沪上面包三千店,给你真爱13家|面包房报告第一辑

烘焙里,做面包也许是最难的。因为面包有生命,气温每升高一度、空气中的水分每增加一点、面包师傅的手力道每大一分,每天的细微变化,面团都能感知,再吞吐成千变万化的,面包的表皮和内心。

上海大大小小有几千家面包房,到底什么样的面包房才合我们心意?说到底,我们想吃的,无非是一口带着面粉自然香气的、朴实无华却能安抚心胃的面包。

不过要客观挑选,我们有以下考量:

面包品质

必须现场烘焙。优秀的原料、外观和口感。

面包新鲜度

店铺的节操和客流都能影响新鲜程度。

品质稳定度

面包受天气影响很大,考验师傅的基本功力。

会外貌党一下

主要看店铺和环境。

Ps 这次只考察面包,甜品不在此次测评范围内,会另外出评测,可以期待下。

\ 第一轮筛选 /

我们需要现场烘焙的面包房。不然,它就是个小,卖,部。

大多数只有柜台没有厨房的店里,面包都会套个塑料口袋,仔细看配料表会发现,除了基本原料外,且不说几乎每种都有人造黄油(别称:起酥油、植物油、麦淇淋等等)这种反人类的存在,还有乳化剂、食用香料、果胶以及一堆文科生根本看不懂的化学名词……添加剂们围起来可以绕地球三圈。

吃完后我们排除了这些店


莉莲 / 马哥孛罗 / 牛奶棚 / 瑞莱新侨 / 全家 / 罗森等等等等

通过第一轮筛选,

我们保留了所有前店后厂的面包房。

\ 第二轮筛选 /

你以为有个厨房就完了?不不不,接下来的标准更严格:拒绝中央厨房配送的冷冻面团。

什么意思呢?这是针对大多数连锁面包店的生产模式,即面团在一个中央厨房内集中制作到发酵这一步,然后冷冻,再配送到所有分店,分店的厨房只需要对面团做两件事情,醒发和烤。

吃这种面包是怎样一种体验?我的感受是,标准化生产,面包界的肯德基、麦当劳、汉堡王和赛百味。因为将面团冷冻起来方便运输和储藏,有助于节约成本和迅速扩张。

所以吃完又谨慎考量后,再排除了这些:

Bread Talk / 巴黎贝甜 / 早安巴黎 / 85度c,

克里斯汀 / 苹果花园 / 可颂坊等等等等

这两轮过滤了全上海大概80%的面包房(和小卖部)。剩下的,大部分是前店后厂的独立面包房,从和面、发酵到出炉都在店内完成。

这些面包房更接近手工生产的概念,按照派系,挑出了符合我们标准的13家面包房,分成了欧式、日式、美式和中式四类推荐给大家。它们并非十全十美,但在上述评价标准中的某些方面表现突出,值得一去。

准备好了吗,面包要出炉啦!

上海优质面包房报告

欧式面包房 8家

日式面包房 3家

美式面包房 1家

中式面包房 1家

欧式

01.Avec Toi

[ avε twa ]

地址:徐汇区天平路73号

关键词:小店

环境:二楼有个可爱的阳台

推荐:英式吐司 ★

店名是法语,“和你在一起”的意思。开在徐汇区的天平路上,非常低调。店面不大,每天卖十来种面包,背后的厨房更小,几乎只容得下一个人,从和面、发酵、整形到烘焙,全部在这三平米见方的小房间里完成。

二楼是合租的私人制衣店,穿堂就看到一座很干净的阳台,七八个座位,两三盘绿植,能安静地坐着吃个早餐。比起附近动辄就排长队的人气面包房,Avec Toi简直能用清冷来形容。

老板是日本人,以前在Farine做过,虽然自立了门户,面粉还是用的Farine自产,对原料品质的要求没变。从产品看是家不折不扣的欧式面包店,大多是低脂朴素的Lean系面包,味道整体偏清淡。

每天出炉的面包都不一样,熟客都知道要问问老板,今天可以买什么。法棍、吐司会换口味,偶尔还会推些有意思的新品,比如太好吃忘记拍照片的栗子面包,拥有耐嚼厚实的外壳和香甜软糯的整颗栗子,把欧式和日式的特点结合起来,很有创造力。

但是水准忽上忽下,吃过很糟糕的可颂。周一不开业,并且不时装修歇业。所以能否吃到看运气,吃到好的更要看运气,是家蜜汁任性的店。

Sansan:“英式吐司不错。但是品质不稳定,经营也不成熟。”

02.Pain Chaud

[ pɛ̃ ∫o ]

地址:徐汇区永康路27号

关键词:也是小店

环境:座位比较多,沿街坐着舒服

推荐:法棍★,夏巴塔★

永康路是条好路,最好的面包店就应该和最好的咖啡店比邻而居。

老板是法国人,不常在店里,厨房都交给学徒打理。这家以前叫La Boulangerie,意思是“面包房”。现在名字的意思是“热面包”,装修后店铺扩大了一倍,改过店面之后,设计有点像山寨版的Farine。

原料用的是Baguepi牌的T65小麦细粉,是法国原产的优质面粉,也在门口铺了一列……

这家主要使用商业酵母,但也有自然发酵的酵种,能吃到比较特别的微酸味。踩雷的机率不小,很可能这个批次出来的法棍好吃到飞起,等下一波就质量堪忧。也许烤炉偏小,同一批次的法棍出来会烘焙深浅不一。

总之,如果真的遇到这种情况,挑法棍可以试着挑深不挑浅。外皮颜色深说明梅纳德和焦糖反应发生充分,应该有的风味都释放出来了。

还有像夏巴塔和橄榄油面包这样的意式面包,口感比法式的更松软,没有外脆里嫩的强烈反差,后者是难得的咸口欧包,一点点辣。

甜品不在这次测评范围内,不过违规提一提,这家的卡娜蕾和手指泡芙都是良心。


同样难逃小作坊的品控问题。

难吃时,真的,遭过很多白眼,评价几乎是毁誉参半。

03.Farine

英语音标[ fa-ri-n’ ]

法语音标[fa-hi-n]

地址:徐汇区武康路378号

关键词:原料好

环境:座位很少,周末拥挤

推荐:法棍★,弗兰克特色面包★,可颂★

武康路从前还是条安静的路,现在已经变成了周末街拍圣地,人气暴涨有这家面包房不少功劳,听说拿只Farine的面包袋子会更洋气。千万别以为开面包房只是笔小生意,Farine的成绩已经不输外滩那些人均500起跳的贵价餐厅了。

毕竟,洋气小资的面包房门口,队伍排成杏花楼光明邨买月饼的气势也是不多见的。

看店名就能感受到他们对原料有多重视。

以前还没那么挤的时候,进门右手就靠墙整整齐齐码着十几袋打着自家logo的T65面粉(T55、T65、T75等等是法国面粉的标准,数字代表面粉中的灰分含量,T150就是全麦面粉),法国原产,小麦有机种植,用石磨磨面粉,说人话就是,你们要的手工气息。

Farine除了原料好之外,最大的特点是贵。一块完整的弗兰克面包要一百多块,但如果了解乡村面包就会知道,这也不算漫天要价。

这种面包酸味比较突出,发酵时间更长,做起来自然也更费工夫,这样能充分释放面粉和酵母中的风味,能尝到层次丰富的味道,入口微酸,带点咸味,还能选择各种口味的水果和坚果。

巧克力酥皮也值得一尝,和羊角做法大致相同,只是最后整形不一样,另外还需要加巧克力,Farine用的是法芙娜。

原料都不错,但好吃很大程度上是取决于巧克力和黄油之间的平衡,巧克力不能化掉,黄油量拿捏刚好,互相也不抢风头。

除了贵,以及周末排队太长,为了装【哔】来的人太多,之外,没有其他太想吐槽的地方。希望一如既往地保持水准。

Sansan:“在欧包尤其是法棍上,他们完全有发言权。”

04.Sunflour

[ sʌn'flaʊər]

地址:徐汇区安福路308号

(评价不包括其余分店)

关键词:店大货多

环境:座位很多

推荐:小太阳★ ,可颂 ★

安福路面包房一霸。

有分店,安福路店生意最好,这意味着面包更新鲜。全透明的操作间,可以看见发酵箱、操作台,面包师们熟练地把发酵完毕的面包团排气、重新整形。

面包品类非常多,有法式如法棍、乡村面包,有英式如司康和吐司,还有德式纽结饼。

一般派系跨度太大我们是拒绝的,看上去就像一家既做川菜又做淮扬菜还卖点烧味的餐厅,感觉就不太靠谱,踩了不少雷店,不过这家表现还不错。除此之外店里还提供简餐。

主打一款叫小太阳的面包,外形像向日葵,质感从内圈到外角由软到硬,外角有黄油,水分烘干后有饼干一样绵密又酥嫩的口感,还加了蔓越莓、橙皮和核桃。

Sansan:“面包和甜品都不算惊艳,但水平稳定,品类繁多,地点又讨喜。胜人一筹的地方在于,他们将面包料理、轻食和烘焙结合得完美,体量大而且技术过关。”

05.Baker & Spice

[ ˈbekɚ ən spaɪs ]

地址:徐汇区安福路195号

(评价不包括其余分店)

关键词:Sunflour的沿街对手

环境:室内设计不错

推荐:核桃欧包★

属于wagas集团,延续了wagas一贯的简约,不过店铺陈列和装置要更洋气,面包师是丹麦人。上海一共7家分店,安福路店是最早开的。

踩了两次店,发现销量最好的羊角表现却差强人意,分层做得不够好,气泡太大,好在黄油味道比较浓郁。

据说在法国,纯黄油做的羊角是菱形,而用了人造黄油的需要自觉做成月牙形。看样子,国内羊角的取向大多凭喜好吧,直的弯的都有,反倒是不少店会把纯黄油和人造黄油混着一起╭(╯^╰)╮


有很多大个头面包可供选择。全麦酸面包和法国农舍面包都采用自然发酵,酸度较高。很多面包房都会做多谷面包,五六七八谷都有,加了亚麻籽、葵花籽、罂粟籽、芝麻、燕麦片、南瓜籽等,很典型的乡村面包。

他家的七谷面包做成了吐司形状,组织较密实,切片后能直接站立。

核桃面包比较粗硬耐嚼,质地也略紧实。总体来说品质上乘。不过有部分面包是从中央厨房运过来的。

06.La Parisienne

[ la parizjɛ̃ ]

地址:浦东新区张杨路88号

关键词:出品扎实

环境:有点土,室内室外都有座位

推荐:法棍★,乡村面包★

可能是全上海最被低估的面包房。低调地开在浦东,附近是高档小区,80%的顾客都是外国人。店主Raphael是Paul的前主厨。Paul是法国有名的面包房,曾经在上海开过分店,一时风头无两,后来由于经营问题退出中国。


这家用的面粉品牌有Baguepi、Mélior和Tradition,都是优质的法国进口面粉。跟严谨的日本人不一样,法国人做事随心所欲,他们也不用量秤,全凭着经验,面粉一把把往盆里撒,不太按规矩办事。拿法棍来说,标准法棍规定割包要奇数,还得五个以上,我问店主,为什么你的法棍就一道割包?

本来期待着他能头头是道一番,结果对方只送了一句,“Because I Like”。

呃,看起来割包个数对法棍风味的影响似乎没我们想象中重要。比如这根只有一道割包的法棍,入口酥脆,而面包心嚼起来能感受到面筋在唇齿间的撕扯,先是咸味和酵母香气,然后尝到甜味,口腔后壁是淡淡的坚果回味。

比起其他家的法棍,这家的含水量最高,能吃到非常湿润有肉感的内心。是我心中“什么都不加单吃就能一条”的法棍之一。

作为欧式浓郁型面包的代表,布里欧修也值得一试,对,把玛丽皇后送上断头台的就是这玩意儿。这家做成了吐司的形状,砂糖、黄油和鸡蛋是面包浓郁的关键所在,面包心带着微黄的鸡蛋色。不用切片,顺着纹理一条条拉着吃,像撕棉花糖一样。

店里还有各种mini size的面包可以选择,我等小胃星人的福音。往里走还能看到各种进口火腿、芝士和红酒,它们都是面包的Best Friends。

厨房不小,人多,品质也比较稳定。

07.西点坊

[ xī diǎn fǎng ]

地址:浦东新区富城路33号(香格里拉酒店一楼)

关键词:会赶时髦

环境:标准酒店大堂配置,堂吃收15%服务费

推荐:佛卡夏 ★ ,夏巴塔 ★

浦东香格里拉酒店的烘焙坊,同时还供应整个酒店的面包。招牌是各种欧式基础系面包,个头大且品类多,意式面包很难寻,这家的夏巴塔和佛卡夏应该尝尝,加了橄榄油和迷迭香,非常浓郁的地中海特色。

这家店另一个特点是很会赶时髦。今年刚推出羊角花心卷,把可颂和奶油卷结合在一起,有烤洋葱、茴香、肉桂、巧克力和原味五种口味,还有巧克力酱、苹果派、鹅肝酱、龙虾酱和烟熏三文鱼五种酱料选择。

不能不提去年火了整个上海的羊角甜甜圈(Cronuts),一半是羊角,一半是甜甜圈,顶部涂巧克力。加入酥皮面团后,油锅火候更难控制,油温很容易偏低,导致大半油脂几乎都集中在外层表皮,不够酥脆,尝起来黏糊糊油腻腻的。个人不太建议凑热闹,吃吃招牌的老式欧包就好了。

部分欧式硬质面包会出现发酵不足的状况。

08.农夫之家

[ nóng fū zhī jiā ]

地址:长宁区遵义南路5号喜来登酒店2楼

关键词:德系面包

环境:偏居酒店一隅,乡村风

推荐:多谷物面包 ★ ,黑麦面包 ★

同样是五星级酒店内的烘焙坊,德系面包突出。

核桃面包和多谷物面包用料丰富,农夫面包混合了小麦粉、裸麦粉和全麦粉烤制,外皮烤得深焦色,看起来其貌不扬,但味道十分醇厚。

这些面包大多用酸面团,比如黑麦面包。生长在面团里的细菌赋予了面包丰富的酸度,除了小麦粉外,还混入了裸麦粉,这也会增加面包的酸味。

高酸度面包就是面包界的韭菜、榴莲、臭豆腐——都是蜜糖砒霜争执不下的事,但那种粗犷、扎实又凛冽的口感真是其他面包无法比拟的。

和使用商业酵母的法棍不一样,自然发酵面包的时效性较强,出炉后可以马上急冻冷藏,需要的时候再拿出来220度回炉烘烤。这些面包接受预定,可以打电话询问新鲜出炉的时间,一种面包一批就6个左右。

酥皮类比较新鲜,每天出300个可颂左右。早上十点左右面包陆续全部出炉,十一点半前都是吃面包的好时间。

偏居酒店一隅,人流量不算好,所以部分面包的新鲜度要打折扣。

日式

09.都恩客

[ ドンク ]

地址:长宁区虹桥路1438号高岛屋百货B1楼

关键词:品控好

环境:只有两个堂吃座位,坐着吃挺奇怪

推荐:法棍★,长时间发酵面包★

红豆包★ 玉米面包 ★

欧系面包房和日系面包房在陈列上差别很大,前者比较随意,面包大多敞开贩卖,而后者几乎所有面包都保存在玻璃柜里,还会细心贴上“随手关门”的标语。有洁癖的面包控们,日式面包房应该更适合你。

虽然是家日式店,不过都恩客在日本最早是主打法式面包,因此在这里也能尝到水准一流的法棍。法棍几乎尝不到发酵酸味,可能日本人更偏爱醇厚的口感,面包烘烤产生的香气比较复杂,有明显的焦糖香和坚果味。

还有,怎么能错过那些形形色色的点心面包和调理面包!红豆包就是日式面包房的可颂,一定是作为标配存在。用了酒种发酵,带着一点清酒特殊的香气,组织蓬松饱含气泡,口感十,分,软,绵,是用精细面粉做出的、日本面包才有的温柔质感,和之前使用灰分标准面粉的法式面包完全两个天地。

盐面包则相对粗犷,外皮呈浅黄色,有大颗粒粗盐,内里有嚼劲,淡淡的咸味和黄油香被充分揉捏在一起。

布里欧就是我们之前介绍疯狂加了很多砂糖、黄油和鸡蛋的面包,在这里继续发扬了浓郁的特色,将南瓜和红薯捣碎后再涂抹在一起烘烤,很过瘾。栗子面包在顶部放了三四颗完整的金黄栗子,还有自然清甜的玉米面包……哎呀,菜谱要报不完了,大家自己去吃吧。

以前都恩客在其他shoppingmall还有三四家分店,现在陆续关闭就剩这一家了,好在这里生意一直很好。

Sansan:“这家面包房,在日本的烘焙技术流上也是数一数二,法式面包和长时间发酵面包水平稳定又专业,他们手下的烘焙师,都是世界级的选手,棒棒哒~”

10.Epi-ciel

[ epi-sjεl ]

地址:长宁区茅台路179号金虹桥国际中心B2楼

关键词:吐司大法好

环境:没有堂吃座位

推荐:吐司 ★

和都恩客挺像,都是日本集团开过来的面包店,选址也在商业中心里。不过这家只墙裂安利一种,就是招牌吐司,有原味、富吉、田园黑芝麻和田园四种口味选择。

赶上一批刚出炉的富吉吐司,这种的特征是含黄油更多,出炉后趁热将黄油在面包身再多涂几层,带着柔和的光泽感,感觉香气就像一层光晕笼罩在吐司周围呀。金黄的表皮薄薄一层,气孔分布均一细腻,口感偏湿润,有焦糖香气、甜味和谷物粉类的焦香。

吐司包装上有切片数提示,4-8片不等,片数越多切片越薄,可根据喜好选择,我喜欢切得稍厚的吐司,咬起来比较爽。

Sansan:“吐司最好吃。很多传统的日系面包,严格按照原始配方,口味上完全不特意扭曲去迎合中国市场。”

11.HINATA-YA

[ hinata-ya ]

地址:长宁区虹梅路3213号1楼(程家桥支路上)

关键词:温馨,清新

环境:日式面包屋应该有的样子,适合拍照

推荐:法式牛奶夹心 ★,咖喱包 ★

中文名叫向日屋,“隐居”在程家桥支路上,这条路上还有一家开到深夜的咖啡店和一家非常棒的法国熟食店。老板是日本人,不过不常在店里,厨房都交给学徒打理。

外观是小木屋的样子,单独落在一旁,风格清新的木质栏杆和门窗,前庭种着花花草草,天色一黑暖黄的灯光就亮起,有人说这就是日本面包屋该有的感觉。


汤种吐司是招牌,延续了日系吐司一贯的暄软,还有画着微笑脸的迷你豆沙包和小熊面包。

黑板上还贴心告示了各种面包的出炉时间。

提前一天准备发酵,凌晨四点开始整形烘烤,从早上十点半开始出第一批吐司,到十二点左右点心面包陆续出完后,厨房就停工了。店也会开到晚上,但那时候面包都不怎么新鲜,所以最好早点去。

Sansan:“前店后厂的传统日系烘焙模式,品类完完全全保存了日系面包店的原始风格,店小而温馨,个人经营的气息非常重。”

美式

12.Spread The Bagel

[ sprɛd ðə ˈbeɡəl ]

地址:徐汇区南昌路611号

关键词:美式快餐

环境:室内不错,旁边是兰州拉面

推荐:原味贝果 ★

在欧包科普中我们就介绍过,贝果其实起源于欧洲,是战后随着犹太人移民才来到了美国。这家店就是一个来了上海还对家乡早餐念念不忘的美国人开的,只卖贝果,附近老外最爱叫这家外卖,有原味、洋葱、肉桂、全麦、奶酪和芝麻六种口味选择。

贝果分两种,煮制贝果劲道有韧性,蒸制贝果偏柔软。这家采用更传统的水煮法,壳带点咸味和脆感,芯的质感很紧致。

奶油芝士是店内自制的,贝果横切成两个圈后就朝里抹上一层,非常厚,再夹上喜欢的馅料。店里提供多种口味,单三文鱼就有好几种:搭配鱼籽奶酪酱、苏格兰高地熏三文鱼和店里新鲜腌制的三文鱼,配上洋葱就非常棒了。

不过内馅选料有待改进,比如三文鱼质地略粗糙,影响口感。

中式

13.人道烘焙坊

[ rén dào hōng bèi fǎng ]

地址:静安区愚园路151号

关键词:素食面包

环境:简单朴素,堂食位子不少

推荐:紫米条 ★,枸杞养生面包 ★

从新鲜度来看,这家妥妥能排到前三,因为买的人多啊,这是为素食主义者开的面包坊,每种面包都标明是蛋素还是奶素,全素面包就没有鸡蛋和牛奶。主打健康清淡的台式软欧包,使用天然酵母。商业酵母是特定的单一酵母,天然酵母里有更多酵母种类,因此能释放出更饱满的风味。

不过,主厨也很诚实地告诉我们,百分百用天然酵母做出的面包师不可能的,面包里依然会有商业酵母。这样的面包做一批大概需要二十天,对每天要出1000只面包左右的厨房来说,几乎是不可能的事儿。(所以再遇到自称百分百用天然酵母的面包房要擦亮双眼喔)

操作间就在柜台旁,也是全透明的,能看见发酵得鼓鼓囊囊的面团们。

当然,养天然酵母也不是件容易活儿,以前店里会养各种水果酵母,包括苹果、梨子等等,现在只有葡萄酵母这一种了。

完全由天然酵母自然发酵的面包偏酸偏硬,正因为东亚人难以接受这种口味,所以才有了改良后的台式软欧包,既能满足亚洲人对绵密口感的追求,又能保留欧包中原有的健康成分。招牌的紫米条,柔软度高,含水量足,打包带走不到十分钟纸袋壁就结满了水汽。

不知道是不是因为天然酵母难以控制的关系,品质不太稳定,吃到过发酵过度的面包,有较为浓重的酒味。

Sansan:“喜欢素面包的朋友千万不要错过,酵母的使用上非常优秀,面包朴实无华却口感丰富。”

\ 去最好的面包房,奔最幸福的小康 /

品质最好

Farine|LaParisienne

品控最稳定

都恩客

面包最新鲜

Farine|人道烘焙坊

地段最佳

Farine|PainChaud

(Bonus)最佳小店

Avec Toi



文|Blublu

摄影| Blublu / Momo

部分图片|Google

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