了解下西湖龙井

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西湖龙井

西湖龙井茶位列中国名茶之首,茶叶“色绿,香郁,味醇,形美”,堪称“四绝”,西湖龙井茶有狮峰,龙井,云栖,虎跑,梅家坞五个核心产区,以狮峰为上品,且以“明前茶”为上乘珍品,为国宴级别之贺礼。狮峰龙井以喻有“天下第一茶村”的杭州龙井村、翁家山村为主产地。

西湖龙井,属绿茶,中国十大名茶之一。产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山,并因此得名。具有1200多年历史。清乾隆游览杭州西湖时,盛赞西湖龙井茶,把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。西湖龙井按外形和内质的优次分作1~8级。 特级西湖龙井茶扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清高,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井,美称女儿红。


西湖龙井茶历史悠久,最早可追溯到中国唐代,当时著名的茶圣陆羽,在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中,就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。西湖龙井茶之名始于宋,闻于元,扬于明,盛于清。在这一千多年的历史演变过程,西湖龙井茶从无名到有名,从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品,从中华民族的名茶到走向世界的名品,开始了它的辉煌时期。

早在北宋时期,龙井茶区已初步形成规模,当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”,上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。北宋高僧辩才法师归隐故地,也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处,苏东坡有“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶,并手书“老龙井”等匾额,至今尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。

南宋,杭州成了国都,茶叶生产也有了进一步的发展。

元代,龙井茶的品质得到进一步提升。龙井附近所产之茶开始露面,有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗,诗中曰:“徘徊龙井上,云气起晴画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我詹卜中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后,同来二三子,三咽不忍漱。”可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静,又有好泉好茶,故结伴前来饮茶赏景。

明代,西湖龙井茶开始崭露头角,名声逐渐远播,开始走出寺院,为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载:“杭郡诸茶,总不及龙井之产,而雨前细芽,取其一旗一枪,尤为珍品,所产不多,宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井,其地产茶,为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者,作豆花香,色清味甘,与他山异。”此时的西湖龙井茶被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中,都有西湖龙井茶。

清代学者郝壹恣行考“茶之名者,有浙之龙井,江南之芥片,闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南,四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制,品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此,西湖龙井茶驰名中外,问茶者络绎不绝。近人徐珂称:“各省所产之绿茶,鲜有作深碧色者,唯吾杭之龙井,色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆,唯杭之龙井扁且直。”在清代,相传,乾隆皇帝巡视杭州时,曾在龙井茶区的天竺作诗一首,诗名为《观采茶作歌》。西湖龙井茶向以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第,以西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后,香气清高持久,香馥若兰;汤色杏绿,清澈明亮,叶底嫩绿,匀齐成朵,芽芽直立,栩栩如生。品饮茶汤,沁人心脾,齿间流芳,回味无穷。

民国期间,著名的西湖龙井茶成为中国名茶之首。

新中国成立后,国家积极扶持龙井茶的发展,龙井茶被列为国家外交礼品茶。茶区人民在政府的关怀下,改旧式柴锅为电锅,选育新的龙井茶优良品种,推广先进栽培采制技术,建立龙井茶分级质量标准,使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。


西湖龙井分一级产区和二级产区,一级产区包括传统的“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”五大核心产区,二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。“狮”字号为龙井狮峰一带所产,“龙”字号为龙井、翁家山一带所产,“云”字号为云栖、五云山一带所产,“虎”字号为虎跑一带所产,“梅”字号为梅家坞一带所产。


西湖龙井中有几个有名的品类“大佛龙井”、“狮峰龙井”“梅坞龙井。“大佛龙井”产于新昌,香气高锐而持久,滋味鲜醇,“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带,色泽略黄,素称“糙米色”。“梅坞龙井”产于云栖、梅家坞一带,外形挺秀、扁平光滑,色泽翠绿。西湖龙井茶的品牌有30多个。


西湖龙井茶,外形扁平挺秀,色泽绿翠,内质清香味醇,泡在杯中,芽叶色绿。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。

春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑,苗锋尖削,芽长于叶,色泽嫩绿,体表无茸毛;汤色嫩绿(黄)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶带高火香;滋味清爽或浓醇;叶底嫩绿,尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降,外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿,茶身由小到大,茶条由光滑至粗糙;香味由嫩爽转向浓粗,四级茶开始有粗味;叶底由嫩芽转向对夹叶,色泽由嫩黄→青绿→黄褐。 夏秋龙井茶,色泽暗绿或深绿,茶身较大,体表无茸毛,汤色黄亮,有清香但较粗糙,滋味浓略涩,叶底黄亮,总体品质比同级春茶差。


西湖龙井的炒制需要手工完成,通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。

传统的龙井炒制有十大手法:抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨,不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。先要抛,再压、推,再搭,然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。

"抛"是为了让茶叶变松,把水分散发掉,有时也为了控制鲜叶的温度。"压"则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。"抖"是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体,非常漂亮。

"搭"的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。最关键还是要看茶做茶,不是每一个等级的茶都要用到这十种手势,也不是每一个手法只有一个动作,一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同,经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。同样是压,高档茶叶只要压扁就行,中档茶叶就要压得扁而紧,低档茶叶则要紧,手法和力度都不同。就像年纪大了,筋骨老了,能压紧就好。


鉴别西湖龙井有四大招数:

一摸:判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶,放在拇指与食指之间用力捻即成粉末,则干燥度足够;若为小碎粒,则干燥度不足,或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶,比较难储存,同时香气也不高。

二看:看干茶是否符合龙井茶的基本特征,包括外形、色泽、匀净度等。

三嗅:嗅闻干茶香气的高低和香型,并辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂的不良气味。

四尝:当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后,进行开汤审评。取3至4克龙井茶置于杯碗中,冲入沸水150至200毫升,5分钟后先嗅香气,再看汤色,细尝滋味,后评叶底。这个环节更为重要。

审评内容

龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同,主要是干评外形,湿评汤色、香气、滋味、叶底,以及龙井茶产地的区分等。

1.外形审评取具有代表性的茶叶100g左右,放在茶样盘内评外形,主要评定形态、色泽、茸毛等项因子。通过外形评定,可以判定其属于西湖龙井还是浙江龙井。因这两种茶外形十分接近,甚至其他茶区用龙井种鲜叶(如龙井43、龙井长叶)炒制的部分扁形茶,其外形与西湖龙井也难分伯仲,这就给判别龙井茶的产地带来很大的难度,这也是市售龙井茶中标识混乱的原因。但有经验的审评者,根据龙井茶外形的基本特征,对大多数茶叶的产地是能够加以区分的。

2.茶汤色泽的审评高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数,中低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐。从汤色不易判别龙井茶的产地,也不必硬加区分。

3.香气和滋味的审评产于西湖区梅家坞、狮峰一带的早春茶叶,如制茶工艺正常,不带老火和生青气味的特级西湖龙井和产于浙江省的特级浙江龙井在香气和滋味上有一定的差别。西湖龙井嫩香中带清香,滋味较清鲜柔和;浙江龙井带嫩栗香,滋味较醇厚。若使用“多功能机”炒制的西湖龙井和浙江龙井,由于改变了传统龙井茶的制作工艺,两者的香气无明显的区别。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的风味。但即使是西湖龙井,一旦炒成老火茶,呈炒黄豆香后,则不易从香气上分清其产地。

4.叶底的评定叶底审评主要是评色泽、嫩度、完整程度。有时把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中,再加人冷水,看叶底的嫩匀程度,可作为定级的参考。

5.龙井茶的级别评定龙井茶的级别应对照标准茶样而定,若外形与标准样有差别的(如有机茶),只能按嫩度与标准样相当的级别确定。大部分散装龙井茶制后就上市,部分不标级别,只有价格。若是小包装龙井,则必须标明产品名称和级别,这些茶应对照标准样评定。龙井茶的级别与色泽有一定的关系,高档春茶,色泽嫩绿为优,嫩黄色为中,暗褐色为下。夏秋季制的龙井茶,色泽青暗或灰褐,是低次品质的特征之一。机制龙井茶的色泽较暗绿。

文化

郭祥正《和公择游寿圣院啜茶题名》

使君尚清净,携客无杯肴。茗酌披佛经,尘缘顿沉抛。疏云堕檐际,微风泛林梢。吾心已皎皎,吾学岂饶饶。濡毫题名姓,识此逍遥交。

虞集《次邓文原游龙井》

杖藜入南山,却立赏奇秀。所怀玉局翁,来往绚履归。空余松在涧,仍作琴筑奏。徘徊龙井上,云气起晴昼。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我檐葡中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱。讲堂集群彦,千磴坐吟充。浪浪杂飞雨,沈沈度清漏。令我怀幼学,胡为裹章绶。


苏东坡

有关西湖龙井茶诗句之一:宋代苏东坡《白云茶》

说道与西湖龙井有关的诗句,自然就不能不提苏东坡,东坡先生在杭州当官这么久,自然会留下一两首与西湖龙井有关的诗句。比如:“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”(出自《白云茶》),还有一句非常经典的描述西湖龙井的诗句也是苏东坡写的:“欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人”。真可谓茶诗中的经典啊!

有关西湖龙井的诗句:元代虞伯生《游龙井》

虞伯生,元代著名茶人,他在自己创作的《游龙井》里留下了大量关于西湖龙井的诗句。如下部分摘录:徘徊龙井上,云气起晴画。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我檐莆中,余香不闻嗅,但见飘中清,翠影落碧岫。烹煮黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱

乾隆下江南有关西湖龙井的诗句:清代乾隆

乾隆皇帝多次到江南游玩,他本人也非常喜欢喝西湖龙井茶,自然留下不少关于西湖龙井的诗句,其中最经典的当属那句“龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在,笑我依然文字禅。”

吴宽《谢朱懋恭同年寄龙井茶》

谏议书来印不斜,但惊入手是春芽。惜无一斛虎丘水,煮尽二斤龙井茶。

顾渚品高知已退,建溪名重恐难加。饮余为此留诗在,风味依然在齿牙。

徐渭《谢钟君惠石埭茶》

杭客矜龙井,苏人伐虎丘。

小筐来石埭,太守赏池州。

午梦醒犹蝶,春泉乳落牛。

对之堪七碗,纱帽正笼头。

《饮龙井》明朝·孙一元

眼底闲云乱不收,偶随麋鹿入云来。

平生于物原无取,消受山中水一杯。

《游龙井寺》明朝·屠隆

藕花菱叶傍轻鸥,路入南山景更幽。

赤日未消团扇暑,青萝先到寺门秋。

风前万树蝉鸣急,雨后千崖水乱流。

好士只今刘尹在,身惭玄度得同游。

《龙井茶歌》

明朝·屠隆

山通海眼蟠龙脉,神物蜿蜒此真宅;飞泉歕沫走白虹,万古灵源长不息;

琮琤时谐琴筑声,澄泓泠浸玻璃色;令人对此清心魂,一漱如饮甘露液;

吾闻龙女渗灵山,岂是如来八功德;此山秀结复产茶,谷雨霡霂抽仙芽;

香胜旃檀华严界,味同沆瀣上清家,雀舌龙团亦浪说,顾渚阳羡讵须夸;

摘来片片通灵窍,啜处冷冷馨齿牙;玉川何妨尽七盌,赵州借此演三车。

采取龙井茶,还念龙井水;文武每将火候传,调停暗合金丹理;

茶经水品雨足佳,可惜陆羽未知此;山人酒后酣氋氃,陶然万事归虚空;

一杯入口宿醒解,耳畔飒飒来松风;即此便是清凉国,谁同饮者陇西公。

  

《以龙井叶馈云生有诗报谢次来韵》

清朝·樊增祥

养生常毁茶,饮多苦脾冷。客来自浙西,贻我以龙井。

清诗由此出,雅耆岂能屏。点入白定瓯,绿光照衣领。

想见发汉皋,火车载而骋。珍重袭素鑞,谨严束红绠。

瀹以通济泉,如持湖亭皿。色淡意转浓,味腴香且永。

独饮复谁共,数之得八饼。惠地酒一瓦,意同粟五秉。

华清有佳人,伫此团月影。病足不下床,闭门谢朝请。

徘徊苦后甘,积渐入佳境。暖阁鸣松风,银波泻壶岭。

昨夜雪在竹,红炉热力猛。雀舌发香清,龙头得句警。

陶家冷生活,可以傲贵幸。新诗二百言,淡远出明靓。

和君白雪词,取办在俄顷。何当同夜话,煮灯紫微省。

注释:樊增祥(1846—1931)清代官员、文学家。原名樊嘉、又名樊增,字嘉父,别字樊山,号云门,晚号天琴老人,湖北省恩施市六角亭西正街梓潼巷人。

《谢金谨斋寄龙井茶》

清朝·劳乃宣

驿使春风远寄将,开奁芬馥溢旗枪。羲皇睡足新泉熟,好伴空山薇蕨香。

我生南北本随缘,久学坡公饮食便。不道故人犹旧眼,又教乡味领花前。

乍忆龙泓共探幽,云腴霞碧嫩香浮。何时重泛西冷艇,对坐松风雪一瓯。

注释:劳乃宣(1843——1921),字季瑄,号玉初,又号韧叟。河北省广平府(今河北省永年县广府镇)。中国近代音韵学家。

《龙井采茶歌》

清朝·翟瀚

西湖西去古龙井,烟云秀孕风篁岭。竹坞茶先百草生,斗奇不数龙团饼。

蛰雷一夜展旗枪,东风吹送兰芽香。火前社后辨迟早,沿缘林樾争携筐。

摘来片片含生翠,薰篝拣焙养清气。箬奁开处足芬芳,鼻观微参渴先避。

竹符调水走金沙,井汲云根静试共。蚯蚓窍鸣火初活,落落旋听蟹爪爬。

蒙顶嫌寒顾渚瘠,六安阳羡殊标格。三篇好补季疵经,七碗试听玉川说。

懿兹芳茗记高岑,辨才玉局曾幽寻。湖山佳景此第一,宸章璀璨映华林。

茶坡近辟卷阿里,更谁妄肆中郎毁。谨将土物志钱塘,顾比瑶琛纳包匦。

《圣几饷龙井新茗一器》

清朝·厉鹗

松风出竹炉,梦成水火战;新芽适开封,昏睡不待遣;

为子手瀹尝,三嗅复三咽;中有参寥禅,风味得正见

注释:厉鹗(1692-1752),字太鸿,又字雄飞,号樊榭、南湖花隐等,钱塘(今浙江杭州)人,清代文学家,浙西词派中坚人物。

《谢龙井僧寄茶》

清朝·刘瑛

春茗初收谷雨前,老僧分惠意殷虔。也知顾渚无双品,烦试吴山第一泉。

竹里细烹清睡思,风前小啜悟谈禅。相酬拟作长歌赠,浅薄何能继玉川。

《龙井试茶》

清朝·王寅

昔尝顾渚茗,凿得金沙泉。旧游怀莫置,幽事复依然。

绿染龙波上,香搴谷雨前。况于山寺里,藉此可谈禅。

注释:王寅(约公元1531年前后在世)字仲房,一字亮卿,自号十岳山人,歙县人。

春茗初收谷雨前,老僧分惠意勤虔;

也知顾渚无双品,须试吴山第一泉。

竹里细烹清睡思,风前小啜悟诗禅;

相酬拟作长歌赠,浅薄何能继玉川?

——刘邦彦·《谢龙井僧献秉中寄茶》龙井源头问子瞻,我亦生来半近禅;

泉从石出情宜冽,茶自峰生味更园。

此意偏於廉士得,之情那许俗只专;

蔡襄夙辩兰芽贵,不到兹山识不全。

——陈眉公·《试茶》

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望江南

宋/张继先

西源好,人在水晶宫。

长愿玉津名濯鼎,恰如龙井到天峰。

的的好遗风。清彻底,

岂忤李唐隆。自浸岩前F625石洁,

不笼天外岭云浓。澄彻莹怀中。

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