美食 | 一碗豆腐面,一抹乡愁绵

在我的家乡,大街小巷,只要有人的地方,每隔三五步,便会有一家面馆。不管它是叫“XX牛肉面馆”,还是叫“XX牛杂面馆”,抑或是叫“XX酸浆面馆”,在里面一定有一碗面,也是早餐销量最好的面,那就是“豆腐面”!

豆腐面

它虽不如北京炸酱面和成都担担面那样享誉全国,亦不如岐山臊子面、兰州拉面那样能俘获全国人民的胃,也不如上海的阳春面、广州云吞面那样清淡爽口、健康养生……却是我们每个异乡人心里戒不掉的味儿!

豆腐面

不管在外生活了多久,口味发生了多大的变化,回家后,都会回乡随俗,恢复早餐出去吃豆腐面的习惯。有时甚至等不到进家门,一下火车,便拖着疲惫的身体,奔向豆腐面馆。只为那思念已久的乡味,只为享受面条在嘴里跳动时,舌尖的那份满足感!

豆腐面

早餐,来碗豆腐面,开启美好一天

记得在德国时,一次德语课,老师让谈一谈早餐都吃些什么。其实,在外漂泊多年,早餐我已很久没有吃过面条了,可不知为什么,在轮到我的那一刻,我竟然脱口而出“面条”!

我们的德语老师是一位在德国长大的意大利人,他很惊讶,脸上写满了疑惑,盯了我好一会儿,直到我再次确定,“Ja,Nudeln! (是的,面条!)”,并解释说——但是中国很大,并不是每个地方的早餐都吃面条后,他才接受了这个远在东方的国度,有一个地方,竟然早餐会吃面条的事实!

豆腐面

因为在他眼里,面条是属于正餐,就像他们的意大利面一样。

是啊,早餐吃面条不嫌胃的负担过重吗?不担心营养不良吗?来点包子,喝碗粥;几根油条,配豆浆;吃点面包,喝点牛奶,不好吗?

……不好!

豆腐面

早餐,一碗豆腐面对于我们的重要性,就像热干面于武汉人,小面于重庆人……最能代表家乡这座小城的气质:可以说早上唤醒我们的,不是闹铃,也不是梦想,而是该去吃面了;可以说早餐只有吃碗豆腐面,这一天才算是正式开始!

豆腐面

豆腐面的诱惑

豆腐面所用的面条是碱面。顾名思义,这面条里含有碱。

我曾问过家乡的许多人,其中有老者,有年轻人也有中年人:我们的早餐为什么喜欢吃碱面?得到的答案无一例外——“习惯了!”

豆腐面

虽然我对这个答案并不满意,总觉得它应该有个神秘的起源,或者背后有个美丽的故事,可我也确实说不出个一二三来!只知道从小,我就喜欢早餐来碗碱面,大概真的就只是习惯了而已吧……

直到有一次看《舌尖上的中国》,里面在介绍重庆小面时说:碱是和面的关键,它能使面中的谷胶蛋白,结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不致浑浊,还能让面条在嘴里产生令人愉悦的弹性……我想,这大概也是豆腐面使用碱面的最初缘由,为了获得更好的口感!

面馆通常都是提前一晚煮好面,充分散热后,抹上油。第二天,食客到来时,抓一把碱面,放进漏勺里,上面再铺上少许绿豆芽,然后在冒着热气的大开水锅里迅速地来回烫几下,再倒进大碗里。这样豆芽便在碗底,所以一碗豆腐面上桌时,是看不到豆芽的。

专注做豆腐面的师傅

随后,浇上煮好的汤料,配上金灿灿的炸豆腐和细滑的嫩豆腐,炖海带、猪血块,再浇上些红通通的牛油汤,撒上少许的葱花、香菜,油炸的小黄豆,真是让人闻香止步、欲罢不能。

豆腐面

面上桌后,一定要先拌一拌,让面条充分浸入面汤,同时,让底部的绿豆芽与面条均匀混合,吃起来便会发出“哧——哧——”的清脆声音,趣味十足!

豆腐面

当然,如果你对老板说,不要辣椒,那么他便会为你省去牛油,或者只放少量的牛油,整碗面就会清淡许多!

豆腐面

与豆腐面搭配的伴侣,在我的家乡通常是豆浆,而襄阳地区更喜欢搭配黄酒,也有的面馆会搭配免费的米汤,或者红豆汤……一碗清淡的汤正好中和了豆腐面厚重的口感。

豆腐面
豆腐面

好吃的,就是正宗的

豆腐面馆之多,也就造成了虽然每家店的味道大致一样,却又不尽相同的现象。然而,在整个城市,似乎又找不到一家大家所公认的正宗有名的面馆。

豆腐面

如果你愿意,甚至可以找出好几种评判一碗面是否正宗的标准。有的面馆比较注重汤底的麻辣,有的面馆口味偏咸、鲜,还有些面馆虽然麻、辣、鲜具备,却偷工减料,比如没有海带,或者没有猪血……但这好像也并不影响店里的生意。因为,每个人的口味不同,心中对于正宗的标准也就不一样。就好比对于不吃猪血的人来说,一碗少了猪血的豆腐面,也仍然是他心目中的正宗!

豆腐面

所以,吃豆腐面,可以不必总去一家吃,隔三差五的换着吃,也会收获意想不到的惊喜。

豆腐面

知乎上有人提问:为什么襄阳牛油面(豆腐面)走不出去?

牛油面是襄阳人的叫法,在我的家乡鲜少有这种说法,面馆的价目表上,也都只写豆腐面,价格呢,一般4块一碗,在稍微偏的地方,3块一碗。在外漂泊多年,不管是北方,还是南方,我也的确没有见过有卖豆腐面的面馆。

知乎上的老乡们,已经将问题回答的非常全面:因为它太重口味,满足不了大多数人的胃,也与现今人们崇尚的健康清淡的生活理念格格不入;因为许多人吃不习惯碱面;因为它不太干净……

豆腐面

然而,那些走出去的美食,又真的还是原来的味道吗?就像武汉的鸭脖,卖到南京,会去辣偏甜;天津的煎饼馃子,卖到我们家乡,竟在面糊里放了碱,整个煎饼充满了浓浓的碱味;你一定想不到,下图的这碗面,是我们家乡的“兰州拉面”,除了面条本身,看起来与豆腐面已然没有差别……有多少美食,是为了利益,为了迎合,而刻意去改变,传出去后,那固有的味道,已荡然无存!

豆腐拉面
豆腐拉面

《舌尖上的中国》里说:大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合,有的是叫人动容的邂逅偶遇,有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚,食物的离合,也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”,中国人叫“缘份”。

豆腐面与家乡人的相逢,又何尝不是如此:它就像是一种文化,一种习惯,已深深的揉进我们的骨子里,融入我们的生活中,成为一生中最刻骨铭心的味道。

它不需要闻名天下,也不需要为了走出去,而去刻意地改变自己……就这样保持本真,守着这一方寸土,挺好!

豆腐面

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