青酱厨房 Sera Nera | 老巷里的时间结界

Sera Nera 青酱意大利厨房
地址:苏州市姑苏区十全街吴衙场40—1号电话:0512—65722477

青酱之缘起

不避讳的说,我和老板Blaze相熟。Hospitality是我大学的专业,本以为是一生的事业,谁成想毕业之后未能入行。老板在餐厅筹备之初就邀我共同商讨各种问题,比如菜单规划创意、酒水饮料、餐厅布置等等。四年本科再扎实的知识储备也架不住6年的行业空白,自是比不过在西厨浸淫十载的老板,其实真也没帮上什么忙。

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青酱,即是Pesto,是用罗勒、橄榄油、大蒜为主料制作的酱料,是意大利菜中的基酱之一。纯正的青酱味道浓烈,让很多中国人退避三舍。和很多嗜好品类似,一旦喜欢上,一发不可收拾。老板原先想将“酱”字改成“匠”,后来作罢,说现在“匠”遍地都是,未免落了俗套,不如青酱,从基础做起,万丈高楼平地起嘛。


Sera Nera 青酱厨房

原先还没开张的时候,有些担心这家餐厅藏在宁静的小巷中。虽说这是一个酒香不怕巷子深的年代,但是让酒香往外飘让人闻到总得用力扇扇,让味道弥散的快点,可能不如大型购物中心或者街边的门面散播的快。选址方面,老板自有老板的道理。事实证明,这个选择是对的。延着吴衙场,这条苏州人都大多不知道的小巷向前走,一路路过诸多粉墙黛瓦的苏式老房子,猛一抬头,发现街边这家意大利餐厅,着实会让人感觉惊愕。


Sera Nera 青酱厨房

站在门口,就能看见收拾得干干净净的Pizza炉和开放式的厨房,几个厨师安安静静的忙着手里的烹饪。老板说了,他们不怕给人看,他们都有洁癖,不会允许自己的工作空间有些许哪怕一点点的瑕疵。爬上不算宽敞的楼梯,二楼放着七八张桌子。隔着特意加高的落地窗,外面的小河无波的流淌着,听不到任何城市里的噪音,有一种避世的感觉。临窗坐下,望着缓缓流淌的河,点上一杯咖啡,感觉时间的流速放慢了。不得不赞叹,真是选了个好地方!

厨与道

厨师一道,一半是技艺,一半是艺术。我很享受他们制作Pizza的过程。事先制作好的面团取出来,在案板上用六根手指慢慢按扁,然后抛起,用拳头撑开,同时隔着饼皮观察透过的光线。这里自然没有用什么测量光强度的仪器,一切凭感觉。Pizza炉的温度很高,烘烤的时间需要精确到秒,他们试过很多次,很多次员工餐都是吃的这些试验品。现在的Pizza催度和韧性达到了一个平衡,配上各种芝士,自家精心制作的酱料和长达十小时烘干的西红柿……用句苏州俗语,“吃到了打耳光都不放”。


四种蘑菇披萨 Pizza Quattro Funghi(4 kinds of mushroom with mozzarella cheese)

老板制作的菜单是以Pizza、意面、烤鸡三款主菜为核心的,这三款主菜上下的功夫可谓不遗余力。譬如意面,他没有选择使用成品的干面,而是手工制作。很多西餐厅没有使用手工面的原因是人工。人工就是时间和精力。在试营业的时候,他们三位厨师忙碌三个小时,仅仅制出了20份面。只有亲身尝试的食客才知道,手工面的那份口感具有不可替代性,没有手工面,意大利面失色一半。就像苏式汤面,如果不用那种细面,而用乌冬,那是怎样一幅惨不忍睹的画面。


意大利手工菠菜小宽面配自制青酱、松仁和番茄干 Hand-made Tadliatelle with pesto honey and spinach juice

其实,我对意餐还真是没有怎么太多了解过,经过这段时间的恶补,基本感觉意餐有着一份温馨的家庭感,而对菜肴的制作有着近乎癫狂的执拗。乍一看,没有法餐惊艳、没有日餐精致、没有中餐丰盛,但是制作过程是千锤百炼的配方,放在你面前是恰到好处的温度,甚至一份菜的重量都算过食客的胃容积。Sera Nera还有很多菜值得你去一次又一次的探索,因为老板时不时的会将新的主意放到菜单里。

当初在大学里,老师就反复强调过餐饮服务需要未招即来,未挥即去,永远想在客人的前面。在Sera Nera其实比较难,因为这是一家两层楼的餐厅,不会有人永远盯着你的需求。但是在这里,他们做到了。适当的服务,适当的推荐,没有逼迫感,这一点必须点个赞。

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