酒香不负深沉寂

——鄂尔多斯酒制作掠影

苏怀亮

最早的鄂尔多斯酒

入缸封存待酒香

掐头去尾


乡间的酒摊场上,唱酒曲儿也就是民歌是绝对少不了的。酒曲儿有的是多年流传下来的固定歌词,有的则是现场发挥,就眼前情景现编现唱。有两段传统酒曲儿至今记忆犹新:“烧酒本是五谷水,先软胳膊后软腿”“酒坏君子水坏路(路,方言读如漏),神仙也出不了酒的扣”至于古往今来,与酒有关的诗文数不胜数。史料载,酒最初是敬奉天地之神,人之祖先的。自从人喝了这玩意儿之后,便生发出无穷故事,海量典籍。给人类的喜怒哀乐增添了更加迷幻的色彩,也激发了人的空前想象与深沉感慨。前面的两首民歌就是简单的例子。

我酒量很小,常遭朋友们的批判,但朋友们喝酒又特喜欢邀请我加入,原因是我在酒场上连说带唱能给朋友带来欢乐。小饮几杯后我也常常“诗兴大发”,曾经写过一首与酒有关的歪诗:

七律 酒圣杜康

稼穑丰登饱辘肠,谁将五谷化琼浆。

冰凉表象藏熊烈,素淡襟怀散馥芳。

无色原来真世味,有形或许假刘郎。

缘知此物何魔幻,究底还需问杜康。

杜康我是问不到了,问一问酿酒的人,看一看酿酒的过程,机会在不知不觉中就来了。

喝了几十年高粱酒,今年第一次看了酿酒的全过程。

一个偶然的机会,我走进了本地具有半个多世纪酿酒历史的鄂尔多斯酒业集团的酿酒车间。一路看下来,将见闻简约记录,作为一个日后向朋友炫耀的资本。以后,若遇到朋友小聚,我就会瞅机会扭转他们海阔天空,吹牛笑骂的局面。我就端起酒杯问场上最善言谈的朋友:你知道这杯中之物是如何由五谷变成这令人销魂忘我的神奇液体的吗?我给你科普一下:

据说酿酒的五谷以豌豆为最上,高粱次之,糜子第三,玉米第四,红薯干儿最次。由于高粱产量高,高粱酒也就最多。对于大多少人而言,喝过高粱酒,但未必见过如何用高粱酿酒,我就是其中之一。

第一步是把高粱粉碎成四六八瓣的糁子。

在鄂尔多斯酒业园区,我看到了全自动化的粉碎技术。高粱从管道里通过粉碎机,竟然听不到一点儿声音!看不到一粒粉尘!与我年轻时见过的米面加工房子里粉尘弥漫,机器声震耳欲聋是天壤之别。

第二步是润料、拌料,高粱经粉碎后叫“红糁”。“红糁”在清蒸前须先加热水拌和,这一道工序叫“高温润糁”。

第三步是蒸粮,蒸料使用活甑桶,下部为固定的底锅,上部为甑桶。在装入红糁前先将底锅的水煮沸,然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内,待料完气圆后,再泼新鲜冷水“闷头量”,促进糊化。质量要求为熟而不粘,内无生心,有高粱糁香味,无异杂味。

第四步,摊晾加麯入酵缸。

就是把蒸料出锅自动摊晾、加曲、搅拌后,入缸发酵。

麯是酒的魂。这里的酒麯也是自己制作,走进制麯车间,码放成垛的麯砖散发出浓郁的豆瓣儿酱香。有一种不想离开的冲动。

园区的发酵车间空间巨大,听介绍说是中国最大的单体发酵车间。发酵的缸埋在地下,缸口和地表齐平,间距为10厘米~24厘米。一个挨着一个,一行挨着一行。7399口缸,铺排开来,一看那阵势,就由不得瞪大眼睛,张大嘴巴,发出“啊——呀——!”的惊叹。

第五步,蒸馏分段各取酒。

蒸馏就是把发酵好的酒醅像蒸糕一样一层一层装入现代化的甑里蒸馏。用高压的热气加热。不一会儿工夫,清冽的酒就从傍边的“水龙头”流出来。酿酒师赶紧把不锈钢的桶支在下面接刚流出来的酒,师傅说这叫酒头,质量一般。接到一定量,拿开桶,酒流入地下的酒槽。师傅说中间的叫“腰窝酒”,质量最好。快到流完的时候,师傅又拿桶去接酒,说这是酒尾,质量略高于酒头。行话叫“掐头去尾”。

第六步,分级储藏待醇香。

把不同“段位”的酒装入陶瓷坛内存放,1年、2年、3年,然后再装入巨大的储存罐内封存5年,10年、15年。

第七步,着上新装走四方。

把不同段位、不同年份的酒按照科学比例进行勾兑。勾兑成不同档次、不同年份的陈酿,进入流水线装瓶包装,销往五湖四海,走进千家万户。有道是:“今日听君歌一曲,暂凭杯酒长精神。”

古人云:活到老学到老。人生短暂,所见所闻所读,真乃沧海一滴!尽管如此,见多识广实在是不枉活一生。吃饭不知米从何来,如何将生变熟,饮水不知挖井之累,即使这样的简单过程,于当今许多人来说,不知者估计大有人在。而对于所饮美酒之源流,所知者则更少。我能有机会见识酿酒细节,也是一桩幸事。

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