 2010;Steven Raichlen, "Beer-Can Chicken", Workman Publishing 2002



西吃闲话
西吃闲话
9.0万字 · 3.3万阅读 · 157人关注
一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
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