面包的前世今生

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2017.05.25 11:14* 字数 2957

土司是中国古代边疆少数民族地区的世袭官职,其角色随朝代和地区而不同,其性质大体上介于部落酋长和政府官员之间。“土”,表示该官员来自本地管理本地事物。而“司”则是管理的意思,所谓“有司衙门”。连起来,有点地方自治的意思。我小时候当然不明白土司是什么意思,只是模模糊糊有个印象知道这是跟少数民族有关的一个概念。后来听说“吐司”居然还是可以吃的面包,好长时间都无法理解。

吃的“吐司”,也有翻译成“土司”的,是纯粹的音译词,英文叫Toast。这是把“烤”这个动词借用来表示被烤的面包。Toast这个动作最初是把一片面包叉在一个叉子上用火烤热,起源于19世纪的英国。一家人围炉夜话,顺手烤点面包,这样的场景大量出现在包括狄更斯在内的19世纪英国作家笔下。

Toast一下,一个简单的操作就能把放了几天的面包还原出外焦里嫩的口感,味觉享受不再依赖于每天现做最新鲜的面包,于是面包的工业化生产成为了可能。1925年前后美国的商店开始销售预先切片(pre-sliced)的吐司面包,迅速成了全世界吃面包的标准。

这个标准化生产的切片白面包背后隐藏着工业革命的影子。首先,它是白面包。工业革命之前,白面一直是奢侈品。一是需要耗费大量人力,二是磨和筛的过程中粮食损耗巨大。工业革命带来了粮食产量数量级的增长,同时也发明了新的磨面机器。这以后,白面和白面包(white loaf或white bread)才走上普通人的餐桌。

今天被奉为健康圭臬的全麦(whole grain)在人类历史上其实只是常态。全麦可能还算比较高级的,直到文艺复兴时期,欧洲常见的面包都是杂粮做的。1615年英国出版的《英格兰主妇》(The English Housewife)一书为我们提供了一个底层民众食用的面包配方,主料是用晒干的豌豆(dried pea)磨成粉,加上些粗糙的小麦(wheat)、大麦(barley)和黑麦(rye)粉。爱吃多谷(multi grain)面包的现代人也许觉得这其实是一个不错的搭配,但是在18世纪以前的欧洲绘画作品中你永远看不到白面包出现在中下层家庭的生活场景中。当然富裕阶层偶尔也吃“健康”的黑面包(rye bread),特别是当他们需要纤维来解决身体某部分的问题的时候,但是这种面包绝不会出现在他们的正式宴会上,也不会被画家画下来。今天黑面包(rye bread)倒是颇受欢迎,价格也比普通白面包贵。最流行的有俄式Russian black bread和德式pumpernickel。

除了白,中文说到面包,如果不加特指,都是经过发酵(raise或leaven)的,但英文的bread所指更加宽泛。牛津词典的权威定义是"A well-known article of food prepared by moistening, kneading and baking meal or flour, generally with the addition of yeast or leaven"。按照这个定义,bread必须是从经过揉制(knead)的面团(dough)而不能是从面糊(batter)制作成的,所以烧饼锅魁可以算是bread但是煎饼果子不是。至于是否经过发酵,词典上只是说“generally”——“一般来说”是用酵母发酵的,但是不一定。

根据发酵与否和发酵的方式,英文中的bread可以分为不发酵(unleavened)、老面发酵(sourdough)和酵母发酵(yeast)三类。不发酵的面包历史最久远,其雏形可以追溯到公元前4000年两河流域的美索不达米亚。欧洲最早的面包出现在今天瑞士日内瓦附近,时间是公元前2000年。这类面包就是现在我们说的flat bread,是几乎不发酵或者半发酵、烤制以后体积不变或变化很小的那类bread的统称。批萨就属于这类,虽然也轻微发酵,但批萨不会在烤炉里成倍地膨胀。

此后,人们可能是在无意中发现没用完变酸了的面糊或面团,加到新面团里面烤出来居然蓬松可口,于是就有了老面(sourdough),每次留一点下次用。今天最有名的要数旧金山风味的sourdough bread。酵母的发现相对比较晚。现在历史学家普遍认为不同地区的远古人类很早就掌握了酿造啤酒的方法,当酿酒技术成熟以后人们逐渐从酒和酒糟中发现了可以发面的酵母(yeast)。直到近代掌握化工技术之前,欧洲的面包师傅们都是到酒庄里去淘换酵母的。

今天,面包的种类已经多得数不过来。最常见的主食面包就是白面包,也叫做三明治面包(sandwich loaf)。不过现在做三明治的面包也不一定都是白面包。当年第一次去美国,在快餐店里点三明治,服务员问white or wheat,当即傻眼,完全不知道他在说什么,后来连比带划的才明白他是问我要白面包还是全麦面包。全麦面包也叫brown bread,棕色面包。


French rolls

正餐当中,餐前食用一种法式面包卷(French roll)。说是卷,但其实并不卷起来,只是一个个小小的圆形或者椭圆形的面包,外壳比较坚硬。另外一种外皮坚硬的面包是法式长棍(Baguette),1990年代末青岛第一家家乐福开业的时候,人们排着队抢这种经济实惠口感有韧劲的面包。而口感跟法式长棍类似的有一种意大利的方形小面包Ciabatta,和面的时候水放得特别多,烤好以后外皮没有法式长棍那么硬,掰开来里面有大大小小形状不规则的孔,非常松软。


Pretzel

发酵的面包中一个比较极端的特例是Pretzel,德国叫Brezel,黑黑的,细长的条弯曲成一个蝴蝶结的形状,通常很硬很咸,当零食吃。另外一个特例就是法国羊角面包Croissant,很香很油,不那么像面包,更像是酥皮点心。

常见的扁平的flat bread大多来自欧洲以外和地中海一带。希腊、中东的Pitta或者Pita,印度的Roti,墨西哥的Tortilla,这几种东西大同小异,不发酵或是略微发酵,做皮,把肉卷在里面一块儿吃。印度中东一带还有一种Naan,类似新疆的馕。

这林林总总的许多面包,我们今天都可以很方便的在超市里买到。如果喜欢自己动手,各种小巧的家用面包机让和面、发酵、烘培一系列的过程都变得轻松容易。很显然这是现代化给我们带来的便捷。

现代化带来的还有大量的人口迁徙。人们从一个国家到另一个国家,始终无法改变的是自己从小就好的那一口,移民也把他们各自的面包文化带到了世界其他地方。有意思的是,从欧洲各地移民美洲新大陆的人保留了各自国家几十年甚至几百年以前制作面包的独特方法,而很多传统的技艺,在其母国已经随着人们口味的变化渐渐消失了。礼失而求诸野,也许有一天欧洲的历史学家或者美食家们要到美国和墨西哥去寻找制作面包的传统方法了。


独门菜谱之国内颜值版|法式吐司

周末的早上,不赶时间的时候,做个法式吐司还是不错的。这东西的好处是简单,三两下就可以吃,而且绝对不可能出错。另一个好处是变化多端,可以搭配各种精彩的配料,让人百吃不厌。

我吃过的最绝妙的搭配是法式酒煮梨(French wine poached pear)。用一种绵软的Bosc梨,这种梨国内不常见,欧美很多,加红酒、糖和其它调料一起煮,一直煮到梨和酱汁全部通红软烂。这本身就是一道上好的甜品。取一些梨,和着汁水一起浇在法式吐司上面,妙不可言。

原料:

切片吐司面包,白面包口感比较好,全麦面包也可以但是咬上去会有颗粒感

鸡蛋一个

牛奶适量

黄油适量

盐、枫糖浆、果酱、水果等随自己口味搭配

做法:

1. 鸡蛋打散,加入一点牛奶边加边打,蛋液里面略加一点盐

2. 平底锅里面把黄油化开,小火

3. 面包两面均匀地蘸上蛋液,入锅煎至两面金黄,装盘

4. 最后这一步就见仁见智了,看各人喜好。比较经典的是放一块黄油在吐司上面划开,然后浇糖浆,再放一些浆果类的水果如草莓、蓝莓等

独门菜谱之海外混搭版|红烧肉牛油果卷

这是专门为消灭家里剩菜而生出来的一个搭配,所以所用原料不必拘泥,只要合口味就行。最适合第二天带午饭。

原料:

超市里面最常见的Pita bread,随便哪种都可以

红烧肉,越烂越好,肥瘦相间带皮最好

牛油果一个

做法:

1. 红烧肉用微波炉热透

2. 牛油果去核,切片

3. Pita放微波炉里面热10-15秒。上面这三个步骤的顺序很重要,只有这样红烧肉和饼皮的温度才最合适,千万不能乱。Pita也不能热久了,否则会疲掉影响口感。最好是把Pita放在小烤箱里面热,但是不太适合办公室里面午饭时间的操作

4. 牛油果铺满,中间放上红烧肉,卷起来开吃


参考资料:William Rubel "Bread - A Global History", Reaktion Books Ltd., London UK, 2011; Elizabeth M. Harbison & John Harbison, "Loaves of Fun", Chicago Review Press, Chicago USA, 1997; 戴晋新《土司杂识三则》,中国土司文化研究网站,2017年3月。图片来自Pixabay公开版权共享资源。



西吃闲话
西吃闲话
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一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
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