家乡美食 | 农家豆腐味更长

家乡美食 | 农家豆腐味更长

豆腐的原料,是最简单的黄豆和水。它取材方便,价格低廉,是平民百姓饭桌上的常客。清代胡济苍为之作诗曰:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。”

它是上天赐给穷人的“植物肉”,含蛋白质成分高,易被人体吸收。在过去的岁月里,靠力气吃饭的农民若能在一天的劳作后,吃到一块美味的豆腐,那就是体力和味蕾上的双重慰藉。因此,农家对于做豆腐这件事,历来十分重视,所采用的制作方法和工序,也就格外讲究。

在我们黄岩,最有名的豆腐莫过于西部山区宁溪镇所生产的豆腐。宁溪豆腐好吃,首先是因为水好。清冽的山泉做出来的宁溪豆腐,自带一种鲜甜味。另外一点,则是因为当地的豆腐坊依然保留着传统的做豆腐工艺,于是也就保留了原汁原味的农家豆腐的风味。

家住宁溪浮山庄村的王秀菊和周军福夫妻,已经做了30多年的豆腐。他们制作的豆腐,口感嫩滑、食之鲜香、味有余美,是“宁溪豆腐”中的代表。不光乡里乡亲喜欢吃他们家的豆腐,一些住在市区的人们到宁溪时,也都会专门寻到他们家的铺子,买一块鲜美的“宁溪豆腐”带回家。

做豆腐略粗可分为浸豆、磨豆、烧豆浆、点豆腐和压豆腐这五道工序。夫妻两人当中,周军福独自负责前面四道工序,王秀菊则负责最后的压豆腐。压好了豆腐之后,她还负责在市场里卖豆腐。

虽然如今这么分工,但是周军福刚开始做豆腐的时候,王秀菊却是他的师傅。

王秀菊的娘家就是做豆腐的,她的父亲是地方上有名的豆腐师傅。从小跟在父亲的手下,王秀菊14岁就开始卖豆腐了,也学会了如何做豆腐。二十来岁时,经人介绍,王秀菊认识了周军福。周军福当时还在云南做家具制作,但是生意不大好,加上又认识了王秀菊,就回到宁溪跟着学起了做豆腐。

周军福说,做豆腐就是一个经验活,刚开始的两三年,他做的豆腐味道都不太好,不是有点焦糊味就是太软或太老。然而,经过这三十年做下来,他对自己做的豆腐很有信心,他说:我现在做的豆腐,是真的好。

要把豆腐做好,每个环节都很重要。首先是浸豆。浸豆的时间有讲究:天冷的时候,浸8、9个小时左右;天热的时候,浸4、5个小时就够了。时间太长的话,豆子会有异味。

豆子浸好之后,用清水冲洗一下,就可以上磨豆机来磨豆了。这个环节中有两点很重要。一个是豆子和水的比例,直接决定了磨出的豆浆的稀稠。二个是黄豆要反复加水磨三遍,流到桶里的豆浆,要按照磨出的先后顺序排好队,不能搞混了。这关系到做豆腐的下一个环节。

下一个环节就是煮豆浆了。这,也是宁溪豆腐之所以好吃的关键。

王秀菊家的土灶和豆浆锅都是专门为煮豆浆做的。土灶特别长,里面像有三间套间似的,一灶能煮三锅。而豆浆锅则是以大铁锅做底,42公分高的大木桶做围,两样东西组合而成的。准备煮豆浆之前,周军福先在三个灶眼里放好柴火,然后架上豆浆锅,这才开始生火。等灶膛里的柴火都烧着了,就可以往锅里倒豆浆了。

这个时候关键点就来了:首先,不能一股脑把豆浆锅倒满,而是要一桶一桶分批次倒进去,等前面倒进去的豆浆煮得差不多了,再倒第二桶。其次,这倒豆浆也是有顺序的。第一桶倒的豆浆,应该是最后一遍磨出来的那一桶。也就是说,越是稀的豆浆,越是要煮在前头——用这种方法,能保证整锅豆浆中蛋白分子和水分的比例均匀,做出的豆腐也就能更细腻。

锅里的豆浆煮了大约15分钟,整个豆腐坊就充满了热豆浆那浓郁的甜香。这甜香中,有农家土灶和柴火的功劳,也有特制的木围大铁锅的功劳,当然也少不了这严谨的加热方法和加热顺序的功劳。而这,也就是宁溪豆腐好吃的关键之一。

再过15分钟,一锅50斤豆浆就差不多煮沸了,雪白的泡沫飞快地涨了上来,这个时候就要赶紧让豆浆出锅了。晚一步的话,烧出的豆浆就会有焦糊味。

出锅后的热豆浆统统倒入一个大瓷缸里。稍微冷却一会,豆浆的表面就开始微微凝固了。这个时候如果把这层凝固的表面挑出来,就是一张豆腐皮。但是周军福家做豆腐是不挑豆腐皮的。他说豆腐皮含油脂成分高,就像牛奶皮一样,如果把豆腐皮挑掉了,做出的豆腐可能就没那么香了。

于是就直接点豆腐。这是最考验豆腐师傅技术的时候,也是做豆腐成败的关键。

周军福点豆腐用的是盐卤,有的豆腐坊用的则是石膏。一般来说,卤水点的豆腐稍微老一点,也更香一点;而石膏点的就嫩一点。但是周军富却能用卤水点出又嫩又香的豆腐,这就是他的本事了。

他先是用一些豆浆和盐卤调配好,就成了一小锅豆浆冲成的卤水。然后在缸沿垂下一盏灯。再用右手拿着这锅卤水慢慢往大缸里倒,左手则拿着一把大铜勺来回地在缸里大力搅拌。一边搅拌,一边借着灯光观察豆浆的变化,等搅拌到3、4分钟,豆浆开始凝结,也就是“豆花”起来的时候,就要停止了。这个时候,豆腐差不多就做好了。

此时,如果从表面舀出一些豆腐到碗里,搅拌一下,就成了我们早餐吃的豆腐脑了。

而豆腐脑要变成豆腐,则是要把它们舀到铺好纱巾的竹框或篮子里,包好,再在上面压上一点重物。等水份滤得差不多了,豆腐也就成型了。

王秀菊说,他们家做的豆腐最大的特点就是嫩、香、鲜甜。不管是炖肉、烧汤、煎炒,都好吃。

据说,很早的时候,皇家就有豆腐宴了,大约有150道菜,都是豆腐做成的,有人参豆腐、芙蓉豆腐、八珍豆腐等等,色香味俱全。而到了如今,豆腐的烧法更是已经有了上千种。

但是,寻常的百姓人家,还是习惯于家常豆腐的那几种做法。王秀菊说,自家烧豆腐的方法很简单:把油锅烧热,放些大蒜、辣椒,然后一片片滑入豆腐,煎一煎,再倒入料酒、盐、酱油等调料,滚一滚,就可以吃了。

她说,她和周军福两个人的早饭和中饭都不讲究,等到黄昏的时候,她卖豆腐回来,周军福手头的事也做得差不多了。她就炒几个小菜,简单地烧一大碗豆腐,两人喝点小酒,吃着饭。不知不觉,就能把这一大碗的豆腐都吃完。

这,大概就是清代诗人查慎行在《豆腐诗》中所说的“须知澹泊生涯在,水乳交融味最长”吧。

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