延长路葱油饼考

前一阵的时候,“阿大”又开张,刷屏了我的微信朋友圈。

朋友圈里面转发的推文分为两种论调,一是表示遗憾,二是来了个大反转进行深度扒皮。看看微博微信上面的评价,感觉大家买阿大葱油饼的部分原因是在于所谓“匠人”精神“传承”精神,饿了么扶持阿大也是出于这个缘由。至于吃口到底好不好,我没有到茂名路吃过这一家,实在没有发言权,不过刷着刷着看到一条安利延长路葱油饼摊头的评论,讲说更加正宗,于是升起了周末回家去吃葱油饼的念头。

正宗这种东西你要怎么定论呢?味觉的记忆是最难传承的了,文字再怎么描述也是简陋。平时跑到别的城市去玩,总想去让当地好友带着尝一尝“传统美食”,可是“正宗”这个概念,对于本地人而言是童年的愉快回忆,对于外乡人来说,更多的是在吃美食的时候在味觉上下的一个新定义,告诉自己:“啊这个就是传统的味道!”所以讲到底,重点还是在于这食物能不能让人身心愉悦嘛!

上海葱油饼到底是哪能样子,讲道理年轻的我还是不太清楚的。不过据说老上海葱油饼和其他地方的葱油饼区别就在于,老上海葱油饼大小十公分左右,厚薄不到一公分,外皮酥脆,内里松软,层层叠叠,咬开的时候葱花和猪油的香气充满整个鼻腔

好的葱油饼店和好的生煎店都有一个共同点,就是摊头旁边会排一条长队,因为生煎一锅一锅出来是要时间的嘛,早饭时间等着买的人总会很多,这家葱油饼也是一样,在延长路平型关路路口西北角的早晨和傍晚,总有一小列队伍在等着葱油饼出锅。

延长路葱油饼的老板和老板娘是分工的,老板娘负责做饼胚,老板负责煎。反正没有人负责收钱,怕污染嘛,都是买饼的人自己把钱投到小盒子里自己找钱。

老板娘先揪下小面团,用手抹成十几公分的长条状,十四条并排放在一起,然后抹上黄色的酥油,挨个在长条的一端放上一块猪油,再撒上一大把香葱

长条从放着猪油和葱花的那一头卷起。卷是很有技巧的,为了不让葱花散出来,要边卷边把长条的边边往中间塞,最后变成一个小团,然后再按成圆圆厚厚的一个饼。老板娘动作很快,卷一个饼大概只要一两秒,看着很有趣。

老板把饼胚子放在锅子里,把胚子一个个移过来,用铁板把小面墩子按成薄饼后再排队移到旁边去。全部按完之后,就可以看着葱油饼翻来翻去,两面逐渐变得金黄啦

还有一个重要的步骤,就是“烘”。挪开锅子,将煎好的葱油饼三个三个四个四个夹到炉子边边上,再把锅子移回来开始烘烤。烘的好处就是去油,这样吃起来不会油腻,炉子旁边有一个小口子,就是这些多余的油去处。加蛋的葱油饼的处理方式不一样,要在锅子里打个蛋加点小葱,饼要提早从炉子里厢拿出来,放在蛋上再煎一会儿。

反正拿到我手里,还没等到要拍照就已经吃完了(摊手)。葱香味很足,脆脆的超好吃!

老板和老板娘的记忆力很好,一锅有多少十四个饼要敲几个鸡蛋,排队的人里面谁要几个加不加蛋都记得撒撒清,出锅之后刷刷刷按照数量装在袋子里递给你,不出差错。这种脑袋灵光得实在是讨人喜欢。想想看有这种神技的,还有学校食堂的阿姨,谁要什么面加不加茶叶蛋记得分毫不差,还能认出买哪个面的学生的脸,实在是厉害又有趣。

葱油饼什么的,据说虹口576终点站有一家葱油饼,好吃到打耳光都不想放手,有谁吃过伐?还有罗浮路来安里的葱油饼味道也很嗲?

噫!讲到吃的,又想吃炸猪排了。高中时候学校旁边那家馄饨店里厢,猪排是正宗的猪排,没有搀太多淀粉,刚出油锅的时候鲜嫩喷香,配上上海产的辣酱油同吃,真的是爽脆可口。

当初谁说码了一堆上海本帮菜小饭馆的?

马路边边上约起来吧!

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