酿酒工艺-纯粮大米酒半固态发酵酿酒技术

酿酒技术有很多种,每种方法都有各自的优势与特点,跟大家分享用蒸汽酿酒设备制作大米半固态酿酒技术的操作流程。



半固态酿酒技术的酿造步骤:


泡粮挑选新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,用热水浸泡8-10小时。


蒸粮:入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不能有夹生。


摊晾:原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。


拌酒曲:待料温降至30℃左右,即可将酒曲均匀拌入,一般用曲量0.6%。


发酵容器宜选用广口瓦盆,中间挖个洞,以利散热和观察,料层要厚薄均匀,原料表面可撒少许酒曲,然后加盖发酵。


前发酵:保持料温30℃左右,一般不超过33℃,发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温,夏天注意降温。约8 小时后,料温开始上升,需揭盖散热,勿使料温超过37℃。



16小时后,盆底出现糖化液,即酒酿,要求酒酿清澈,微黄,呈甜香味,微酸,这就表示发酵良好,前发酵结束。


转缸:将发酵好的酒酿转入发酵缸中,加入30%的温水,加盖。转缸后第二天进行翻醅,即将整块酒醅底面对翻,夏季可及时封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封严缸口,进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。


蒸馏:一般8到12天左右,发酵完毕。用粮酿酒设备蒸馏,若要求酒质和口感更佳,可适当延长发酵时间,达到20天或30天。用酿酒设备蒸馏要求烧火前急中缓后猛。


成品:蒸馏后的白酒即为原浆米酒,米香浓郁,酒质清亮,微甜醇和,无异杂味,经陈酿后口感更佳。出酒时勿使酒温超过30℃,以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾,放入下锅复蒸。

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