北京的凉皮,我憋很久了

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有句话不得不说,北京的凉皮让人难以下咽。无论是正经店铺还是街边小摊。

在陕西,随便一个街上的小推车,凉皮都能让人感慨一句:“好吃得很。”来北京一年,尝过那么多家卖凉皮的,终究难以满足口腹之欲。

当然,这一切都归根于桔生淮北则为枳。出了陕西,凉皮不再是凉皮。其他地方也做凉皮,但不像陕西那么普遍。不是我霸道,街上那么多卖凉皮的,市民也经常把凉皮和陕西连在一起。是时候为陕西凉皮说两句话了。

和许多人交流,他们一提起陕西就说:“啊,你们陕西人是不是爱吃面啊?”,这个无法否认,陕西的地理位置和农业环境决定了它是一个面食王国。八百里秦川,土地肥沃,小麦成为关中地区的主要农作物。光说面,所谓百里不同俗,几乎每个县镇都有自己的面食,并不与其它地方同食。岐山臊子面,户县软面,刀削面,杨凌蘸水面,裤带面,还有闻名全国的biangbiang面……做法不同,口味各异,实在能让人大饱口福。陕西人一天不吃面心里就难受,感觉慌得忘了什么事一样。主妇婆娘们若做其它的饭食,是一定要给自己的男人单做一顿面的。

先不说各种面,我只扯一扯陕西凉皮。

陕西凉皮其实分好多种。原材料不一样,吃起来也是不一样的感觉。陕南地区因为在秦岭以南,农作物以水稻为主,汉中地区的凉皮自然是用米做成的,听名字就能听出来,“秦镇米皮”,吃起来比较光滑细腻。关中地区的凉皮是用面粉做成的,做法不同,又分蒸面皮,洗面皮,擀面皮等。

我不知道别人家里的面皮是怎么做的,我无数次见过我母亲做面皮,蒸的,洗的换样做。蒸面皮做出来是没有面筋的,做法是取适量面粉,倒入一定比例的水,使之成糊状,水多面少,很稀释的状态。拿出蒸锣,擦点油防止沾锅底,舀一勺子面糊倒进蒸锣,摇晃使之均匀,将蒸锣放在热水烧开的锅中,几分钟后,拿出蒸锣,一张面皮就做好啦。

家里人多,每次都要做好几十张,往往一顿也吃不完。留着第二天的时候妈妈做成炒面皮,放点鸡蛋,葱花,又是一道美食。

陕西人实诚,处处体现在吃上。大碗大馍大饼,陕西八大怪中就有一怪“锅盔像锅盖”,你可以想一下它有多大。所以差不多两张面皮就可以做一大碗凉皮,放点早早调好的调料,水煮的菠菜,夏日里吃,美味又凉爽。

洗面皮和蒸面皮的不同之处在于它有面筋,真的是面的筋骨,而不是现在街上不知道怎么做出来的面筋。

早早的和好一团面,放点碱,把它放在水里揉。不停地揉,水渐渐变成糊状,面团也变少了,里面的淀粉早已随水溶化在一起,剩下的是面的筋道。很神奇的东西,拿在手里扯也扯不断,很有韧性。注意,在水里揉面的时间一定要很长,要不然面筋不好吃,面皮也不好吃。

洗面皮的做法和蒸面皮差不多一样,唯一的区别在于,洗面皮的面糊要放一段时间才能倒入蒸锣蒸,所以家里妈妈做时会大早上准备。等到所有面皮蒸完之后,再把面筋放入蒸锣里蒸,出来的面筋蓬蓬的,松松的,又散发着一股面的甜香味,闻之让人食欲大动。

由于洗面皮的做法稍稍复杂,用时较多,又很考验手艺,所以忙碌的庄稼人不常做。因此,洗面皮全是被用来招待贵客的一道食物,或是家里的儿女高中,迎接远归的孩子或亲人。洗面皮上桌,代表着主人家珍重,真诚的心意。

陕西人吃凉皮多伴以蒜泥,醋,热油和其他调料调成的汁,再放入水煮过的小白菜,菠菜,面相青青爽爽,尝起来酸酸可口,又有淡淡的蒜香味,很是好吃。所以来北京之后,我实在不能接受各种各样的麻将凉皮,糊状一样,搅成一团,早已看不出来面的颜色,入料的小菜是切成丝的黄瓜,一年四季都是黄瓜。吃起来很是油腻,难以下咽。麻将拌凉皮,真是奇怪的搭配。

接下来要说到岐山擀面皮了,面皮里的最爱。说到擀面皮,就提一下岐山。岐山是周王故里,西周就起于岐山,孔子当年登山西望,就是在遥看岐山啊。岐山因隶属陕西宝鸡,所以岐山擀面皮又通常被称做宝鸡擀面皮。擀面皮的柔韧劲是所有面皮里最强的,我最喜欢。做法我不是太清楚,总之比较复杂,它的调料是各种盐水,辣椒也是红红的辣油,由于做法的差异,面筋也长得不一样,如果说洗面皮的面筋是和蓬松的小胖子,那擀面皮的面筋就是骨感的美人,嚼进嘴里的时候有小小的咕叽咕叽的声音,很是好玩。擀面皮出了宝鸡口味就丢失一半,即使在西安也很难吃到原汁原味的,著名的魏家凉皮吃起来有点像擀面皮,但到底比不上。岐山擀面皮已经成为国家非物质文化遗产,这对岐山人来说也是一个财富。每次回家我都要找机会吃一顿擀面皮,以解我这一年来的想往和经受的荼毒。

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