《味道》 杂素单 (五) 组合集

以下内容来自书籍——原文摘抄 ——部分来自网络搜索


【 蘑菇 】

原文:

---   蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿菇便易收拾,亦复讨好。


---   蘑菇不仅可以作汤,也可以炒着吃。但口蘑最容易夹藏一些沙泥,更容易受到微生物污染而变质,必须储存得法,烹制得当才行。杏鲍菇更容易处理,也比较容易做出好味道。


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【 白菜 】

原文:

---   白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨,鸡汤煨俱可。


---   白菜可以炒着吃,或者用冬笋来焖熟也可以。与火腿片同煮或放入鸡汤中煮也同样好吃。


注释:

【 火腿 】:“火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派,因打仗连连得胜,百姓抬着肥猪慰问,一时猪肉多得吃不了,宗泽就命人将猪腿割下,腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重,行军携带不便,所以常常把它们匆匆晒上几天,挂在风中晾干,日子一久,腿肉红得如火,大家都叫它“火腿”。



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【 苋菜 】

原文:

---   (xiàn  →)苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁更佳。不可见汤。


---    苋菜要选摘细小的嫩尖,然后干炒。如果可以加一些虾米或虾仁一起炒,味道更好。但不可以炒出汤汁来。


注释:

【 苋菜 】:xiàn ,  苋菜 ,原名:苋,别名:雁来红、老少年、老来少、三色苋, 苋科、苋属一年生草本,茎粗壮,绿色或红色,常分枝,幼时有毛或无毛。苋菜菜身软滑而菜味浓,入口甘香,有润肠胃清热功效。亦称为"凫葵"、"蟹菜"、"荇菜"、"莕菜"。有些地方又名"红蘑虎"、云香菜、云天菜等。


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【 茄二法 】

原文:

---   吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油灸之。灸时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄做小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干做脯,置盘中。


---   吴小谷广文家,将整个茄子削皮,用开水泡掉苦汁,再放入猪油里炸。炸的时候,一定要等浸泡过水的茄子沥干水分之后才可以拿去炸,随后加入甜酱干煨茄子,这样的做法很好吃。卢八太爷家则是将茄子切成小块,不必去皮。直接放入油锅煎到焦黄,再加入酱油煎炒,这样也很好吃。这两种做法,我都学的不精。只有将茄子蒸烂剖开后,再用麻油、米醋去凉拌,这种做法在夏天吃很好。或者可以将茄子烘干,放在盘中当作茄干。


注释:

【 甜酱 】:甜面酱,也称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。



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【 芋羹 】

原文:

---   芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎做鸭羹,或煨肉,或与豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子入嫩鸡煨汤,妙计!惜其制法未传。大抵只用作料不用水。


---   芋头本性柔腻,无论是搭配荤或素都可以。有的做法是将芋头切碎了放入鸭羹中,有的用它来炖肉,有的则是把芋头与豆腐放在一起,加入酱油和水一起煨煮。徐兆璜明府家,选用小芋头和嫩鸡一起煨汤,味道好极了,可惜做法没有流传下来。大概是只用作料,不放水。


注释:

【 芋头 】:芋头又称芋、芋艿,天南星科植物的地下球茎,形状、肉质因品种而异,通常食用的为小芋头。多年生块茎植物,常作一年生作物栽培。叶片盾形,叶柄长而肥大,绿色或紫红色;植株基部形成短缩茎,逐渐累积养分肥大成肉质球茎,称为"芋头"或"母芋",球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽,但以中下部节位的腋芽活动力最强,发生第一次分蘖,形成小的球茎称为"子芋",再从子芋发生"孙芋",在适宜条件下,可形成曾孙或玄孙芋等。


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【 松菌 】

原文:

---   松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟便久留耳,置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。


---   松菌加入口蘑一起炒最好吃。或者只用酱油浸泡之后吃也很好。只是不容易长时间存放,将它与其他各种食材搭配,都能增加菜肴的鲜味。也可以放进燕窝中,当成燕窝的底垫,这是因为松菌比较鲜嫩的缘故。


注释:

【 松菌 】:松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,隶属担子菌亚门、口蘑科,是松栎等树木外生的菌根真菌,具有独特的浓郁香味,是世界上珍稀名贵的天然药用菌,我国二级濒危保护物种。松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地,一般在秋季生成,通常寄生于赤松、偃松铁杉、日本铁杉的根部。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区,其中香格里拉产茸区占全国总产量的70%,是连续30年的松茸出口冠军。


---   松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为"菌中之王"。相传1945年8月广岛原子弹袭击后,唯一存活的多细胞微生物只有松茸,目前全世界都不可人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明,松茸富含蛋白质,有18种氨基酸,14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸,核酸衍生物,肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质--松茸醇,是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香,口感如鲍鱼,极润滑爽口。


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《 菌中之王 》

---    两用的菌类,被誉为“ 菌中之王 ”,多生长于养分不多而且比较干燥的林地,秋祭的产量较多。宋代的唐慎微《 经史证类备急本草 》上说,因该菌生长于松林下,菌蕾如鹿茸,又名松茸。


---   松菌十分美味、香气浓烈,最适合直接煎、烤等简单烹饪方式,无须添加任何调味料。以中医而言,松菌具有舒筋活络,理气化痰,利湿别浊之功效。


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