芜湖往事之三:炒米糖

    往年,每到年关的时候,愁的是大人,喜的是孩童。因为,在过去的一年里,大人们除了徒长一岁之外,也就是平添了一些生活烦恼,无甚高兴之事可喜。但是,春节将至,各种过年用的菜肴和节令吃食却是家家必备的,条件好的和条件不好的,都要准备不是?因而大人们都烦愁怎样在清贫的生活中,妥帖地把过节吃食准备好?孩童们对春节特别期待,因为只有在春节期间,大人们会整日在家烧饭做菜,各种零食,摆满精致的食品盒;三十晚上,大人还会准备一张崭新的两毛或五毛钱,压在枕头底下,明天起床,钱就可以揣到新衣服的口袋里,随时用于挥霍。

    回想在物资极其匮乏的年代,在江城芜湖,每家每户准备过年用的小食品中,最为常见的有:炒米糖、花生糖、芝麻糖。个别条件好的人家还会准备一些上海大白兔奶糖和花生牛扎糖。 炒米糖、花生糖和芝麻糖都是节前大人到市场上各品种称点回家,后来也有去食品店加工的。但是,其数量和质量都会因“家”而异。

我父亲和芜湖康健食品厂李大师傅有一定交情,每年春节前李大师傅都会亲自上我家,为我们做炒米糖、花生糖之类的糖食。李师傅做糖时,打下手的柴火灶差事都是有我来做的,我有幸观察到各种做糖食的细节与奥秘。

      炒米糖,主要材料是“阴米”、麦芽糖稀和白砂糖。“阴米”是指上等长粒糯米,经大半天清水浸泡后,上笼屉旺火蒸熟,然后,用竹篾扁子铺开置阴凉处风干待用。做炒米糖时需要再将“阴米”熟,“阴米”炒制也是一门极其讲究的手艺活,炒的好坏,直接影响下一步食品制作的外观色泽与口感。“阴米”炒制首先是要将锅里特制的细砂炒热,然后倒入适量“阴米”,快速翻炒,刚才还是小米粒,也就二十几秒钟,“阴米”迅速膨胀变得大起来,此时要迅速抄起“阴米”,过专用筛,筛下沙粒,“阴米”就炒制成功了。时间和温度是炒制“阴米”的关键,时间短了温度没达到,“阴米”膨胀不起来,口感很硬,硌嘴;时间长了温度过高, “阴米”就会发黄,做出来的食品色泽不好看,口感也有一股糊味。其实,一个完美的食品出炉,它的过程细节都是极其讲究的。

    麦芽糖稀的炒制也比较复杂。在麦芽糖稀入锅前,柴火灶须旺火,经反复炒动收水,让麦芽糖稀变得粘稠起来,看差不多时,还要向锅里加约二两猪油、二两白砂糖,经过反复翻炒,再用锅铲捞起糖稀,让糖稀自然流淌,目测流下的速度来判断糖稀的粘稠度。为了准确掌握糖稀的粘稠度和甜度,李师傅还会用大拇指指甲去接触锅铲上滚烫的糖稀,然后快速送到嘴里尝尝,尝甜味和判断入口后糖稀粘稠度的那种感觉。糖稀炒好后,将熟“阴米”倒入糖稀锅中翻炒拌匀,再铲起放到洗净的大桌上,用滚筒快速将其碾平,再用一块两公分厚五公分宽的长条形的木板,将碾平的炒米糖半成品压实找边,擀成正方形,最后用李逵板斧似的有着弧形刀韧大切刀,顺着木板将其切成长三四公分的薄方条, 再横过来将长条切成三公分左右的小薄片。这就是我们小伙伴最喜欢,春节期间家家必备的炒米糖。刚切好的炒米糖,还有温度,只甜不脆,待冷却后,炒米糖就会变的香脆可口,满齿留香。

    花生糖和芝麻糖制作过程,与炒米糖制作过程大同小异,关键点还是花生与芝麻的炒制过程要掌握好,不然就会直接影响制作出的糖食质量。


    非常幸运的是,我们家做得炒米糖、花生糖质量可靠,数量可观。特别是炒米糖,用一个小口深坛子存放,深坛子小手伸进去都探不到底,里面的炒米糖多到一直可以吃到开春。到年后,小伙伴都口袋空空,重新回到新的一轮食品短缺的日子里,最拽的我还时不时地能装着炒米糖,四处游走,在小伙伴们苦苦哀求和发绿的目光中,掏出格外珍贵的食品与他们分享,心里别提多高兴了。


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