中国福建红茶的发展历程及其品质特征


雨雾缭绕的桐木关
桐木关菜茶生长环境

红茶是近代世界各类茶中产销量最大的一类茶,约占世界茶叶消费及贸易总量的80%以上。中国是茶的故乡,也是世界红茶的发源地。世界各国的红茶都起源于中国。中国红茶种类较多,产地较广。有中国特有的工夫红茶和小种红茶,也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。本文简介中国福建省特有的小种红茶与三个工夫红茶的发展历程及其品质特征。

一、小种红茶

小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”,乃表明是真正的“高山地区所产”之意。正山小种红茶原产于中国福建省武夷山市星村镇桐木村及其周边邵武市的光音坑、光泽县的干坑、司前、建阳的坳头,以及江西铅山县的石陇乡,范围达600平方公里。其他地方生产的小种红茶,统称外山小种。同时为了区别其他正山地区所产的红茶,产于武夷山市星村镇桐木村的正山小种红茶,特冠以“武夷正山小种红茶”。

1.武夷正山小种红茶的发展历程

正山小种烟熏青楼
燃烧的松木
从青楼取出的一撮正山小种
品尝刚做好的正山小种

起源于福建武夷山市星村镇桐木村的正山小种红茶,出现的时期约在明末的l567年—16l0年之间,是世界红茶的始祖。自1610年由荷兰人运往欧洲起,至今已有近400年的历史。关于小种红茶最早的记载是《清代通史》。该书卷二第847页载:“明末崇祯十三年红茶(有工夫茶、武夷茶、小种茶、自毫等)始由荷兰转至英伦。”工夫红茶与小种、白毫都是武夷红茶的品种,这段记载表明小种红茶的名称在明崇祯十三年(1640年)前已出现。1640年正山小种红茶由荷兰人传入英国以后,英国人赋予红茶优雅的形象及丰硕华美的品饮方式,长期以来形成了内涵丰富的红茶文化,更将红茶推广成国际性的饮料。作为红茶源头的正山小种红茶首次打开了中国茶叶的世界市场。

武夷山市星村镇桐木村东北五公里处的江墩、庙湾自然村是历史上正山小种红茶的原产地和中心产区。当地江姓家族世代经营茶叶,其24代(约500多年)传人江元勋讲述其家族流传有红茶产生的故事:约在明未某年时值采茶季节,一支军队路过庙湾时,占驻茶厂,进厂的青茶,无法及时烘干,所存青茶因为积压发酵,变成了黑色,并产生了特殊的气味。厂主心急如焚,把茶叶搓揉后,赶紧用锅炒和松柴烘干,稍加筛分拣剔,便装箱运往福州,托洋行试销。不料这种特殊香味的小种茶,竟引起外商的兴趣,赢得了许多人的喜爱。于是外商年年订购,从此小种红茶风靡一时。

2.武夷正山小种红茶主产地得天独厚的自然环境

武夷正山小种红茶主产地位于武夷山市星村镇桐木村一带,地处武夷山脉之北段,地势高峻,平均海拔在700米~1200米之间。年降雨量丰沛,在2000毫米左右,而且主要分布在3月—10月茶树生长最旺盛的季节。春夏之间,终日云雾缭绕,年雾日多达120天,年平均相对湿度在80%左右。一年四季温度变幅小,全年平均气温在11℃-18℃。昼夜温差大,白昼温度较高,有利于茶树光合作用的进行,可以合成较多的有机物质。夜晚温度较低,,茶树呼吸作用较弱,可减少茶树营养物质的消耗,有利于茶叶品质的营养物质的积累,为优质茶叶奠定丰富的物质基础。该地区土质肥沃,又有客土加深土层栽培茶树的习惯,因此茶蓬繁茂,叶质肥厚嫩软。优越的生态环境与独特的茶树栽培技术,孕育了武夷正山小种红茶的优质鲜叶原料。

3.武夷正山小种红茶独特的加工工艺及其品质特征

正山小种红茶的加工工艺独特,包括:鲜叶--萎凋--揉捻--发酵--过红锅(杀青)--复揉--薰焙等六道工序。

正山小种红茶外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红亮,香气浓郁,滋味醇厚,具有独特的高山韵和桂圆干香味。尤其是经过松茗熏焙后的烟正山小种红茶加入牛奶,茶香味不减,形成糖浆状奶茶,液色更为绚丽。19世纪70年代运销欧美各国,年产2.4万担之多。后因战事频仍,产量逐减,至1948年只有30担。50年代后才得到恢复和发展,特别是近几年来,经过各级政府与有关部门的努力,以及正山小种红茶独特工艺传承人江元勋等企业家的精心制作,正山小种红茶又得到恢复和发展。其独特的品质风味正被越来越多的国内外消费者认识和喜欢。

二.工夫红茶

工夫红茶是中国特有的红茶,也是中国传统出口商品。工夫红茶的加工工艺包括:鲜叶--萎凋--揉捻—解块--发酵—烘焙等五道工序。中国17个省先后生产工夫红茶。中国工夫红茶产地广、品类多。按产地命名的有闽红工夫(产于福建省的工夫红茶,含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、滇红工夫、祁门工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、湘红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种分为大叶工夫和小叶工夫两种,大叶工夫茶以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成,又称“红叶工夫”, 以滇红工夫及政和工夫为代表。小叶工夫茶以灌木型中小叶种茶树鲜叶为原料制成,色泽乌黑,又称“黑叶工夫”。闽红工夫茶系坦洋工夫、政和工夫、和白琳工夫等三种工夫红茶的统称,均系福建特产。三种工夫红茶产地不同、品种风格不同,但各自拥有自己的消费爱好者,经久不衰。

1.坦洋工夫红茶

坦洋工夫红茶产地分布较广,主产于福建省福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫红茶起源于福安境内白云山麓的坦洋村。相传清咸丰、同治年间(公元1851~1874年),坦洋村有胡福四(又名胡进四)者,试制红茶成功,经广州运销西欧,很受欢迎,此后茶商纷纷入山求市,接踵而来并设洋行,周围各县茶叶亦渐云集坦洋,坦洋工夫名声也就不胫而走,自光绪六年至民国二十五年(公元1881年~1936年)的50余年,坦洋工夫每年出口年均上万担,其中1898年出口3万余担。坦洋街不足一公里长,却设茶行达36家,雇工3000余人,产量2万余担。收茶范围上至政和县的新村,下至霞浦县的赤岭,方圆数百里,境跨七、八个县,成为福建省的主要红茶产区。运销荷兰、英国、日本、东南来等二十余个国家与地区,每年收外汇茶银百余万元。当时民谚云:“国家大兴,茶换黄金,船泊龙凤桥,白银用斗量。”1937年张天福先生创办的福安茶业改良场(现为福建省农科院茶叶研究所)以机械代替手工制作的坦洋工夫红茶,以每50公斤75两银圆卖给英商,创历史最高价,轰动了茶叶界。后因抗日战争爆发,销路受阻,生产亦遭严重破坏,坦洋工夫红茶产量锐减。50年代中期,为了恢复和提高坦洋工夫红茶的产量和品质,先后建立了国营坦洋、水门红茶初制厂和福安茶厂,实行机械化制茶,引进并繁殖福鼎大白茶、福安大白茶、福云等优良茶树品种,1960年产量增加到5万担,创历史最高水平。后因茶类布局的变更,由“红”改“绿”,坦洋工夫红茶所剩无几。近十几年来,经产地政府及有关部门的努力,坦洋工夫红茶又得到恢复和发展。

坦洋工夫红茶外形细长匀整,带白毫,色泽乌黑有光,内质香味清鲜甜和,汤鲜艳呈金黄色,叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫红茶,香味醇厚,条索较为肥壮,东南临海的霞浦一带所产工夫红茶色鲜亮,条形秀丽。早在1915年,福安商会选送的坦洋工夫红茶就获得巴拿马太平洋博览会金奖。近些年又多次获得国际及省内外名茶金奖等殊荣。

2.政和工夫红茶

制作于1989的政和工夫,收藏于政和瑞茗审评室
制作于1996的政和工夫,收藏于政和瑞茗审评室

政和工夫红茶创制于19世纪中叶,产区以闽北的政和县、松溪县为主,浙江的庆元地区所产红毛茶,亦集中政和县加工。政和县全县山岭重叠,丘陵起伏,气候温和,雨量充沛,年平均气温为18.5摄氏度,年降雨量为1600毫米以上,茶园多开辟在缓坡处的森林迹地,土层深厚,微酸性,茶树生长繁茂。

政和工夫红茶按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白茶制成,是闽红三大工夫红茶的上品,外形条索紧结肥壮多毫,色泽乌润,内质汤色红浓,香气高而鲜甜,滋味浓厚,叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成,条索细紧,香似祁红,汤稍浅,味醇和,叶底红匀。高级政和工夫红茶以大茶为主体,扬其毫多味浓之优点,又适当拼以高香之小茶,因此毫心显露,香味俱佳。一经问世,即享盛名。鼎盛时期产量达万余担。上世纪60年代后,因改制绿茶,仅保持少量生产,年产约800担。近几年来,经产地政府及有关部门的努力,政和工夫红茶又得到恢复和发展。

3.白琳工夫红茶

白琳工夫红茶创制于19世纪50年代,主产于福鼎县太姥山白琳、湖林一带。太姥山地处闽东偏北,与浙江毗邻,地势较高,群山叠翠,岩壑争奇,茶树常种于崖林之间。茶树根深叶茂,芽毫雪白晶莹。闽、广茶商在福鼎经营加工工夫茶,广收白琳、翠郊、蹯溪、黄岗、湖林及浙江的平阳、泰顺等地的红条茶,集中白琳加工,白琳工夫红茶由此而生。20世纪初,福鼎“合茂智”茶号,充分发挥福鼎大白茶具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点,精选细嫩芽叶,制成工夫红茶,外形条索紧结纤秀,含有大量的橙黄白毫,具有鲜爽愉悦的毫香,汤色、叶底艳丽红亮,风格独特,在国际市场上很受欢迎。

三.让中国红茶再度红遍世界

红茶是近代世界各类茶中产销量最大的一类茶,约占世界茶叶消费及贸易总量的80%以上。而中国目前红茶的生产与销售现状,与世界红茶的始祖地位极不相称。早在上世纪八十年代,茶界泰斗张天福先生就大力呼吁要保留福建特有的小种红茶与工夫红茶的生产。近几年来,为了恢复和提高福建省特有的小种红茶和工夫红茶的产量和品质,各级政府高度重视,加强领导,大力扶持。宁德市政府把重振“坦洋工夫”这一百年老字号品牌,作为近几年的一项重要任务。2007年坦洋工夫红茶申报国家地理标志产品取得成功,福安市政府制定出台了《坦洋工夫红茶国家地理标志产品保护管理办法》,明确规范产品质量标准,加强产品质量管理。在张天福先生的鼓励下,2004年7月福建元泰茶业有限公司在福安设立“坦洋工夫茶叶基地”,依托福建省农科院茶叶研究所的科技优势,应用该所选育的高香型乌龙茶新品种,潜心研制推出一系列优质工夫红茶。先后在福州、银川等地设立分公司和红茶屋,并经常与媒体联办“红茶文化”征文品茶活动,努力打造品牌,宣传推介中国红茶。

第29届奥运会在中国北京的成功举办,向世界展示了中华民族五千年厚重的历史文化内涵。同时奥运圣火也点燃了中国茶人心中的一个梦想----让中国红茶再度红遍全球。

作者:陈荣冰

来源:福建省农科院茶叶研究所、院科研处

参考文献

1.陈宗懋,《中国茶经》p213-219(施兆鹏),上海文化出版社,1992年;

2.邹新球,《武夷正山小种红茶》,中国农业出版社,2006年。

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