所谓米其林

前一阵子生平第一次冲出了亚洲,来到了日思夜想的欧罗巴大陆。

意大利10日深度自助游,伴着10个小时的飞机正式启航。

旅途的美景和一系列的感悟先放在一边。正是要聊一聊这一路上我走过的米其林餐厅。

我在罗马和米兰分别预定了两家米其林餐厅。一个是米其林一星,一个是二星。

何为米其林餐厅?估计现在这个词对于各位看客也并不陌生,轮胎公司出的一本世界各地的美食指南,最近还添加了酒店信息。

1900年本来是为了车友而出版的网络便利信息的一本指南手册,在1926年的时候,首次引进了用星级来评定餐厅的手法,然后受到了广大人民群众的喜爱。2006年,他们第一次出版了欧洲以外区域的美食指南——米其林纽约版。2007年,米其林东京出版预告着这家法国轮胎厂开始立志将全世界的食物统治在他们的评断之下。截至到现在有24个国家或区域拥有米其林指南,而这本小红书100年间竟然出版发行了3000万册。

为何这本小红书可以成为各国食客的圣经呢。首先,他们进行匿名调查的方法,被调查的餐厅并不知道米其林调查员的身份,因而无法为了提高等级而事先做出准备,调查员会在结束用餐之后亮出身份,并获得进一步的消息。其次,这本小红书每年进行更新,所以,并不是一劳永逸的评价,也激励更多餐厅加入小红书殿堂。同时,他们的评分基准是全球统一,并且声称提供最权威的餐厅选择,从而保证无论到任何一个国家,小红书永远是最可靠的参考物。最后,还是因为法国人自居的美食大国和100年历史积累下的声誉,让这本书成为了饕餮们人手一册,一册难求的至宝。

从网上买来的二手16年指南

米其林的餐厅一共有三个级别,其实手册上印刷的并非星星而是花朵,好像企鹅指南的企鹅一样。分别是一朵花到三朵花。简单解释来说,一朵花代表值得去,一直保持优良水准的餐厅;两朵花代表值得绕远去,用实力和真诚的态度完成的菜品可以展现出主厨精湛的技艺和个性的餐厅;三朵花代表值得专门去的餐厅,授予在该领域达到顶点的主厨,三朵花的餐厅不仅使用优良的素材,主厨的烹调和装饰技艺也达到了艺术的范围。值得一提的是,米其林指南在评定餐厅时,并没有考虑环境因素,因此花朵的数量只代表餐厅菜色的美味程度。

当然还有一些没有被评级但是进入米其林指南视线并且被标注米其林头像的餐厅,他们叫做精选餐厅,值得是物美价廉的推荐餐厅,这个意思同时也说明,你想吃好吃的,还是要花大价钱。

这么看起来米其林指南的信用高到上天,当然值得一试。所以,不顾一切的选择了15年一星和二星的意大利餐厅。罗马的Aroma的午餐和米兰的Cracco的晚餐。

aroma的amuse

味道令人难忘,美味和惊喜充满了体内,离开意大利多日一直想念着那些佳肴。这也是我第一次在亚洲以外的地区品尝米其林。但同时,加之我在亚洲体验,我对这本小红书也有了全新的认识。

牛骨髓米兰特产耶

星级米其林餐厅,终究无法代表世界美食。

在东京,我吃过一些法餐,带星与不带星的,和这次一星和二星的餐厅相比,他们的评判标准千真万确是具有一贯性。不同的菜系不好评判,在相同或相近的菜系之下,这些餐厅的表现都是超一流的。无论在用料,食材,烹调方式,摆盘,还有菜色创新上,不同等级的餐厅,的确可以鲜明地有了层次。

然而,真的米其林调查员的嘴巴就是全世界最厉害的嘴巴吗。

回答这个问题很简单,我可以当机立断斩钉截铁地告诉你,非也。

作为世界三大菜系之一的中餐,并没有几家入选米其林指南的餐厅,而如此庞杂的中餐菜系中,能够进入米其林调查员眼中的大多数是粤菜。唯一一家米其林三星的餐厅便是粤菜加饮茶的龙景轩,位于四季酒店,香港。换句话说,更可怕的是,中餐的米其林推荐餐厅,没有一家在中国大陆本土。

没有错,小红书还没有踏入中国这片神奇的土地。诚然,在中国世界各地美食的聚集程度,确实没有其他地域要丰富。作为世界都市的北京和上海,还有好吃的城市广州与西安,上等的中餐馆子数不胜数,但除了中餐以外的异国风味,基本上很难进入调查员的视线。即使不是调查员,在东京吃了几年的我,都能明显感受到,西餐日餐的馆子,除了在价格上实现了全球同步,在口味上,基本上就是娱乐大众,完全可以达到我掀桌走人的程度。如此一来,米其林北京还是米其林上海,上面能罗列的也许仅仅是外商的酒店和无法计算数量的中餐。

综上,米其林中国,也许只能单独开个评级,因为中餐的种类太多。或者直接来一个米其林中国中餐,米其林中国除中餐两本书分开写。

另外,米其林调查员们,对于中餐的认知程度到底有多深,这是个有趣的话题。我想也许长期无法深入内地的原因,还有一个就是,他们并不能把握中餐的制作过程和美味的标准。从获得星级的中餐馆来看,生鲜是主题,也就是说,昂贵的食材是他们首先能够确定的标准。但对于烹调的优劣,摆盘的审美的标准,西方的普罗大众和神秘的东方客还是有一定距离的。所以,米其林餐厅的中餐,更多的是外国人眼中美味的中国菜。说的通俗一点,就好像麻婆豆腐宫保鸡丁,高级的酱鲍鱼鱼翅羹构成了他们对中餐的理解,然而在这里却不知道还有响油鳝糊,茄鲞这些中国人看似普通,但对他们来说很遥远的美食。如果说,鼎泰丰的小笼包是美味的,那么在上海尝尽好几百种小笼包的外国人,一定会对米其林这个评价嗤之以鼻(实际上鼎泰丰也没有入选一星级,也许也算是米其林客观公正的表现)

还有一点,上面说了米其林调查员那么多坏话,装作自己是个无辜的受害者的样子并非我的本意。中餐的文化博大精深不可否认,但为何没有走向世界,或者说走向世界的是那几道川菜呢,麻婆豆腐,宫保鸡丁,回锅肉呢。答案就是,老本吃,吃老本,认知度再高也没办法以一道菜成就一个米其林馆子。师傅做的再好,那也只是一道招牌菜。烹饪技术达到艺术的境界,那不仅仅是一道菜的功力,而是经验的累积,对食材搭配的熟悉,对各式烹饪方法的熟稔,更重要的是,对于该门菜系在保留传统的基础上,有多少创新和灵感的注入。而中国的师傅,可以在烹饪技术大赛上夺得冠军,但假使是考量新菜品的创意大赛,我保守的估计海选时就集体阵亡了。

当然这不一定是中国年轻厨子们的问题,老师傅对于老祖宗的东西抱得紧,异类,创新是大逆不道要逐出师门的。其实说白了,师傅领进门,掌握了传统菜色的奥妙之后,老话讲总要有几样自己拿得出手的绝活才可以。

所以,单一的菜系,泛善可陈的菜品,异文化的舌头,这些因素都让小红书圣经没办法深入腹部,取经之路也是难上加难。

倘若中餐和祖国大陆的全球美食文化开拓团的迷思放置一边,就红书上昭告世人的餐厅,如何能带给人们心灵味觉上的震撼呢。

星级米其林餐厅,不属于全部人。

众生虽平等,但你和你,我和我,却是完全不同的个体,拥有着功能相似却感触相异的舌头。

我不认为,三星还是几朵花就一定能满足每个人的口腹之欲。三星大多数是满足一些人的占有欲和虚荣心。这种一针见血的评论可能会有大批新贵朝我扔来臭鸡蛋,但扪心自问,吃米其林餐厅这个行为,显然已经不是仅仅为了吃而存在了。

包裹身体,装饰躯干的物品,无法永久满足想要达到顶点穷其极致的欲望。新的投射点的到来势必会让人有无法克制的欲望去完成它,实现它,征服它。我,是个去过米其林的人。我是个,不仅有财力,还有品味的,上流货。

实际上,传统烹调法,珍惜食材,创新,统统不列在考量范围之内。

好吃不好吃才是最关键的问题。

关键是,不好吃。

最实际的问题就是舌头。饮食习惯人人皆不同,如何让一个从未吃过奶酪,生牛肉的人,在面对崭新一切的时候,百分之百对味道赞不绝口?

晕血的,看到夹杂血丝的食物,我想起了赵丽蓉老师那句经典台词,“这还没包上,都露着呢。”

我生来不爱吃姜,再美味的生姜烧肉,A5和牛有机生姜三星大厨良心奉献,我也只能浅尝辄止。我也无法违背自己的良心说,我喜欢吃。就像,加入咖啡味道的意式汤品,我也只能抱歉的对侍者说,抱歉我不太能接受...

也许有人会说,暴殄天物,米其林餐厅,高级食材,一定好吃,一定是你没见过吃面,没吃过好的。

所谓好吃不好吃,假不假,舌头会帮你我保守秘密。

吃本就是人类最本能的行为,诚实一点,也许是对自己,和料理人最大的尊重。

于是引出另一个问题,诚然我不能接受某些味道,但这不影响我对餐厅和菜品的评价。如果你是挑食的小少爷和大小姐,那么抱歉了,米其林还是三思而后行,否则,一晚上的高端体验会让你只能用照片去安抚自己受伤的肠胃,一边看着评论一边打电话叫外卖来获得真实的口腹快感。

不是所有人,都可以享受美食带来的震撼和冲击,这与经济能力无关。

如果你对未知事物的憧憬,是体验性人格、那么,欢迎去拔草红书圣经的每一家门店,你适合做品鉴工作。抛弃一切的刻板印象,在对现有的知识体系中保留最基础的,在品尝中同步更新历史记录和信息,如此一来,即便是苦手不擅长的烹调法和食材,你依旧可以从容应对,毕竟,大脑还是由你做主。

如果你没有足够的热情,那么有些餐厅也许只是负累。我与友人共赴餐厅,共同体验13道tasting menu。这一餐的时间并非常人可想象。于我而言,体验,享受美食,这个时刻是一天中最幸福的时光。但可怜的朋友,即使菜色中有不能接受的烹饪方法和食材,也不得不在疲惫的旅行中必须强打精神和我完成这项任务。朋友并非不愿与我共同分享,她的确地感受到了菜品的美魅力和美味,但旅途劳顿,tasting menu的上餐缓慢的节奏的确让旅客更加困倦。朋友的尽力作陪反而让我内心缓缓涌出一些自责的情感。

这并不是任何人的问题,而是,所谓品味美食,并非人人都可为之,都愿为之的事,也并非人人都愿将最高优先权授予这项活动。这与经济实力和文化素养都无关。这只关乎对食物的热情,对未知的包容和期待,以及一个前提,一个底线很低却相当敏感的口条,外带一个能够随机应变的胃。

前几日,好友发了小红书app的米其林三星推荐帖。看来米其林餐厅的风终于吹向了祖国这片富饶充满甘美馥郁令人垂涎的大餐道道却缺乏新意的大地上。

想必各地新贵必定趁着这阵暖风、佩戴着代表身份气质的全套家当,赶去世界各地签到打卡了。朋友圈微博估计食物和自拍马上就要晃瞎狗眼。放点风景菜品餐具的图,上一张自拍或者试吃照,凑够九张菜品就能召唤无数的赞。

“今天去了三星,太好吃了,主厨真是用绳命在为我们奉献佳肴。”

“味道还可以,比我吃的xxx二星好很多,但这道真是我吃过的最赞的,比希尔顿那家不知道好上几百倍。”

“来第三次了,最爱吃他家的xxx,以后来这里,想吃,就一定要飞过来吃。”

不过吃之前最好最好心理防线,美食不等于天上甘露人间至福。米其林也只不过是一个选择而已,期待过高,反而尴尬的是你的内心。虽然别人也许不懂,当然我是一定不会知道。

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