一道好菜需要配上一只怎样的好碗?

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hanehane
2017.03.08 23:05* 字数 2700


食欲之色

欧美人的以肉食为主。切开的牛肉火红的颜色,在他们看来是充满食欲的。同时,樱桃,苹果的红也促进食欲。印象里在英国居住的时候,大部分超市的广告都是有着这样的红。相对来说,绿叶菜较少,番茄,胡萝卜,红色的彩椒,家庭中也有做各种果酱的习惯,佐餐愿意饮用红酒等。

因此红色,是欧美人最爱的颜色之一。

日本人的饮食习惯比较复杂。不象欧美一样嗜肉,也不象中国物资丰富,日本人主要以食菜为主,吃鱼最多。动物性的红色对于他们来说就是金枪鱼了。鲜虾,螃蟹,章鱼等等海鲜类也并非是纯色的红,因此对于日本人来说,大面积的红色容易联想到鲜血而不是食欲。

日本人嗜好白色。米饭的白,豆腐的白,乌冬面的白,年糕的白,根菜类的白。欧美人难以相信的黑色也是食欲之色,比如黑色的芝麻,黑色的紫菜,黑色的海带等。

日本料理的精髓是把食材的原汁原味最大化的引出来。从生鲜食品(生鱼片)到干燥食品(干燥的海带,香菇等)。

同时,日本料理把不损坏食物的色彩和味道为最理想目标,但是由于食材本身颜色淡泊,在食器的挑选上需要倍下功夫。因此日本料理享受的如果说是美味,其实并不全面,应该说是“器”与“色”的配合和演出比较恰当。一名精干的日本料理厨子,不仅仅是料理的专家,更是食器与料理的最佳搭配研究者。

食器与食物的美味关系

除了日本料理,当然,意大利菜,咱们中国菜,各种亚洲料理,现在都经常登上我们的日常餐桌,今天我们主要聊一聊食器与食物的关系。

halo effect (光环效应)是如何令你的碗影响你的菜的?

halo effect 简单来说是一种影响人际知觉的因素,指在人际知觉中所形成的以点概面或以偏概全的主观印象。一个人的某种品质,或一个物品的某种特性一旦给人以非常好的印象,在这种印象的影响下,人们对这个人的其他品质,或这个物品的其他特性也会给予较好的评价。

在品尝美食的过程中,餐具所带来的光环效应也是不容忽视的。

如果说,品尝料理的视觉空间是100%的话,料理只占其中5%,餐桌,食器等占25%的色面积,最后,饮食的环境,地板的颜色,甚至窗帘的颜色,窗外的风景占据大面积的70%。在这100%的视觉环境中,品尝美食的人的精神状态,健康状态,教养与文化体验的深浅,价值观,审美观等等诸多因素,最终影响了我们对某道菜的感觉。

也就是说,我们经常说的“吃的不是菜,是环境,不是环境,是感觉”这句话非常正确。所谓米其林三星的评定标准,真的不仅仅是菜到底有多好吃,还有众多的因素值得我们普通食客也去思考。

和什么样的料理都搭配,万能白色食器

说起白色的食器,其实这个“白”就很有说法。

无论是温暖柔和感觉的陶器,还是酷感的硬朗陶器,由于材质的不同,质感会给人带来不一样的感触。同样,即使是同属于“白”,也有带青色的白,泛红的白,奶油色的白,有点浅灰的白;有光泽的白,也有哑光的白。在选择白色食器的时候,当然要第一尊重个人的喜好,同时除了纯白的食器,也许可以选一些带有暗纹的特别的食器,也会让你的餐桌看起来丰富多彩。

如果料理本身色彩鲜艳,那么简洁的白色食器是最理想的伴侣。比如上图鲜艳的鱼肉沙拉,在白色碟子的衬托下,如同一幅镶了白框的美画一样。回想一下我们在高级餐厅的用餐体验,是否在品尝蔬菜沙拉,烟熏三文鱼等色彩艳丽的菜品时候,白色的简洁食器登场次数比较多?

无论是色彩鲜艳的食材,还是如同日本料理一样色彩淡泊,洁白的食器都可以最佳地衬托出食材的本质。

如果你只有一只碟子的预算,请买黑色

黑色食器的优秀经常被国人忽视。实际上,黑色的碗碟,往往可以映衬菜肴。不仅仅是黑色,深沉的茶色,深蓝色等我们也可以归为“黑色”组。

看图说话。例如,靠近我们第一排最中央的正方形碟子,摆放饭团或者和果子都很精彩。第二排左手处的深蓝色圆形碟子,刺身,红肉的切片嫩烤都非常适宜。右后处不规则(看起来有点像圆润的三角形)的有深度的碗碟,放入土豆沙拉,时蔬沙拉,水果,小面包等都特别合适。铁釉有些哑光的质感令它适合东方料理与西方料理。

实际上,像煎牛排或者烤牛肉这些鲜艳的红肉的红,黄绿色蔬菜娇艳欲滴的色彩,都与浓重的黑意外地相配。同为给人带有视觉冲击力的颜色,组合起来效果加倍。如果难以理解,想象一下,黑裙的美女,是否更搭配红唇艳妆而不是小清新少女妆呢?

照片中,黑色哑光碟子上,有着半熟的牛排,意大利醋(有光泽的黑色/深色),奶油奶酪(哑光的白,右上),柚子胡椒和黄芥茉的酱汁(哑光的米黄色,左下)这三种调味料与色彩鲜艳的蔬菜搭配,令菜品不仅口感富有层次,更看起来突出,美味,并且很有高级感。

黑色的碗碟与白色食物也是相配的。例如黑色或者质朴的茶色碗中放入白饭,米饭的洁白与光泽立显。其他的比如白色的西式浓汤,豆腐料理,碎豆腐拌菜等都与黑色的碗非常相配。

如果你只有一只碟子的预算,我个人推荐目前最时髦的黑色长方形长碟,最好是哑光的。可以在上面依次摆放干酪,坚果,小食等作为餐后小点或者招待亲友的茶点,都会令你的餐桌看起来更加时髦有深度。

那些貌美的蓝色食器

蓝色食器对于我们中国人来说最为寻常了。想想那些貌美的景德镇瓷器吧。人家的蓝都有一个名字叫做china blue。无论是我们景德镇的蓝,还是简单的北欧蓝食器,英国古典蓝花瓷器,各式各样的蓝色碗碟被众人喜爱着。都说印花的碗碟搭配起来也许稍有难度,实际上蓝花碗碟却意外的百搭。

无花纹的蓝色食器,或者边缘是蓝色的食器,不用多想可以适合绝大多数料理。如果碗碟中有着漂亮精致的印花,相对于用菜肴把整个碟子充满,只把菜品放在器皿中间,“留白”看起来更精致时髦,同时,漂亮的印花也可以被我们欣赏,一石二鸟。

从色彩学角度来说,红色与绿色的食物被蓝色的食器映衬得最漂亮夺目。比如点缀了红莓的美式煎饼,红莓的红看起来格外鲜亮。又或者是盛放着白身鱼昆布卷和红白萝卜丝的典型日本年菜,在蓝色碟子的映衬下看起来格外新鲜,活泼。

自然色菜肴的最好朋友,褐色食器

与茶色系等自然色系的食器最般配的是温柔的自然色系。绿叶多的沙拉,绿色橄榄,像照片上一样看起来质朴的奶油南瓜卷饼,都非常适合这样温和的褐色食器。

如果你追求新色

如果你觉得普通色系有些无趣,推荐给你的新色要属黄色和绿色。绿色的跨度很广,有和食器那种深色的质朴的墨绿,也有鲜艳的绿色或者柔嫩的黄绿。黄色食器与奶油色等柔和的米色系搭配起来很美。

有些菜品在最后的步骤会撒一些绿色的香草作为点缀,令菜肴看起来更加新鲜。同样用绿色的食器也会有类似的效果。比如泰式青木瓜沙拉,炸虾片等等也能看起来颇有异域风情。

类似叶片一样的绿色食器也是值得拥有的亮点之一。

黄色,绿色,棕色一起使用,看起来自然而且增加食欲。这就像我们前面说的褐色食器与自然色系料理相配一样。

奶油黄与金色,黄绿与黑色,这样两种餐盘的组合搭配,看起来不同又有趣。值得高手尝试。

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