巧克力师:和田理恵子 | 深受好莱坞名流喜爱的手工巧克力

打开盒子时会忍不住惊叹——这真的是巧克力吗?

一位日本人凭借巧克力的精巧设计与个性口味俘获了美国甜品爱好者们的心。她就是在芝加哥定居三十几年,离过一次婚,有一个女儿的巧克力师——和田理恵子。

和田除了曾接到特朗普旗下酒店的订单,她做的巧克力还连续七年被赠送给在奥斯卡颁奖典礼上绽放光彩的明星与导演以及获得格莱美奖的音乐家们。她的作品被誉为Haute Coutrue(高级定制),每一颗都是纯手工

“有人说我奇怪,但我自己不觉得。也不知道为什么,就跑到美国来做着这种事。” 豪爽的笑声是她的招牌特征。比起巧克力师,倒不如说她是个顽强开朗的女强人。

美国阿姨在展会上吃到赞不绝口
爱笑的和田阿姨

和田的根据地位于芝加哥郊外的办公楼。很难想象俘获全美名流的巧克力竟然诞生于这样一间小小的工房。

工房有几位兼职店员,但和田最信任的还是自己的独生女秀美。为今年的奥斯卡研发新产品的任务将由这对母女亲自完成。工房的一角设有一间小小的店面。虽然人数不多,但偶尔会有客人特地赶来店里,这时便会由和田出面接待,而待客也一定会以她爽朗的笑声收尾。

和田的名字一跃为全美所知的契机是宝石箱(Jewelry Box,$86)。8种以宝石为原型的巧克力套装被送给奥斯卡入围者后立即人气暴涨。其中最受人瞩目的钻石(Diamond,香槟口味)乍眼看去完全不像是巧克力,其过人之处就在于造型的品味。

以钻石为例,将融化的巧克力倒入涂抹了特殊色素粉末的模具,凝固后表面会产生金属般的质感。接下来,用笔将同样的粉末涂在一颗又一颗的巧克力上。细心地重复这道工序,巧克力终将散发出银色的光芒——这就是钻石台座的做法。第一次听说巴黎有生产一种直径12mm左右、形似钻石的透明糖果后,和田灵光一闪。这些“钻石”最终被转化糖黏在了台座上。

“如果以高效为目标,商品的价值就会消失。而且因为没法做很多,拿到'钻石'的人都会非常开心。”

颠覆巧克力概念的外观令美国的甜品爱好者们大为惊异。名为红宝石(Ruby,石榴醋口味)的巧克力则令人联想到复古家具的质感,而这也得益于手工制作。用混有红色色素的可可脂涂抹模具内侧,涂抹后颜色并不均匀,会留下斑驳的痕迹。

“有人说怎么不涂得更漂亮点呢,但这样做出来的巧克力更有立体感。”

倒入模具的巧克力并不算最高级,因为它将用于制作包裹内馅的外壳。多余的巧克力流掉后,模具内会留下一层薄膜。这层膜不能抢味,因为它存在的目的只是突出外观和口感。为了对外壳厚度进行细微的调整,还要重复一遍同样的工序。据说最理想的厚度是1.2mm

“咬下去时有点硬,但又不能硬到不好咀嚼。所以要硬度刚刚好,不能太软。”

挤入壳中的是混有石榴醋的巧克力。外壳保留着些许嚼劲,而内馅绵软。冷却并脱模后,巧克力外侧会留下红木般深浅不一的纹路。最后,再用金箔加以点缀。完成后的“红宝石”散发出一种令人无从下口的存在感,以及将内外平衡计算到极致的化口性

2010年,和田为奥斯卡制作的“宝石箱”在好莱坞名流间广受赞誉。从那以后,每年她都会接到新的订单。今年的产品是在以巧克力包衣的海绵蛋糕体上,铺满用红酒浸泡过、有着恰好酸味的无花果。其实去年为奥斯卡制作的就是这一款产品,由于大受好评,第二年也接到了同样的订单。

一次新闻报道使默默无闻的和田制作的巧克力受到瞩目。从那之后,高级酒店与航空公司的订单开始如雪片般飞来。自打2006年建起工房,可以说是口口相传的好评使她走向了成功。和田有着自己独到的经营之道,她会尽量亲自将商品送到下订单的熟客手中。这一天,她也亲自送来了价值30万日元(约17700人民币)的派队用巧克力。若无其事地送出礼物也是和田流的做法。她会将产品送给客人,请对方品尝后反馈感想。这种日式的体贴也为她带来了回头客。

向老顾客的红酒吧送货时,和田带来了今冬的试作品。为了扩大产品线,拉上客人一同参与是非常重要的。要点在于准备两种选择,三种会使人犹豫,二选一则更容易得出结论。于是,酒吧小哥在两种口味中,选出了一款符合自己心意的产品。通过这种点滴的用心,和田的销售渠道逐渐扩大。

和田不仅是巧克力师,也是一位商人。出生于东京的她24岁单身渡美,取得了经营学MBA学位。利用大学里的门路,她在芝加哥创设了旅游代理店。虽然生下一个女儿,但很快就离婚了。以旅行业衰退为契机,她转行进入了一直以来很感兴趣的食品业。通过两年打开市场,最终与女儿秀美一起开了这家工房。

现在是母女二人撑起一片天,但总有一天和田想把工房交给女儿。这一天,两人一道外出挑选辛香料。女儿秀美始终无法忘记专门在料理学校和甜点学校学习后,又拼命为开店做准备的母亲的背影。母女俩的话题永远是“下一次要做什么样的新产品”。

假日过后,和田开始为奥斯卡研发新产品。这时,工房会变为钻研味觉的实验室。摆在面前的食材令人惊讶——煮汤用的海带、小沙丁鱼干、干香菇。她似乎是想将和风的味道融入巧克力之中。

“我在想能不能将日本料理中的‘旨味’与欧美的巧克力完美地结合起来。这也是种挑战。”(注:日语中的“旨味”,即美味,与中文的美味略有不同,以我个人的理解,旨味更突显一种味觉上的平衡或巧妙之处。)

和田打算以加入柚子果泥的巧克力为基底,调出几种不同的味道。比如海带味是将浸泡海带的淡奶油混入巧克力基底,至于做出来的味道如何,连和田本人也想象不到。她说,这恰恰是最令人期待的,巧克力制作就如同科学实验。决定独自一人在美国做食品生意时,开巧克力工房是最适合她的选择。所以,尽量压低在设备上的投资,仅凭创意一决胜负

比起原味,海带味巧克力有着更深层次的味道,还有些许海带的粘稠感。

“在我记忆中,美国人应该是不吃海带的。所以他们尝出深层的味道后,就会思考这究竟是什么。这是最棒的一点。如果对方说味道饱满很好吃,这到底用了什么材料,我只要回答说这就是‘旨味’就好。”

融入在世界范围内人气火爆的日料元素,也是市场营销的一种手段

试做完成后,和田会将产品直接交给负责为奥斯卡提名者准备礼品的负责人。开始构想的一个月后,试作品终于制作完成。目前是用装饰巧克力来区分不同的味道,虽然设计还很简朴,但反响好的话就会加以改良。从右到左分别是干香菇味、酒曲味、海带味,为了加以比较,还准备了没有调味的基底巧克力。

利用店休日,母女两人来到了洛杉矶。礼品负责人住在贝弗利山庄附近的高级住宅区。虽然一直频繁地使用电子邮件进行联络,但访问对方的宅邸还是第一次。只不过,缩手缩脚在美国是生存不下去的。产品展示很快就开始了。

“旨味用来给味道带来立体化的深度,但又不会抢走原味的风头。”

“也就是说,旨味是一种用来强调味道的东西,并不是味道本身?”

“对。”

男性负责人非常喜欢松露和香菇,但很怀疑干香菇用于巧克力的效果。出于对和田的信任,他品尝了干香菇口味的巧克力,结果意外地发现,这块后味很棒的巧克力成了他最中意的产品。看来明年的奥斯卡很有可能会采用这几款产品。

看着客人拿到自己制作的巧克力后高兴的样子会感到幸福,而当这些巧克力被交到陌生人手中,产生笑容的连锁反应——想象这幅场景更使人幸福。巧克力师和田理恵子就是怀着这样的想法坚持到了今天。

编译自《热情大陆》Vol.941,2017.2.12
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