北京著名餐饮品牌的干货

喜欢待在北京,真是喜欢这个城市文化沉淀,生活学习元素。北京城里能人异士,高质量的会议特别多。对于我们这些草根创业者,是最好的土壤。所以特别珍惜在北京的时间,争取吸收更多的知识和能量,认识更多有价值的朋友。昨天也特别幸运,参加了有北京餐饮协会举办的品牌营销会议,收获良多,还认识了局气的韩总,KAO肉饭的吕总。

开场汤长顺会长讲述了餐饮行业的历史,升级现状,北京上海的数据,以及未来的展望。整合和创新是关键,发现切入点,整合条件,创新点。是能够生存和发展的核心。分别举例:整合厨具厂家的电商平台,潮汕牛肉丸面,内蒙火锅。大格局,看细节,抓落实,坚持住。


接着我主要记录了四个品牌:局气,旺顺阁鱼头泡饼,紫光园清真菜,KAO铺。会结合他们的内容,找出核心词。

一,局气:文化。韩总做导游,之前做过两个餐饮品牌8号院子,四世同堂。积累很深。

第1阶段:纸上谈兵。局气用的是北京文化。会后和韩总交流,他说一定要用文化,才能打造一个经典的品牌。所以在你做品牌构想阶段,就得考虑清楚,用什么文化作为你基因。


没文化很可怕,文化要悠远流长,充满能量,引人向善,美好幸福。千万不要用一些猎奇,恶俗文化,风一过,就完蛋了。比如便便餐厅,黑暗餐厅的。

文化与环境,局气店面设计,充满了北京文化,胡同,鸟笼,各式老物件等等,仿佛就是时光穿梭,让人流连忘返。


文化与菜品,我第一次知道北京烤鸭可以自己去选鸭子,写上字拿去烤的。吃菜也可以翻牌。有故事,有传承的厨师,做出有文化沉淀的菜。


文化与营销,北京的兔仙,各种节日,文化传统等等,都是局气的营销爆点。


局气从一开始就坚决不打折,哪怕大众点评等网站补贴都不干。坚信好产品,口碑营销,事件营销,那是品牌初建期的核心。

二,草创阶段

产品创新,本质就是做好传播的爆点。所以局气有几款传播菜,颜值菜。比如蜂窝煤炒饭,神仙,象棋(帅有何用),胡同。这些菜,只要上桌,客人就抢着拍照,哈哈,牛。


营销创新,这里就很多例子,比如结合时事,结合传播渠道,结合人群等。韩总重点讲述了九宫格,就是针对微信朋友圈的,店里设计专门拍照的地方,体现了文化,特色,逼格,上菜的时候,服务员都专门会提醒客户拍照,比如蜂窝煤炒饭,需要点火烧饭,那他会说:小视频拍照效果更好哦,土豆泥拌的时候也可以停下来拍。还有优衣库菜,股市大跌的粽子,葛优躺等等,都是很好的例子。

创新的意义就是要创造差异,让你与众不同,让人记住你,传播你。

文化立意+创新=景点


景点理论非常炫,核心本质就是你有何不同。每个地方的独有景点,都是所有人必去的,哪怕去之前大家劝你别去,去了之后你拍胸大骂,都阻挡不了大家要去那里。当你的餐厅特别了一种文化,一个景点,想不火都难。

最后一个扩张版块因为时间关系,讲的很少,核心就是推翻自己,把景点变成公园,要深刻理解颐和园到公园的意义。所以店面元素也开始了变化,要符合家庭,聚餐的场景需要,色调也从灰墙蓝瓦,变成黄色和白色,还有其它小物件的改造。

二,旺顺阁鱼头泡饼,张雅清女士。核心关键词:成功定位知道,一道菜卖了2个亿。

先来说说张女士的创业之路吧,90年代,借了婆婆5000元,干杂货铺开始创业之路,第一桶金是在她干了11家五星级酒店供应商获得了。后来在奥体中心那有1200平米的店面,她打算做餐饮,在选择做什么的时候,要做高大上,要做特色。最终选择了粤菜。当时的店的名字叫旺顺阁海鲜城。

鱼头泡饼是怎么起源呢?原本店里这道菜其实是两个菜品,一个是汆鱼头,一个是元鱼(水鱼)罩饼,都卖的特别好,但是元鱼因为大补,很多客人就说不敢常吃,建议用鱼头来做。经过改良,推出了鱼头泡饼,广受食客欢迎。

2013年,做完鱼头泡饼定位,每年提升30%

这里面有很多的故事和坑,没做减法定位之时,当时环境好,餐饮的生意也很好做,旺顺阁发展很好,也开始多种尝试,比如投资6000万开了石景山店,500度万创新开了新派川菜娇兰,都是大坑,直到国八条出来,高端餐饮一落千丈,顺峰等餐饮很多地方都指定不能报销。张总庆幸的说到,还好当时做了鱼头,这是个中档价格,不然也是灭顶之灾。

鱼头+鱼汤(菜汤),饼=鱼头泡饼

关键要素,广谱性食材,要大家都知道,能接受。比如猪鸡牛羊,鹅鸭鱼鸽等。要配上主食。这样高势能的产品,容易让用户记住,上桌能吸引眼球,符合中国人宴请,饮食习惯。从而成功的开创了鱼头泡饼新品类,希望更多人来做大做强,不怕人模仿,怕的是类似剁椒鱼头等其它鱼头品类。


接着就是勤修内功,全力以赴把鱼头泡饼做好,每半年都要考试厨师做鱼头泡饼。完善黄金搭配菜。从而完善了旺顺阁鱼头泡饼的整个产品体系。


关掉石景山店,以及亏损的门店,全部改换招牌,聚焦打造鱼头泡饼。采用傍大款策略,找到全聚德老总商量,确定了美食名片盒口号,北京名吃除了全聚德烤鸭,还有旺顺阁鱼头泡饼,迅速进入盈利,快速扩张状态。


做完你是谁,接着就是何以见得了,也就是差异化的打造。品牌的九大差异化打法依次原则是:1第一原则,2拥有特效,3领导地位,4经典,5市场专长,6最受青睐,7制造方法,8新一代,9热销。其实如果我们不是第一品牌,我们可以找第10项差异,就是成为第二。比如蒙牛的向老大哥伊利学习,老干妈第一,饭扫光第二。这会不会增加你选择第二品牌的机会呢。哈哈

好,回到鱼头泡饼的操作打法吧。

越大越好吃,小过4斤的鱼头都不好吃


开发独有的六道吃法。


产品有来头,千岛湖,农户山泉,供应了最好的鱼头。


当年定位语:大鱼头,不容易吃到的美味。每年热销300万斤,一道菜卖2个亿。



做好餐饮双A产品,十道必点黄金菜。每月必考鱼头上台率,和业绩占比。其中带鱼特别好,但是为了聚焦鱼头,也不上十道菜了。


其中店里的菜谱打造特别重要,不采用电子点单,精美的菜谱,前六页都是介绍鱼头泡饼的,来源,荣誉,特点,吃法等等。这样就能直接引导客户去点鱼头泡饼了。



获得世界纪录,成为权威


缔造新品类,旺顺阁信心来源。


开创新吃法,四个季节,四个口味,四个地域,满足更多人群。


加大营销力度,推广,保持热度,持续热销。



这些宝贵经验就是旺顺阁的品牌打造之路,如今张总又在学习海底捞的11家关联公司的发展方法了。

还有两个餐饮,我在下一篇文章写,怕这篇文章太长,大家不喜欢。哈哈。

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