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不管是在家自制叉烧，还是烧腊店制作叉烧，蜜汁叉烧发柴发硬，这是最常见的一个问题，当然，有经验的师傅做的叉烧很少有这种情况发生，并不是说师傅的烧制技术有多高，而是他的经验丰富到熟悉制作过程的每个细节。
叉烧制作过程中，哪些环节处理不当会导致蜜汁叉烧发柴发硬？首当其冲的是选材，这是一个古老的话题了，其次就是烧制。学做叉烧也许很容易，但是想把叉烧做成美食甚至开店创业，那就要深入去了解它的制作细节。
不同部位的猪肉，制作出来的叉烧口感也不同，制作叉烧选材常见的有五花腩肉、后腿瘦肉、梅头肉这三类。
梅头肉就是去骨后的肩胛肉，其特点是肉质细腻、有间隙脂肪、有韧性、有嚼劲、肥瘦分布均匀，是最适合做叉烧的部位，叉烧中的极品‘半肥瘦’就是用梅头肉烧制出来的。
五花腩肉就比较好理解，就是腰窝的肉，因为肥一层瘦一层，所以称之为五花，五花腩肉肥肉略多，制作出来的叉烧被称为‘肥叉’，喜欢吃肥叉的人不是很多，其实要我说，肥叉只是肥腻一点，口感方面要比半肥瘦还好。
后退瘦肉，一般的烧腊店制作叉烧是很少选这个的，只有在家自制的人才会选。因为后腿瘦肉居多，叉烧的‘瘦叉’就是用它制作的。虽然用它烧制的叉烧看起来卖相好看，但是肉质紧致，吃起来口感欠佳。
最后说到蜜汁叉烧的烧制，其实烧制叉烧没什么技巧，唯一要注意的就是烧制时间。烧制的时间不能过长，否则水分流失过多就会导致肉质变老，吃起来口感肯定会变柴的了！
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