舌尖上的记忆:咸鸭蛋

前几天读一篇文章,看到了“咸鸭蛋”这个词,一下子勾起了我的食欲,中午就买了两个熟的,搭上一角大饼当作了午饭。

图片源自网络

手里的咸鸭蛋有着青灰色的外壳,有一些坑坑洼洼,迎着光,可以看到空空的尖头。剥开壳,是灰白色的蛋白,咬一小口,感觉有点咸,有点软。再往里,是小小的蛋黄,没有想象中的油汪汪,微微湿润,入口绵软。没有想象中的好吃。

不由自主地就想了小时候自己家腌咸鸭蛋的情景。

腌咸鸭蛋的时间并不固定,多是在麦子成熟前的一个月。先要选鸭蛋。那时候家家都会养几只鸭子,自家的鸭子吃野菜杂草麸子长大,产下的鸭蛋绝对绿色纯天然有营养。挑出来个大圆润的,要用湿毛巾擦干净再用毛巾擦干放到一旁备用。家里人说,鸭蛋是不能用水洗的,泡了水容易坏,那时候深信不疑。然后是配腌鸭蛋用的盐水。晾凉的开水装在洗净晾干的瓷坛子里,放上大粗粒的海盐,用干净的棍子搅拌到盐全部融化。水和盐的配比完全是凭借了手感和对家人口味的了解。所以这项活动一般由奶奶、妈妈单独或者一起完成。最后把鸭蛋轻轻放入坛中,密封好放到阴凉处,交给时间去运作。

从选材到完成,整个过程中最强调的就是“干净”二字,我想除了器物,手掌,应该还有纯净的心思——擢素手,慢思量,细节之处满是爱与珍惜——这也许就是自家咸鸭蛋的独到之处。每一年,看一遍,听一遍,记一遍。“干干净净”,不只是炮制美食,还有为人做事。“治大国,若烹小鲜”,大概讲的就是这个道理了。套用那句“推动摇篮的手就是推动世界的手”,制作美食的手也是点播人生的手。

麦收时节到了,鸭蛋可以吃了,收获也开始了。清晨天还不亮,家里的大人们就已经磨好镰刀装好水动身去麦地了,要一直到太阳升起来露水在麦叶上打滚才能结束一大早的劳作。

留在家里的孩子们大一点的也不能睡懒觉的,要起来帮奶奶做饭。这个时节的饭菜是丰富而热闹的。热腾腾的馒头,煮开花的绿豆汤,炒菜,咸菜,还有一盘切好的咸鸭蛋,一顿丰盛的早餐要好好犒劳辛勤的劳动者们。

刚捞出的咸鸭蛋还有凉丝丝的感觉,洗过后放到锅里煮熟。把晾凉的熟鸭蛋磕开一角开始小小翼翼地剥去壳,直到完全露出白嫩的鸭蛋。剥了壳的鸭蛋也很养眼的,红里透黄的蛋黄透过蛋白若隐若现,仿佛还有油汁在流淌,一看就知道是成功的出品。手起刀落间,利索地把一个鸭蛋一切四瓣,蛋黄被均匀分开,香气也扑鼻而来。之后逐一把切好的咸鸭蛋呈莲花状摆到白瓷盘里,红黄白交叠,偶尔有鸭蛋油流下晕染开,煞是漂亮。

吃饭时热闹极了,一大家子人围桌而坐。一定要等大人先动筷子才能开始,好的饭菜要请长辈先尝,这是规矩;即使小孩子不喜欢吃蛋白也不能骄纵浪费,这也是规矩。夹起一瓣,看红油似要滴下来,轻轻咬一口,细、沙、绵、透,没有硬心,咸香适宜,真得可以好吃到不知怎么形容。这样融洽的气氛,这样愉悦的享受,美好而持久。

现在家乡已经少有人再种麦子,“麦收”逐渐淡化成人们聊天回忆里的一个名词,也只有靠门前、路旁那一株株“麦收花”飘起的丝丝香气能给大家提个醒。渐渐消散的咸鸭蛋清香连同童年的趣味慢慢留在舌尖上味蕾里,等待某个瞬间一起开启。

各地制作咸鸭蛋的方法并不一样,有的是用和好的泥裹起来贮存,类似于制作松花蛋。我们家乡习惯是用盐水腌,吃的时候洗净煮熟即可。相同的方法,还可以腌咸鸡蛋。好的咸鸭蛋需要时间的酝酿,据说现在有方法可以加快腌制,缩短了时间,可也流失了味道。

小时候的咸鸭蛋是改善生活的好吃食。客人来了切几个拼一盘就能上桌。现在咸鸭蛋已经不是什么稀罕物,超市、市场随处可见,想吃了随时都能买到。只是怎么都觉得差了些什么,大概是故乡的情结,家的味道吧。

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