Restaurant André

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Tart底托,全奶味的小点心。

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空心小法棍,内藏鹰嘴豆泥,上洒皮蛋粉末。创意惊艳。

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焦糖化洋葱,内包“鞑靼鹿肉”(生肉馅)寿司。相对无感的一道菜。

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野花西葫芦,味道惊艳。龙虾两吃,中间的外韧里嫩,口感无敌(lp猜外皮如此有弹性是因为足够新鲜);右边用了花椒,浅浅的川味。从左到右,味道渐重。

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一“条”腌鲱鱼,下压苤蓝(天津人叫“撇咧”)。苤蓝被削成极薄的长条,再卷成卷。左边的土豆泥用打成乳状的辣根搅拌,有淡淡的焦味,很好吃。

顺便google了一下“芥末三兄弟”。辣根是平时我们在日餐厅吃的“假wasabi”,“真wasabi”叫山葵,贵,低档餐厅不舍得给你用。芥末是热狗上黄黄的那种,最便宜。

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熟成的法国Challans鸭肉,号称世界上最好的鸭----就像布雷斯鸡号称是世界上最好的鸡,法语号称是世界上最美的语言一样。 我们一致认为,鸭很好,玉米也很好,但它们之间并不是很有化学反应。

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火鸡包牛肉,是《食神》里烧鹅包禾花雀,黄蓉“二十四桥明月夜”豆腐包火腿的融合味路子。表面上附着的是爆米花状的烤奶酪。

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马鞭草,南洋橄榄,费约果......看在我辛苦google了五分钟才把字认全,就别问我对这道菜的评论了。

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李子削成薄片,覆盖奶酪。这个菜让我有停不住嘴的感觉。

点了一种叫“Trafalgar”的白酒,有浓重的果味,个人非常喜欢。法国侍者嘟囔着“这个名字对法国人不太吉利”:特拉法尔加海战是拿破仑除滑铁卢之外,输得第二惨的战役。

总的来说,André(江振诚)野心十足。台湾人身份,日本成长,法国学艺,浸淫三种精深的饮食文化,他的菜式中包含太多融合元素。中餐和日餐我能共鸣,而涉及法餐,尤其是一些冷门食材,就几乎说不出任何门道了。

我一直认为,吃米其林,已经脱离了单纯的口腹之欲,而是一种需要调动全部味蕾的极限运动----顶尖大厨的味觉和嗅觉,比平常人要灵敏数倍。简单说,他们的套路,我们很难全部吃明白。

我们平日熟悉的食材和吃法,是经过人类数千年饮食经验洗礼,筛选出来的最浓烈和特别的。比如桃味,草莓味,麻辣味,咖喱味,一吃毕生难忘。而这些顶级大厨用冷门食材的动因,正是不希望任何一种熟悉的味道占据绝对上风,压制住其它所有味道。

所以这些高大上的菜式,注定无法如麻婆豆腐般被永远记住。

许子东在最近某期锵锵里说,我们讲给孩子的故事有两种:少数是新鲜的,挑战其价值观的;而多数是重复的,强化某种价值观的。

成人也如此。我们平时看得最多的,最舒服的,是狗血言情剧,无脑动作片,正义战胜邪恶,王子公主没羞没臊地生活在一起。而深刻的文艺片,偶尔看可以,总看就累。

饮食同理。能让我们念念不忘,“死之前当最后一顿”的“comfort food”,往往是一味遮百丑的经典菜式;而那些挑战味觉极限的菜式,则是大厨们用来竞争行业之巅的武器,我们在偶尔奢侈享受的同时,也做了他们的小白鼠。

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