猪皮这道大菜

图片来自网络,侵删

许多人一日三餐不离猪肉,但不一定吃猪皮。

不仅因猪皮上的毛难以去除,吃到猪毛,很杀胃口,且猪皮多油多胶,吃起来容易发腻。故让许多人避而远之。

但在我老家,却把猪皮当作一道大菜,在物质匮乏的年代,只有在酒席上才能吃得到。

很多食物之间,皮肉相生相存,性质完全不同。用不好相克相害,用得好则共融互利。比如,我们吃地瓜时,自然会把皮剥去。结果,吃多了就会泛酸、烧心,这时吃地瓜皮可以化解。

猪皮亦是如此,经过深加工的猪皮,吃起来不仅不发腻,还开胃。

只是猪皮好吃不好做。

猪皮剔下来,去毛是第一道大关。以前乡村没有剃刀和拔毛夹子这样的去毛利器,普通菜刀难以奈何柔韧的猪毛。

但猪毛富含油脂,这让它像一个易燃火工品,一点就会烧着。于是,人们就用一段点着的柴火,或者用烧得通红的火钳,贴着猪皮反复扫,像拔火罐走罐那样,上上下下的走。随之,猪毛便滋滋地烧除了。

之后,将猪皮放进锅中慢慢煮。水开了,猪皮像鱼一样,在锅里上下游动着。先不用去管它。但得把锅盖揭了,防止水噗出来。

锅里升腾的水汽,带着甜美的肉香,四处乱窜,瞬时,生活的幸福指数满满当当的。

水可被煮得像牛奶那样白,在个把月才能吃上一顿猪肉的年代,能喝上一碗这样的汤,足以使肠胃雀跃的了。

因其汤味香甜,色纯白,成为扁肉高汤原料之一。因此,扁肉锅里时常会放猪皮煮。猪皮煮熟后,还可再做菜。与扁肉搭配,不仅仅是一举多得,是堪称绝配了。

趁刚捞出的猪皮柔软扩张,再认认真真检查一下,是否还有漏网之毛。尤其是白色的猪毛,很容易蒙混过关。

这时,得一手用筷子紧紧夹住猪皮,对着光线,将手上的猪皮举到眼前,另一手迅速地拔猪毛,恐冷后的猪皮,变得皮实,难以拔毛了。

猪皮稍凉后,摊在菜板上,一手扯住猪皮,一手将菜刀横过来,将猪皮上残存的白白的肥肉剔下。这些剔下的肥肉,是煮菜和拌面的好料。

下一环节,是要让猪皮干。

把猪皮挂在竹竿上晒,既省时,又省力。但得防老鼠,所以,晒猪皮的位置,一般都是在常有人走动或目光能够照顾到地方。

即使如此,人们还会把猪皮叉在高高的竹竿顶上,给老鼠制造最大的障碍,让它可望而不可及。

火一样的太阳,可将猪皮里的油脂逼得“离家出走”,从猪皮渗出的油脂,晶莹洁白,在阳光下闪闪耀耀,如同镶嵌了珍珠般,熠熠生辉,十分养眼。

猪皮干后,即可进入下一道的油炸环节。我们家却并没有那么快拿去油炸,而是把猪皮挂在灶头上。就像一些地方制腊肉那样的做法。

但腊肉挂灶头是使其吸收熏烟味和挤水,吃起来更香,更有嚼劲。我们家把猪皮挂在灶头,是为了更耐储,有烟熏着,蚊虫不敢靠近,细菌也不容易滋生。

而猪皮一旦经过油炸,附在猪皮上的油脂容易腐败发臭,因此必须尽快吃掉。

那时,对于一般的家庭,如此费心费力刨出的珍贵的食材素日里怎么敢轻易吃掉呢?得等到家里来了贵客或者逢年过节等重要的时日才敢弄出来,以解无荤菜的尴尬。

炸猪皮挺壮观的。整张猪皮一被扔进滚滚的油锅里,就发出嘎嗞嘎嗞的响,好像从里到外有一股力量在撕扯挤胀它似的。顿时,薄薄的猪皮,变得肥大鼓胀,颜色也从暗白变成金灿灿的。

以肥胖为美也好,以金色为贵也罢,经过油炸的猪皮,这两个优点都沾上了,已不再是“下里巴人”了。

油炸过的猪皮很脆硬,不好切,因此煮之前需用水泡软。泡软后的猪皮软滑有弹性,手感非常舒适。

切断不需太大力量,切口处蜂窝那样的孔窝清晰可见,像切开的发糕和海绵,蓬蓬松松的。但其形状便不容易溃散。一般切成长条形,宽约2厘米,长约5厘米。

猪皮凉拌、热炒、红烧、做冻、煮汤都可以。

在有的地方的菜肴中,猪皮则为重要的辅料。比如福州著名的杂烩汤,少不了猪皮。只是作为“辅”,对于偏爱者,吃得不够过瘾。

乡村吃法以煮汤为主。地瓜粉抹之,并揉捏,使地瓜粉均匀附在猪皮上。汤料里加白菜、花菜、卷心菜、鱼片、肉片等皆可,不加亦可。

但我感觉芹菜、蒜苗不可少,这两种菜味道香,可以将猪皮的鲜味很好地引出来。

猪皮汤以酸辣味为主。喜欢清淡的,则可以吃原味。中性点,洒些胡椒粉提味。

凉拌和热炒的吃法一般也是酸辣味。

猪皮汤大滚方可出锅。出锅前,再落一汤勺老酒,整个厨房便立马充盈了这道大菜的香味,胃会倏地失了魂般地躁动不安起来。即使在数九寒天,也能吃出个大汗淋漓。霎时,身上所有的劳累和烦恼,如同烟囱上飘逸的炊烟,跑得无影无踪。

落在身心上的只有一个“爽”了!

虬田,男,70后,福建沙县人,现居福州。2017年开始业余写作,在杂志、报刊、学习强国、省级政府门户网站新福建及文学平台发等表文章60多篇。

最后编辑于
©著作权归作者所有,转载或内容合作请联系作者
  • 序言:七十年代末,一起剥皮案震惊了整个滨河市,随后出现的几起案子,更是在滨河造成了极大的恐慌,老刑警刘岩,带你破解...
    沈念sama阅读 151,688评论 1 330
  • 序言:滨河连续发生了三起死亡事件,死亡现场离奇诡异,居然都是意外死亡,警方通过查阅死者的电脑和手机,发现死者居然都...
    沈念sama阅读 64,559评论 1 273
  • 文/潘晓璐 我一进店门,熙熙楼的掌柜王于贵愁眉苦脸地迎上来,“玉大人,你说我怎么就摊上这事。” “怎么了?”我有些...
    开封第一讲书人阅读 101,749评论 0 226
  • 文/不坏的土叔 我叫张陵,是天一观的道长。 经常有香客问我,道长,这世上最难降的妖魔是什么? 我笑而不...
    开封第一讲书人阅读 42,581评论 0 191
  • 正文 为了忘掉前任,我火速办了婚礼,结果婚礼上,老公的妹妹穿的比我还像新娘。我一直安慰自己,他们只是感情好,可当我...
    茶点故事阅读 50,741评论 3 271
  • 文/花漫 我一把揭开白布。 她就那样静静地躺着,像睡着了一般。 火红的嫁衣衬着肌肤如雪。 梳的纹丝不乱的头发上,一...
    开封第一讲书人阅读 39,684评论 1 192
  • 那天,我揣着相机与录音,去河边找鬼。 笑死,一个胖子当着我的面吹牛,可吹牛的内容都是我干的。 我是一名探鬼主播,决...
    沈念sama阅读 31,122评论 2 292
  • 文/苍兰香墨 我猛地睁开眼,长吁一口气:“原来是场噩梦啊……” “哼!你这毒妇竟也来了?” 一声冷哼从身侧响起,我...
    开封第一讲书人阅读 29,847评论 0 182
  • 序言:老挝万荣一对情侣失踪,失踪者是张志新(化名)和其女友刘颖,没想到半个月后,有当地人在树林里发现了一具尸体,经...
    沈念sama阅读 33,441评论 0 228
  • 正文 独居荒郊野岭守林人离奇死亡,尸身上长有42处带血的脓包…… 初始之章·张勋 以下内容为张勋视角 年9月15日...
    茶点故事阅读 29,939评论 2 232
  • 正文 我和宋清朗相恋三年,在试婚纱的时候发现自己被绿了。 大学时的朋友给我发了我未婚夫和他白月光在一起吃饭的照片。...
    茶点故事阅读 31,333评论 1 242
  • 序言:一个原本活蹦乱跳的男人离奇死亡,死状恐怖,灵堂内的尸体忽然破棺而出,到底是诈尸还是另有隐情,我是刑警宁泽,带...
    沈念sama阅读 27,783评论 2 236
  • 正文 年R本政府宣布,位于F岛的核电站,受9级特大地震影响,放射性物质发生泄漏。R本人自食恶果不足惜,却给世界环境...
    茶点故事阅读 32,275评论 3 220
  • 文/蒙蒙 一、第九天 我趴在偏房一处隐蔽的房顶上张望。 院中可真热闹,春花似锦、人声如沸。这庄子的主人今日做“春日...
    开封第一讲书人阅读 25,830评论 0 8
  • 文/苍兰香墨 我抬头看了看天上的太阳。三九已至,却和暖如春,着一层夹袄步出监牢的瞬间,已是汗流浃背。 一阵脚步声响...
    开封第一讲书人阅读 26,444评论 0 180
  • 我被黑心中介骗来泰国打工, 没想到刚下飞机就差点儿被人妖公主榨干…… 1. 我叫王不留,地道东北人。 一个月前我还...
    沈念sama阅读 34,553评论 2 249
  • 正文 我出身青楼,却偏偏与公主长得像,于是被迫代替她去往敌国和亲。 传闻我的和亲对象是个残疾皇子,可洞房花烛夜当晚...
    茶点故事阅读 34,618评论 2 249

推荐阅读更多精彩内容