邵阳乡下的小吃

作为邵阳人,谈到邵阳的吃食,第一个跳出脑海的非“邵阳米粉”莫属。邵阳米粉虽也是米做的粉,但又不同于桂林的米粉,也不同于潮汕的米粉,更不同于广府本地的米粉。

邵阳的米粉没有韧性,也似乎卷得不紧实,一掐就断,一条条晶莹剔透的掰在水盆里。邵阳米粉好吃,重在臊子,汤底我不太清楚怎么做,但臊子通常由木耳、干豆腐丝、炒香的花生米、豆芽菜及肉丝组成,事先炒好放在一边,碗底装小半碗米粉,从汤锅里舀出半瓢滚汤浇在米粉上,再舀一勺臊子,外加一勺辣椒油,一碗地道的邵阳米粉就成啦!

邵阳米粉的突出特点就是那勺辣椒油,潮汕的原味汤粉在邵阳肯定是失宠的,邵阳人无辣不欢嘛!

邵阳的“米豆腐”,不知算不算特色,但我行走这么多地方,只在贵州黔东南吃过,也该算是稀有吧!

一碗热热的米豆腐吃下去,可助人心情转好,这是真的,我特别喜欢。少时我妈做过,我三叔家也常做,但现在乡下人家不做了,只在菜市场还可以看到有卖。

米豆腐怎么制成的不太记得了,但既然也是叫豆腐,做法应该大同小异,只是材料不同而己。记得成品呈淡黄色,如老豆腐般(应该是挤干了水分),不太硬,也没有软到端不起来。做法也很简单:油烧热,下盐、辣椒粉(又是少不了辣椒)、豆豉、大蒜末、生姜末炒香,放适量水烧开,汤烧开后,放入切成小块的米豆腐,煮一会,滚开之后放葱(葱要切得极碎),再滚一滚就可以起锅了。刚做好的米豆腐,如果在冬天的寒夜里热热的吃下去,不知有多温暖和满足!

偶尔有一天,在楼下的菜市场看到有卖,买了一元钱,依法炮制,但煮糊了,糊成了一锅碎粥,不知是材料的问题还是工艺的原因,从此之后,再没买过。

赶巧不巧,就在前天(6月11日),我们在深圳的八中师生聚会于罗湖红岭松园路的宝庆府(一家邵阳餐馆),老师点了一份米豆腐,真叫一个激动!勾起我多少年前的记忆,不免怀旧了一番。

邵阳的特色吃食中,我要给“麦芽糖”隆重的一笔。那是我们少年时期最期待的美味。麦芽糖,会做的人不多,至少我妈是不会做的,我三叔常在腊月里春节前做,做了不是为了自家吃,而是用来招待来拜年的客人,尤其是招待小孩子,自家的孩子反而不许吃,那时,物质不丰富,没什么东西待客,只能在自家有的材料上打主意了。

做麦芽糖的原材料是稻谷,只记得一星半点(期望有懂的普及一下完整流程):先是把半箩筐稻谷浸在水里,得浸出芽来,出芽后滤出来蒸煮,蒸得烂软,然后捣碎过滤,滤出的水汁大火熬,直到熬得能拉出丝来,起锅后要趁热拉(有一个专门的工具来拉,不知叫什么名字),不停的拉,反复的拉,拉出丝,直拉得呈米黄色带纹路来,然后趁热糅搓,糅成手指粗的条状,切成一指长的小段(也有团成圆饼状的),在面粉(或米粉)里滚一下(避免粘住的作用),静置一会后,麦芽糖都变脆变硬,一咬即断,脆而甜,是小孩子最喜欢的春节吃食。

那时每到过年前几天,三叔家必做,我就会奔了去蹭吃,蹭吃的不止我,家族里的小孩子都会挤在堂屋里,偶尔帮个小忙献个殷勤,偶尔也帮个倒忙,在大人看来小小心思,装模作样,在我们自己却觉得其乐无穷!

到了春节(乡下的春节在时间上是以初一到十五为限的,因为有“吃了元宵肉,各人寻门路”之俗语,寻门路,就是寻活计的意思吧),我们去给三叔拜年,惦记的就是三叔家的吃食,三叔好客,爱面子,初一那天,会摆十个八个碟子,花生瓜子糖果自然少不了,猪血丸子、腊猪耳朵(或猪心、猪肝、猪舌)煮熟了切成片也要凑成食碟子,麦芽糖更少不了啦!

在麦芽糖的基础上,添点不同材料,工艺上变化一下,就变成了另外的小吃,味道上更胜一筹:一种是将成型的麦芽糖(条状或圆饼状)重新入锅加热,待表面少许融化,马上裹一层炒得喷香的芝麻,吃过的人才知道那叫一个香!另一种是将爆米花(旧时有专门做爆花米的行当,一到腊月临近过年就走村串寨揽活)倒入尚未完全成型的麦芽糖浆里,快速翻炒,待所有米花粘上糖浆之后起锅,在案板上压平,切成小块,我们称为“英明糖”(音),这也是糖,因为米花占比多,不太费钱,大人给小孩子也就更慷慨些!

今年春节,与母亲去镇里买东西,看到通往菜市场的弄堂里有卖麦芽糖的,每斤10元,但买回来一尝,就知那不是麦芽糖,那是白糖熬出来的替代品。

城里也有挑担卖麦芽糖的,其显著特征就是手里拿着个铁器,边走边敲,弄出声响来吸引人,你叫住他,他就用手头的铁器给你敲几块,我也买过,一尝还是白糖熬的,真正的麦芽糖是要用稻谷做的,如今谁还用货真价实的稻谷做纯手工零添加的麦芽糖呢!

邵阳的特色吃食中,不得不提一种糯米做的年糕,我们乡下称它为“糍粑”(音)。我曾有文专门记述糍粑的制成过程及制作现场的氛围、工具,还有现场照片辅以说明,这真的是只有邵阳才有的特色食品,韩国的年糕没吃过,不知与我们的糍粑有多大的相似度。

做糍粑自然不会在青黄不接的春天,也不会在炎炎夏日的农忙季节,总是在腊月里,多半是在腊月25-27日左右,材料依然是得来全不费工夫的糯米,做法就不说了,但要给那些印模叫声好,印模是家族里爷辈的家当,是专门请了木匠雕出来的,通常一块板上有4个印模,每个印模都阴刻着花纹,多半是花草图案,但每个印模的花草图案不一样,樁得烂烂的糯米团,趁热摘一团在手里糅扁,放入印模里按压,压出圆形,起出来之后,印模里的阴刻花纹就印在了糍粑上,活色生鲜,美仑美奂,美不胜收!乡里人经年看,也不觉稀奇,但倘若给城里人看到,一定奉为艺术品。

有没有注意到,做麦芽糖和糍粑,几乎都在腊月临近过年,没有一个是在农忙季节的,这从侧面反映了农耕阶层的生活特点:一是做这些吃食很费工夫,农忙季节哪有闲工夫?二是他们很在意彩头,一年到头辛苦下来,做这些吃食,一则表示五谷丰登、丰衣足食,二者也是为图个好彩头,乡下人纯粹、简单、直接可见一斑。

邵阳另有一道别处不曾有的吃食,无专有称呼,都叫它“糖粑粑”,是一款糯米(又是糯米)做的小吃:糯求樁成粉末状,加适量水团成球,压扁成饼状,浇上糖水(红糖水),丢入油锅里炸香炸酥就成了,糖粑粑经高温油炸,其色泽金黄,卖相颇佳,光看就流口水,味道甜而糯,超级赞,这是我最喜欢吃的点心。去年某天,在西乡大道的店小二(一家湘菜馆)吃饭,看到有糖粑粑这样一道点心,毫不犹豫点了一份(20元一份),摆上桌来,一看便知不是高温油炸的,而是直接蒸熟了浇糖汁的,味道虽也不错,但相比邵阳的做法差远了。

说到糯米粑粑,还有一种,基本原料虽是糯米,但不是蘸红糖水油炸,而是添了一种乡下的野草(也可作野菜),剁碎拌在糯米粉里做成饼状蒸熟,这种野草在乡下叫“水娘花”(音),学名叫“兔耳朵草”,乡下人不知其学名,只将这种糯米粑粑的名顺势叫做“水娘花粑粑”。

我成长的那个年代,这种野草通常是喂猪的材料。春天,这种野草遍地都是,一丛丛,绿茵茵的,叶和茎都肥厚,其态憨厚可掬,我少时帮妈妈打猪草,最爱它,嫩嫩的,绿绿的,肥肥的,不仅给人视觉上的美感,触摸它也有一丝温情与满足感。

做这种粑粑极具季节性,因为这种野草只在端午前节最茂盛。大清早,趁太阳还没露头,趁露水还没有干,把最嫩的尖叶摘下来,洗净,捣碎,和糯米粉,糅成饼状(有些人家在糅时加点白糖),一个一个平摊在蒸笼里蒸熟,蒸熟后的粑粑碧绿如玉,那颜色用语言描绘不出,但可以说是视觉的盛宴!尤其是味,极清香,极软糯,美味无比。现时也有一些人把兔耳朵草换成艾叶的,也不错,清新可口。

邵阳的吃食,千万不要漏掉“甜米酒”,材料仍然是糯米(不要吐糟,糯米这种原材料在农耕的乡下得来容易些),做法也不难:糯米浸软蒸熟(蒸熟就可以了,不必蒸得烂熟),摊平自然冷却,放入适量酒曲(旧时酒曲也是自己做的,见我妈做过一次,具体流程不清楚),依个人喜欢的口味放不同份量的酒曲,然后用一个有进深的容器(如陶瓷的缸)盛了,盖严,等着酒曲发酵,一般几天时间就可以发酵成酒,这种酒甜度适当,连水带渣吃的,一种吃法是舀半碗酒水,和半碗清凉的井水直接吃,这是一种美味;一种是烧一锅水,待水烧滚,放入半碗酒水,再加点红糖,滚一滚就可以了,在寒冷的冬天吃,那是一种享受,更讲究点的,在酒水里打入一个鸡蛋,那就更美了。

这种甜米酒,是乡下女人月子里的必备食品,刚生完孩子的女人,每餐都要吃这种甜米酒,整整吃一个月,乡下人认为这个东西补,月婆子吃的甜米酒,除放红糖,鸡蛋也是少不了的,写到这里,我就忆起我三婶生最小的堂弟那年,我大概5-6岁,常常去三婶家蹭甜酒吃,竟吃上瘾了,我妈喊都喊不回,要动粗才肯回,当然,我妈也没对我真正动过粗,总是吓一吓罢了。

还有一种小吃,具体叫什么名,不得而知,是用小麦做的,把小麦磨碎了,做成饼状,长时间的文火隔水蒸,听说要蒸十几个小时,蒸的烂烂的、软软的,酣甜无比,这个不是太普及,但我少时吃过,是我姑妈送来的,也就吃过那么一次,因为只吃过一次,倍觉珍贵,一辈子没忘那个美味。

邵阳小吃界的常客,还有俗称“馄饨”的,我们那里统称“饺子”,沙县小吃的云吞进驻以前,邵阳本地人开的餐馆里也卖饺子,饺子在邵阳市区早已从正餐演化为早点的一种,但就我乡下而言,仍然受冷落,受冷落的原因只是跟乡下人饮食习惯有关,乡下人一日三正餐,就是早餐也是吃米饭的,没有像城里人那样把早餐移到家外吃。

沙县小吃进驻前,餐馆里卖的饺子,多半只是在赶集那天作为“点心”露个脸。沙县小吃进驻后,本地人餐馆里的饺子就基本处在半退休状态,几乎退出了餐饮舞台,只成了端午节的象征了,我们乡下,端午节的中午是吃饺子的。邵阳人吃的饺子,一眼看去,一碗红汤,类似于四川的抄手,红汤自然是辣椒红油放的多,绝不像沙县小吃里的云吞那样清淡、那样斯文!

馒头、包子、油条自然也是邵阳人早餐桌上的常客,小笼包是外来入侵者,我成长的那个年代,是没有什么小笼包的。说到包子,就想起读初中那时,有天父亲因为我考得好,赏了我2毛钱,是纸币,捧着2毛钱的我兴奋得像个疯子,与一闺蜜马上进了供销社的食堂买了4个包子(包子的馅只有白糖,白糖经高温融化成半液体状),也顾不得烫,狠吞虎咽就把2个包子卷进了肚子,吃得太快,都没尝到什么味,事后回想起来,只记得甜味。

说起馒头包子,就不得不提推着车走街串户的河南人,通常是下午,村道上响起卖馒头包子的喇叭声,带着浓烈的河南口音,一听到这个声音,小孩子就兴奋,央求大人买也算是有个正当的理由:人家都送上门了嘛!大人一般都会“慷慨”的丢给孩子1元钱,买2个馒头,有时大人自己也买了来吃,算是乡下人的“下午茶”了!我家的小朋友,才1岁多,话还说不顺呢,一听到喇叭声,就会如箭一般冲出来,直奔到人家的推车前,那热情之态大人好意思不买?

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