来,体验一下极致鲜美的滋味

和朋友吃饭,第一次见了她的新男友。期间提起和吃有关的事儿,男孩来自东北,说自己特别喜欢吃猪肉、土豆和酸菜。朋友轻咳一声,我暗暗发笑,迅速把话题转到了大家都感兴趣的四川美食上。朋友前段时间刚去成都出了几天差,提起川菜时两眼放光, 男孩则一个劲儿地说:“四川的火锅啊,哪怕在当地生意不咋样,开到北京来肯定也一样受欢迎!”

作为一个四川人,每一次和外地朋友谈到四川,十个人里面至少有八个都会提到那里的食物,抑制不住羡慕和向往。在很多人心目中,那里好像遍地都是好吃的,连犄角旮旯里面都隐藏着不为人知的美味。确实,中国虽菜系众多,各有特色,不过要论个中翘楚,川菜当仁不让。

满足口舌之欲是人的本能,品鉴美食乃人生一大幸事。尽管我个人并不是很欣赏那种整天挖空心思就想着怎么吃的“吃货”,但是一个人如果在吃这一方面没什么讲究,那么人生无疑也少了不少乐趣。

每个人心目中总有最爱的那么几道菜,如果把范围缩小,只给你一个名额,你的选择会是什么?我这个人虽然时不时会出现“选择困难症”,但是在这一道题上可是毫不含糊。

水煮田鸡。不管身在哪里,它永远都是我最想念的味道。


田鸡的学名叫虎纹蛙。这种蛙的背部呈黄绿色,略带棕色,身上有不规则的斑纹。由于这些斑纹看上去和虎皮有些相像,因此而得名。为什么又管它叫田鸡呢?可能是虎纹蛙一般在田间活动,又因为它的肉质鲜美,所以人们就喜欢把它和鸡肉相提并论了。而且田鸡这个词也含蓄不少,水煮田鸡和水煮青蛙哪个名字好,大家一看就明白。

在这里首先要澄清一下。我们现在经常在菜单上看到的美蛙、跳水蛙、仔姜蛙等等,基本都是牛蛙,是那种又粗又大的,黑黑的,肉比较糙那种。田鸡属于不同品种的蛙,要小巧玲珑和鲜嫩得多。其中还有一种极品,蛙腿最多只有人的小指头那么粗,入口即化,妙不可言。有俗语称它们为“蛇拐”(音)。

而要吃到正宗的田鸡不是件简单的事情。那可是真正的“物以稀为贵”。

首先,时间上,食用野生田鸡的正常季节一般是在夏天,也就3个多月的正日子,一旦过了“白露”节气,就不大好了。其次,这道食材本身就流传得不太广泛。究其原因,有的地方也许是因为地形地貌而缺乏田鸡这种生物(比如北方的一些干旱地带);更大的可能是和当地人的饮食习惯有关。就像我们想不通为什么广东人会吃果子狸或者穿山甲一样,吃田鸡对某些区域的人来说可能也是一件不可接受的事情。

此外,不可否认的是,这里面还牵涉到原则性问题。田鸡是捕捉田间害虫的动物,在很长一段时间内,在很多地方,售卖和烹制田鸡都是不被容许的。于是,要想品尝到田鸡更是难上加难。

不过,谁能抵抗它的诱惑呢?人们的味蕾一旦被田鸡制成的美味所开发后,对这种味道的眷恋就会一发不可收拾。好在现在人工饲养多了起来,不用再多去抓捕野生的,算是减轻了一点点“罪孽”吧。

我的家乡,四川自贡市,因为盛产盐,所以被称为“盐都”,自贡菜也被叫做“盐帮菜”。这里是水煮牛肉和鲜锅兔的发源地。有一句话叫“食在四川,味在自贡”,可见自贡菜在川菜中的地位。

而田鸡,在自贡人美食清单中的地位可谓牢不可破。写这篇文章前,我在一个老乡群里做了个调查,让大家列出心中排名前三的家乡菜。百分之九十以上的人都选了田鸡。在自贡土话里,它还有个别称——“克猫儿”(音),名字由来暂时还不太清楚。

查了一下网络上关于食用田鸡的功效,说是其含有丰富的蛋白质,可以滋补身体,有防癌、抗癌的功效。可是这么多年来,我们关注的都是它的味道,真没仔细考察过具体有什么营养。


在当地著名的田鸡餐馆大快朵颐

被剥去表皮,清除完内脏后的田鸡通体雪白晶莹。最精华的部分是腿部,一斤重的田鸡,包含的田鸡腿数量寥寥无几。田鸡一直价格都不低,近年来愈发昂贵。尤其是餐馆里炮制的田鸡菜品,价格更是蹭蹭往上冒。所以要饱食一顿田鸡,绝对算是吃了一顿大餐了。

烹制田鸡,辣椒和嫩姜是最重要的两种作料。

辣椒主要包括绿色的小米椒和红色的小辣椒两种,细长条形状,辣味生猛冲鼻。我们喜欢管它们叫生海椒。下锅前,需要将其切成大小不一的颗粒。嫩姜呢,是川菜中非常重要的一种作料。浑身散发着特殊的清香,嫩得能掐得出水来。提前切成一条条的姜丝,量要多。有些分量大的田鸡菜肴,用上的姜丝甚至可以堆成一座小小的山丘。

”橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”。作料也一样。都是辣椒和姜,但是四川的辣椒和姜,与北京的辣椒和姜可是大相径庭。只有用我们本地产的作料,才能做出最正宗的田鸡。换一个地方,那味儿可就不对了。


辣椒和嫩姜,一个都不能少

田鸡一般有两种做法,爆炒和水煮。尤其是水煮田鸡,油多,作料更多。往锅里放一些豆瓣酱,把田鸡浸泡在油里面慢慢烧炖,面上覆盖大量的辣椒和嫩姜。红绿色的辣椒,黄色的姜,莹白色的田鸡肉交织在一起,煞是好看。

等到田鸡起锅的时候,香气扑鼻,一般还会浇上些葱花再端上桌。用筷子轻轻夹起热腾腾的田鸡腿,慢慢放入口中,极其柔嫩香滑。这是一种深入骨髓的鲜美。除此之外,还有一丝丝火烧般的辣。一部分来自辣椒,一部分来自姜。鲜和辣交织在一起,让人欲罢不能。忍着口中的灼热,嘶嘶抽着气,越辣反而越停不下嘴,哪怕胃都有点疼了还要坚持到底。

稍微夸张一点说吧。一道食材过硬、烹制技术高超的水煮田鸡,那味道啊,可以让你永生难忘。

上为水煮,下为火爆。水煮味道最佳

伴随田鸡这道菜的记忆总是温暖的——

放学回家,妈妈穿着围裙,正在准备晚饭。见我跑过来,回头笑着告诉我说,晚上有我最爱的田鸡。看着她的笑脸,整个人的心立刻就飞扬起来了。

生了一场病,心情不好。家里连续为我做了几顿田鸡,吃了个够。病痛和郁闷也一扫而光。

在外地读大学,放暑假回来的前一天给家里打电话,撒着娇说要吃田鸡。晚上到家的时候,热气腾腾的一盘就端上来了。由衷慨叹,回家真好。

再后来,生活在距离家乡遥远的北京,基本只有过年的时候可以去餐馆可以品尝两顿已经过季的田鸡。味道自然差了些,但是对我来说,那代表着家的味道。

还有那一次,家人来北京探望我,竟然带来了一袋处理好的、抽了真空的田鸡肉,在北京给我做了一顿水煮田鸡。当时一边吃,一边幸福得都想流泪了~~

从小到大,我都是个挑食的孩子。说来惭愧,一直以来,我只喜欢吃田鸡腿上白嫩的肉,从不碰干瘦偏黑的上半身。久而久之,和最亲的人们在一起的时候,他们会主动为我留下腿部,或者直接往我碗里夹,自己再“自觉”夹走剩下的部分,好像这是理所应当的事情。

只有最爱你的人,才会想着把“最好的”优先给你。

而你爱那道菜的原因,那道菜对你的意义,很多时候并不仅仅因为它本身的味道。

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