第五讲:什么是葡萄酒的酸度?

大家好,我是刘叫曽。今天我们来讲一下,那些葡萄酒品酒专家不得不提的酸度。在品酒时,我们通常会听到酸度较高和酸度较低等评价。为什么,那些品酒专家不提一下酸的话,就好像对酒的评价小了什么似的。

葡萄酒喝起来为何有点酸酸的?究竟酸,到底是指一种什么样的感觉呢?酸又有什么作用呢?究竟是什么如此刺激我们的舌头呢?

懂酒的人都知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香(果香、木桶特有的风味或者是,其它食物的香气)、酒精度、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体,这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂,一般我们会把葡萄酒的酸和涩定义为葡萄酒的骨架,没了酸度的葡萄酒,甚至不能称之为葡萄酒,这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉,一方面又能起到杀灭细菌的作用。

木桶的风味有以下:轻烘烤:燻烤、矿物香气,中烘烤:焦糖、咖啡香气,中等偏重烘烤:肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革。


如果你吃一个柠檬和吃一个青苹果,你会明显的告诉我,是那一个酸一点,如果非要明确的鉴定酸度是多少的话,更容易的理解就是看PH值,一般在酒的宣传单张或网站上能看得到了,葡萄酒的PH值一般在2.9-4.2范围内,而白葡萄酒在3-4,红葡萄酒一般在3-3.4比较常见,一个pH值在3的白葡萄酒就算是一个比较高酸的酒了,而一个PH值在4的红葡萄酒呢,就会喝起来很平的感觉了。甜酒的酸度都是很低的,所以喝起就会很腻的感觉了,没有了香槟那种高酸清爽的感觉了。

      酸可分为固定酸(Fixed Acids)和挥发性酸(Volatile Acids)。简单来讲,固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸,而挥发性酸是那些能够闻得到的酸,如醋酸以及乳酸。

红葡萄的酸度也不尽相同,很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高,而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。

白葡萄品种如雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)和长相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄。相反,维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。

酸度不够让酒喝起来不新鲜特别平淡可以用以下形容词来形容:flat平的,flabby松弛的,weak弱的heavy沈重cloying发腻的

酸度高的,而且是高质量的高酸度

Flesh新鲜的

Bright明亮的

酸度低,但不是因为质量不好带来的低酸度

Soft柔和

Round圆润的

Tender温柔的

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