烘培记录(65)——醇熟牛奶吐司

这款吐司的制作时间恐怕是前期发布的吐司里,时间最长的一款了,不过吐司的组织也是最好的。想要吃到好吃的吐司,真的需要时间等待。

用料:

烫种:高筋面粉36克,牛奶78克,黄油14克

种面团:高筋面粉350克,干酵母2克,牛奶185克,盐4克,细砂糖12克

主面团:高筋面粉150克,细砂糖60克,干酵母3克,牛奶30克,鸡蛋(全蛋液)76克,盐3克,黄油50克

步骤:

1、首先制作烫种。

将黄油切小块,室温软化后,和高筋面粉混合。牛奶用小奶锅加热,一直煮开,然后马上将煮开的牛奶倒入面粉黄油里。用刮刀迅速搅拌,使面粉被烫熟,成为浓稠面团。

做好的烫种面团冷却后使用。放入冰箱密封冷藏(4℃)过夜后使用效果更佳。

2、接着制作种面团。

将种面团的所有材料放入君焙厨师机的搅拌盆里(酵母先提前用配方中的部分牛奶溶解并静置5分钟,再加入到搅拌盆)。然后将上一步做好的烫种面团也加入进来。

直接将所有材料揉成面团,并用力揉片刻,将面团揉至光滑。这个面团不需要揉出膜。

揉好的面团,放入大碗里。盖上保鲜膜。室温(25℃)发酵1个小时,直到面团肉眼可见的变大(图右)。然后将面团放入冰箱(继续盖上保鲜膜防止表面干燥)。冷藏(4℃)36个小时。

冷藏的时间从36个小时-48个小时都可以,但我们需要根据实际情况来观察面团的状态,避免发酵过度面团变酸。

3、制作主面团。

将主面团中除黄油外的所有材料都投入到君焙厨师机搅拌盆里(同样,酵母先溶解在温牛奶里,并静置5分钟再加入进来)。种面团撕碎成小块,也投入搅拌盆中,揉成面团,揉至开始出膜的时候,加入软化的黄油,将黄油全部揉入面团中,继续揉面,一直揉到完全阶段(手套膜)。

种面团经过长时间冷藏发酵之后,这个面团的出膜速度会比常规的面团要快。

4、制作吐司

揉好的面团,放入大碗里,盖上保鲜膜,醒发20分钟。

将醒发后的面团均匀分成6份,揉圆,盖上保鲜膜松弛10分钟。

将松弛后的面团擀开,并紧紧的卷起来。卷成圆柱状。

将卷好的面团放入450克的吐司盒中。每个吐司盒中放3个面团。

放入吐司盒以后,就可以进行最后发酵了。盖上吐司盒盖子,或者盖上湿布以后,可以不用另外创造发酵湿度,只要保证足够的温度即可。静静等待面团发酵胀大。

发酵温度在25℃-35℃均可。发酵时间根据温度而不同,可能需要1个半小时-3个小时。

发酵到模具的8分半满即可。将盖上吐司盒盖子,烤箱预热至上下火170℃,将模具放入烤箱下层,烘烤大约40分钟即可。请根据实际情况调整温度和时间。烤好的吐司,带上隔热手套,趁热脱模,然后放在冷却架上冷却。

冷却到表面用手心贴上去感觉不到温度的时候,就可以装入密封盒或者密封袋里,密封保存了。也可以切片以后再保存。室温存放,2天内食用完毕口感最佳。

这款吐司太好吃了,忘记拍照了,直接就被吃完了。真是做了四天的面包,实际吃起来真是不到一个小时呀~

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