自制酸奶那些事儿

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恰巧我真准备写写关于自制酸奶的一些事,恰巧微博有人留言想要我介绍。

其实关于自制酸奶,我是没有什么大经验的。最初是我妈妈开始做,后来我菜接手,所以酸奶怎么做才好吃的大部分经验都是来自于她。我只是补充一些额外的小 tips。

喝酸奶的好处都听多了,就不一一说了(怕你们嫌烦=m=)。

不过有一类人必须要说。如果你喝牛奶会胀气(不单单是胃胀气,还有可能是肠胀气哦,就是小肚子那里),你可能对乳糖不耐受。这类人想补充牛奶中的钙质最好就是喝酸奶,但不排除喝酸奶依旧会有不耐受的症状发生。

这里给出 4 个解决办法

1. 把发酵时间延长至 24 个小时。

2 过滤乳清。

3. 用羊奶替换牛奶。

4. 更换菌种(乳双歧杆菌对你来说可能不适用),或改服指定益生菌片。

这 4 种方法层层递进,如果你完全做到了这 4 点,依旧有不耐受的情况发生,建议到检测机构做专门的过敏 & 不耐受检测,看看日常饮食中是否还有其他过敏源。

这 4 个方法具体怎么操作后面都会陆续说到,不要急~

奶源选择

牛奶真的没有必要选低脂甚至零脂,口感差不说,牛奶里面那点脂肪根本不至于让你变胖(我看过,500ML 牛奶里,有 4% 的脂肪已经很了不起了),更何况,现在很多营养学资料都早就为脂肪平反了。

牛奶分两种,鲜奶和常温奶(利乐包装的那种)。我个人更偏向于鲜奶,感觉比较新鲜……事实上因为杀菌方法不同,鲜奶的营养成份会比常温奶高一点。

不过鲜奶真的麻烦又贵,一大罐也只能做一次。所以我会买一箱常温奶放在家里,周末去超市的话买一罐鲜奶,这样交替着做。

这没有什么,在营养和便利中间按个人意愿取平衡点就好了,还是那句话,没必要去纠结那一点点得失。

我用这 3 个品牌比较多。

光明致优(图1)是鲜牛奶,安佳(图2)和纽麦福(图3)是常温奶。

ps:很多人说自制酸奶的浓稀程度和牛奶的脂肪含量有关,我觉得不是,这肯定是越贵越浓郁啊!hhhh,开个玩笑😑。个人感觉可能和钠含量有关,乳脂含量 4.5% 以上的牛奶中,钠含量高一些的做出来的酸奶普遍会浓稠一点,当然价格也会稍贵一些。

其他奶源

除了牛奶,一般我是不建议用其他奶做发酵奶的。因为凭良心讲,真的不好喝,除了椰子奶发酵还算好喝吧,但喝多了也会腻。

不过有例外,素食者想喝一些发酵奶,可以尝试用植物奶发酵。

如果你正处于肠道修复期,或者是肠道特别敏感,想要补充益生菌,又不想吃片剂。可以尝试用羊奶发酵,羊奶本身就有修复肠道的功能。但一方面是发酵过的羊奶很酸,另一方面羊奶会偏贵很多。

我自己不喝羊奶,羊奶是朋友推荐的品牌:九羊。

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菌种选择

不同的菌种,不同菌株效果都是不同的。没有特殊需求的人(比如说我),当然不需要做特别的选择。但如果你有特别的需求,最好先搞清楚再作购买。益生菌并不是对人人有益,也不是越多越好。比如我知道,严格生酮饮食的人是不吃某些菌的;肠易激综合征或者组胺不耐受患者也有一些菌是碰不得的。

对普通人来说,选菌没有讲究,我家用的是川秀的十菌。

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Q:运输会不会影响菌种质量?

肯定会啊。

买的时候一是要问清楚是不是冷链运输,第二个就一定要考虑自然因素了。我因为 365 天都要喝酸奶,所以也囤货也没什么问题,夏天之前会多买一点放在冰箱里。(益生菌很怕高温,平时也要放在冰箱里保存。)

关于设备

设备我直接买的就是小熊酸奶机,有自动设定和手动设定,对发酵时间没有特殊需求的人,直接把材料混合放在设备里,让他自动设定温度和时间就好了。

方法很简单,在容器里放 1 包菌粉、1L 牛奶,搅拌均匀。然后在设备里放少许水,把容器放进水里插上电就好了,水的高度最好要没过牛奶。

原理就是通过保持水温来保证牛奶的温度达到可以发酵的水平。

容器的话,每次在做酸奶之前,容器都一定要经过沸水消毒,所以,任何可以承受高温消毒的容器(玻璃 or 不锈钢 or any)都可以拿来做酸奶。小熊酸奶机里会附赠一个不锈钢的内胆,这个是专门用来发酵酸奶的,一次发酵是 1L 的量。额外还会配有 4 个小容量内胆,这是为了满足其他需求。比如:发酵纳豆、植物奶……

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如果你家有低恒温烤箱的话,也可以不买酸奶机,用烤箱设定 40 度发酵酸奶 10h,比较耗电而已~😂

发酵时间

通常来说,8-12h 足够,恩,这是我妈妈的经验之谈,夏天 8h ,冬天因为天气比较冷,可能需要的时间久一点,需要发酵 12h 。如果你买的是小熊酸奶机,他的内置时间是 10h 。

不过我现在喝的酸奶都是发酵 24h 的,如果你乳糖不耐受比较严重,我建议你也将发酵时间调整至 24h ,口感上不会有太大差别(不会特别酸),因为需要发酵 24h 以上才能将牛奶中的乳糖完全分解。

我乳糖不耐受的情况喝 24h 发酵时间的酸奶就没有再出现了,如果你还是有点不适,可以试试把乳清过滤掉。

Q:酸奶的营养成分不是都在乳清里吗?

准确说,不是营养成份都在乳清里,而是乳清里的营养成分比较好吸收。那层黄色液体和过滤后的酸奶的差别就是乳清蛋白和酪蛋白的差别,都是补充人体蛋白质所需要的。举个栗子:乳清蛋白粉 & 缓释蛋白粉,明白了吧?

过滤没有什么技术含量,倒到纱布袋里冷藏就可以了,硬要介绍个纱布袋的品牌的话……

好吧,因为我也不用,所以也是朋友介绍的。全棉时代的纱布滤袋(本白色)。

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我自己做酸奶的经验基本也就是这样,做好的酸奶怎么吃?淋蜂蜜就很美味啦,更多的以后再说吧,今天我们只讨论怎么做好一份自制酸奶。

如果你对益生菌有些不理解,或者特殊需求,建议你可以多多了解。

End.

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