文明也甜,政治也甜

96
北美之北 D7963b5c 84d4 4ec7 a121 3a81d084a3eb
2017.03.21 10:07* 字数 3301

一顿完整的西餐以甜点(Dessert)作为结束。这个词的发音,重音在第二个音节上。熟悉语言历史的人都知道,这意味着这个词是从法语来的。在法语中,Dessert是动词Desservir派生出来的,意思是撤去餐具、收拾餐桌。所以“甜品”的吃法恰如其字面的意思——开席以前杯盘刀叉全都在桌上预先放好了,一道道菜吃过,一套套餐具撤下,最后桌子全部收拾干净桌上什么都不留,这时候再把甜品和吃甜品用的小餐具重新摆上来。

1. 古老的美味

跟餐桌上的次序相反,在历史的时间轴上,甜味差不多是最早获得人类喜爱的味道。远古人类能够获得甜味的途径并不多。如果部落中负责采集的妇女恰好遇到一片硕果累累的果树,整个部落将陷入一连好多天的狂欢,人们齐心协力尽可能地在果子腐烂之前多吃一点,有时候还得跟闻香而来的鸟雀争抢一番。

最早的人类到今天有差不多250万年,智人的出现大约是在20万年前,农业革命则是1万2千年前。不论从以上哪一个节点算起,人类历史的绝大部分时间果腹都不是一件小事,因为全世界范围内食物极大丰富全人类基本不愁吃喝只不过是最近几十年的事情。祖祖辈辈觅食的艰难写在了我们的基因里面,甜味之所以让人愉悦正是因为它唤起了我们潜意识里面对饥饿的记忆和对现时免于饥饿的庆幸,所以人类总体而言对于甜食的免疫力极低,这也是为什么减肥这么难。

进入农业社会的人类主动寻找甜味是从蜂蜜(Honey)开始的。最早的关于蜂蜜的记录是在西班牙的一个岩洞中发现的,这幅距今8000多年的岩画描绘了两个人追赶蜜蜂获取蜂蜜的场面。今天在超市里面蜂蜜比白糖(Sugar)要贵不少,但在当时,蜂蜜远比糖来得容易。

种植甘蔗的历史远至公元前8000年,但是把甘蔗变成糖则需要很高超的技术。最早掌握比较先进的制糖技术的是印度人。今天英文sugar,德文zucker,法文sucre,俄文caxap,以及西方其它主要语言里面“糖”字的拼写和读音都大同小异,它们共同的源头就是梵文的sarkara。在印度的制糖技术传入欧洲以前,糖是十分难得的。古希腊古罗马文献记录的糖都是进口的,而且因为稀少只能作为药物使用,平民日常想吃那简直是奢望。

中国什么时候开始制糖没有信史可考。有据可查的是唐太宗曾派人到印度学习制糖技术,可见当时印度的制糖水平高于中国。此后中国的技术长足进步,反而胜过印度,新的技术又重新传回到印度。技术的交替进步和相互影响也反映在语言文字上。敦煌残卷有几百个字是关于制糖技术的,里面把糖称为“煞割令”,这正是梵文sarkara的音译。而当更高水平的技术从中国传回印度以后,印地语(Hindi)里面则把糖称为cīnī,意思就是“中国的”。

看似平平常常的糖,承载了这么多文化传播的历史。无怪乎著作等身的季羡林先生也对它情有独钟,在晚年查阅了几十万页中文、梵文、巴利文、英文和德文等资料,写了一部七十三万余字的学术著作《糖史》,追寻人类文化交流的轨迹。

2. 甜菜和糖浆

跟甘蔗相比,甜菜(Beet)作为食糖来源的历史非常短。1747年德国化学家才在甜菜根里面发现蔗糖。对这一点我不感觉奇怪。北美的超市里面经常有甜菜出售,也有不少人喜欢这个色泽紫红、长得像萝卜的东西,但基本上尝不出甜味,有时候还不如打过霜以后的白萝卜甜。用Beet做菜也多是咸味的,沙拉、汤等等。也有用Beet做蛋糕的,但主要是取其色而非其味。事实上,甜菜制成的糖也没有甘蔗糖甜度高。

糖浆(Syrup)的发展则极具政治色彩。美国历史上曾多次对糖采取进口限制,有政治原因,也有经济原因;有时候是进口配额,有时候是超高关税。从玉米中提取高果糖的技术是1957年发明的,随后日本人对这一技术进行了改良。1977年美国对蔗糖进口实施配额,极大增加了进口食糖的成本,美国和加拿大的食糖价格飙升至国际市场的两倍。但是,由于玉米作为战略物资长期以来受到政府补贴,价格十分低廉,故而食品工业纷纷转用玉米糖浆。直到今天,糖浆以其甜度和价格的超高比值仍然在食品工业中占据重要地位。

3. 色彩斑斓的糖

与甜菜糖和玉米糖浆不同,红糖、冰糖等等倒也都是用甘蔗制作的糖。

红糖是没有精炼过的蔗糖,台湾称为黑糖。由于没有精炼过,红糖自然没有白糖那么纯。也正因为这个原因,红糖里面含有更多的微量元素和维生素,所以中医认为红糖更“补”。

英文里面有一个Brown Sugar,呈现出或深或浅的褐色。味道跟白糖略微有些不同,多少有点焦糖的香味。有人以为brown sugar就是红糖,但其实不然。红糖的历史要早于白糖,其制作是甘蔗榨汁以后浓缩晾干,这是掌握白糖精炼流程以前的普遍做法。但brown sugar历史却并不长,其工艺是把粗制的糖浆加入到已经精炼成晶体的白糖里面。

还有一个Icing Sugar,看字面是不是以为这是冰糖?其实这只是把白糖打碎成粉末,用来洒在蛋糕等甜品上面作装饰,应该翻译成糖粉更准确。

小朋友手里淡蓝色的rocky sugar (原创图片)

我们说的冰糖英文叫Rocky Sugar或者Crystal Sugar。这两个词跟中文一样,都是冲着冰糖的形状去的。老外的冰糖制作发端于伊朗,常常会染上鲜艳的颜色,当成零食糖果哄小孩子或放在甜品上面做装饰。

4. 层次丰富的甜

除了白糖和糖浆提供纯粹的甜味,还有焦糖(Caramel)和软糖(Fudge)带给我们富有层次感的甜味。这二者都是用白糖为原料制作的。焦糖布丁(Caramel Pudding)最直观,一层白糖铺在上面,点火烧焦。

Fudge的制作就比较复杂了。糖加热融化,倒出来,加上黄油,反复揉搓。许多旅游景点都有手工制作fudge的表演。

类似的还有太妃糖(Toffee)。这种糖果在大西洋赌城得到改良,吸收了中国人所谓“要想甜加点盐”的哲学精神,成为了名肇一时的大西洋城特产。因为在制作过程中加入盐,故而得名“盐水太妃糖”(Salt Water Taffy)。

糖与盐的搭配并不止步于糖果,许多酱料都是甜咸口。北美最流行的要数烧烤口味,BBQ酱就很甜,此外还有蜂蜜蒜蓉(honey garlic)、蜂蜜芥末(honey mustard)等口味。而在老外那里最受欢迎的中餐则铁定是酸甜味(sweet & sour)的。

独门菜谱之国内颜值版|秋日金黄南瓜浓汤

多年以前一个走南闯北见多识广的美国人告诉我,欧洲人亚洲人不论做菜还是做甜品,放糖是为了提味,而美国人不管做什么,放糖只有一个目的,就是为了要甜。北美的甜品,不说也罢。那么讲到甜,独门菜谱讲个什么呢?南瓜汤吧。不用放糖,用小南瓜,南瓜本身就够甜了。

原料:

小南瓜一个,成年人两个拳头大小的那种。各地叫法不同,有的叫金瓜,有的叫日本南瓜,多伦多的华人超市里面不知何故叫它做妈咪瓜。西餐里面做这个汤常用一种葫芦形的小南瓜,英文叫Butternut Squash,国内不常见,不过任何一种个头小些的、淀粉重一点、甜度高一点的小南瓜都可以

洋葱半个

胡萝卜1~2个随意

清鸡汤,骨头汤也行,什么都没有的话用水也行

黄油随个人口味

肉桂粉、黑胡椒、盐适量

做法:

1. 小南瓜在顶上以蒂为圆心开一个小口,直径看你手的大小,够伸手进去就行。里面的瓤掏出来扔掉,瓜子留着备用。

2. 南瓜放微波炉里面转,具体时间一看微波炉功率大小,二看南瓜个头。可以先转8分钟试试,拿出来看看里面的南瓜肉软了没有,软到可以用勺轻轻挖出来就可以了,否则继续。这里有个小窍门,这个菜要想卖相好看,上桌的时候最好用原只南瓜壳做容器。这就需要微波炉时间稍微短一点,不然瓜皮颜色发暗不好看了。挖的时候也有点技巧,别把皮挖破了,所以宁肯多留一点瓜肉浪费一点,别挖那么干净。

3. 挖出来的瓜肉跟切碎的洋葱、胡萝卜一起入汤锅,加入鸡汤,煮。

4. 煮到所有东西都烂了,加入黄油煮化,加肉桂粉、盐。倒进搅拌机,搅几十秒,直到全部内容浑然一体。倒入原来的南瓜壳里面。如果破了就拿碗装吧,谁叫你不小心呢。

5. 瓜子用一个小盘子装了放进微波炉,转二三十秒,干了就行。剥几颗瓜子放在汤面上做点缀,洒胡椒粉。

独门菜谱之海外混搭版|甜菜冷汤

中餐除了粤菜,汤都是餐后上。而西餐的汤都是餐前。另一个重要区别是中餐除了绿豆汤之类解暑的甜品,汤都讲究趁热,而西餐的汤里面有一种是冷汤。甜菜根就是做冷汤的绝好原料。

原料:

红甜菜根1~2个。除了这个,这道汤所用的主料基本跟前面那个南瓜汤一样

洋葱半个

胡萝卜1~2个随意

清鸡汤,骨头汤也行,什么都没有的话用水也行

黄油随个人口味

牛奶或淡奶油(Whipping Cream)一杯

盐适量

做法:

1. 甜菜根去皮切块,煮。煮到半软,叉子(我在厨房里都是用筷子,不过既然写西餐的菜谱当然就得写叉子,呵呵你们懂的)轻轻一戳能进去就行了。捞几块出来,其余的留在锅里。

2. 其它原料全部一起加入锅内,继续煮,煮到全部东西足够软。

3. 还是老一套,上搅拌机。

4. 装盘,加入刚才捞起来的那几块甜菜根做装饰。

5. 最最重要的一步,放凉了再上桌。如果来不及,放冰箱。




西吃闲话
西吃闲话
9.0万字 · 3.3万阅读 · 157人关注
一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
Web note ad 1