冬日,邂逅一些美食|老友鱼和老友粉


初见老友鱼,是在万象城的桂小厨,当在菜单上看见这个菜名的时候,第一反应是南宁的老友粉,想这鱼必定也是按老友粉的方法来制作的。想到老友粉的至酸至辣,便已口舌生津、馋涎欲滴了。

及至鱼上了桌,整条煎炸好的大鱼横卧方盘中,鱼身上覆盖满满的豆豉酸笋辣椒姜丝蒜末等作料,汤色红亮,辅以翠绿的香菜香葱点缀其上,未及品尝,已先被其外表惊艳,没错,是咱老友粉的范儿。

拨开金黄的鱼皮,鱼肉白嫩,口感细腻,鲜美中带着丝丝酸辣,真的非常够味儿。

辣椒与鱼本来就是天然好搭档,桂林菜里的酸豆角辣椒炒鱼仔干是可以让人吃饭把鼎锅刮烂的,而南宁的老友鱼配料之辣椒用的是非常辣的指天椒,再加上上好品质的酸笋豆豉,熬煮出浓郁的酸辣味儿,在寒冷的冬日食之,也会被辣得酣畅淋漓、浑身发热、脑门出汗,大呼过瘾。

鱼吃完了,剩下的汤水用来拌饭或者下面条都是极佳的选择,一定会把鼎锅刮烂的。

虽然我吃老友粉的时候非常怕辣,总是叫厨师不要放辣椒(话说不放辣椒的老友粉还叫老友粉吗),但是吃这个老友鱼,却没感觉到那种让人眼泪鼻涕横流的辣,可能真的是鱼肉太鲜美,已经让我忽略那份辛辣了。

老友鱼

其实老友粉的前身应该是老友面,关于老友面有一个很温暖的传说:

上世纪三十年代,一位老汉每天都光顾周记茶馆喝茶,有几天老汉因感冒没有去,周记老板十分挂念,便用爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮了一碗热面条,端去给这位老友吃。

老汉吃完这碗热辣酸香的面,发了一身大汗,感冒也好了。事后老汉感激不尽,书赠“老友常临”的牌匾送给周老板,“老友面”由此得名。后来人们又用这种方法煮米粉,受到广大食客的喜爱,慢慢的老友粉的名声反倒盖过老友面了。

老友粉属于广西南宁的本土美食,于2007年入选南宁公布的首批26项非物质文化遗产名录,与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉、梧州的炒河粉同为广西“四大米粉”。老友粉以自己独特的方式,把酸和辣巧妙的结合在一起,形成了酸辣可口的独特风味,夏天吃了开胃,冬天吃了驱寒。

南宁老友粉正宗的味道应该是“酸、鲜、辣、咸”,要想做出正宗的味道,从原料制作到用料比例,从烹饪的手法到时间掌握都有一定的讲究,这是很考验煮粉师傅技能的。所以在南宁并不是每一家粉店的老友粉都是那么正宗美味,那些有名的老友粉店,在用餐时间常常人满为患,人们宁愿等久一点也要吃上一碗正宗的老友粉。

老友粉(网络图片)

今天看到一则新闻,说是有关部门要制定或修订一批广西食品安全地方标准,名单中就有老友粉(方便型),有媒体就此做了一个网上投票调查,老友粉的标准配料有哪些,网友们热烈地讨论起来,其中放不放酸笋成为争论的焦点。因为酸笋有一种独特的味道,不喜欢的人会觉得很臭,喜欢的人就爱它独特的风味。有人说不放酸笋的老友粉还叫老友粉吗?

想想也是,如果一个食客走进粉店,冲着厨师喊“煮一碗老友粉,不放酸笋、不放辣椒、不放豆豉”,那还叫老友粉吗?不过人家要定的是老友粉(方便型)的标准,估计是类似方便面这样的方便食品,不是现煮的,所以众食客们大可不必担心去到店里不要酸笋就变成不符合标准不合格的老友粉了。萝卜青菜,各有所爱,你想怎么吃就让厨师怎么煮呗。

现在超市里有瓶装的老友酱卖,方便多了,买一瓶回来,想吃的时候也可以自己炮制老友粉。

我在桂小厨吃过老友鱼后,就曾经自己用老友酱山寨了一盘老友鱼,不过因为怕辣没敢放太多酱,所以完全没有老友鱼的酸辣鲜香劲儿,而且用酱做的老友鱼,没有那些丝丝缕缕的酸笋辣椒纠缠在里面,端上桌来也少了许多的情趣。下回一定要买酸笋豆豉辣椒回来,真正地山寨一把。

老友粉(网络图片)

附:老友粉或老友面的做法(内容来自网络,表示感谢):

材料(一人份):切粉(河粉)或伊面二~三两;酸笋一两切丝;豆豉少许切细茸;姜丝蒜末各少许;小辣椒两颗切细末;青菜几片;葱花少许;肉类切片一~二两(看各人喜好,可以猪肉、牛肉、猪肝、粉肠)。

做法:1、肉类用料酒、盐、糖、生抽、嫩肉粉、胡椒粉调味,味道可稍重;

2、起油锅放姜丝、蒜末、辣椒末、豆豉茸炝炒,出香味后放入肉类翻炒至变色,加入酸笋丝炒一分钟,加高汤或水煮开后,放入湿面或切粉,捞散后加青菜,煮开后加葱花即成。

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