烧制广式烧鸭使用什么样的炉温合适?这些烧腊知识你是否知道?

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前几天在论坛有人问我:“师傅,烧制广式烧鸭,炉温用多少度合适?”

就这个问题而言,谁都不能给你一个准确的答复,如果有人一口就给你答复了,只能证明他跟你一样是个新手,唯一不同的是你不耻下问,而他不懂装懂。为什么不能给你答复?因为你这简单的一问,涉及到以下这三个问题:

使用的烤炉是哪种?

烤炉分单层和双层,不同烤炉的保温性能也不同。单层炉保温性能差,温度流失快,容易导致后期炉温降低快,而双层烤炉正好相反,所以在烧制烧鸭的时候,双层炉的炉温要比单层炉低,比方说正常烧制一炉烧鸭,单层炉温度230,而双层炉的温度190即可。

皮水比例是多少?

作为一个烧腊人,即便是新手都该知道,皮水浓度跟跟炉温紧密关联。烧鸭想要卖相好,重皮水搭配低温,淡皮水搭配高温,如果你不按常理出牌,重皮水搭配高温,广式烧鸭烧成“周黑鸭”准没错了!所以在这里要知道你的皮水比例。

一炉烤多少个鸭子?


这个问题比较容易理解,烧鸭数量多,炉温也要相对的提高一些。打个比方,一炉鸭子你用170的温度烧制,这得烧到什么时候?烧出来的烧鸭色泽会均匀?皮质会干香?相反,一只鸭子你也用230的温度烧制,咳咳…鸭子太美不敢想象。

综上所述,想要广式烧鸭烧得好,结合以上三个因素,当然!其他细节也要注意,比如光鸭肥瘦、鸭子充气是否合理等!

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