【60】台湾小吃·满足你挑剔的味蕾

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台湾小吃不仅与民众生活息息相关,更能呈现台湾一般市民的生活与文化,因此,若想认识台湾本土特色,去各地夜市、品尝美味小吃,是最迅速的方法。

「就地取材」是各式小吃的特色,由于台湾四面环海、渔获丰富,因此「海鲜」经常是料理的主角之一,如蚵仔煎、生炒花枝、烤鱿鱼、土魠鱼羹、虱目鱼汤等,鲜美滋味让人口齿留香;还有肉香面Q的牛肉面、手掌大的大鸡排、驰名全球的小笼包等等,都是台湾必尝的经典小吃。



烤玉米——为台湾传统小吃,台语称之为「烘番麦」,在台湾各地的夜市、流动摊贩、小吃店都能发现烤玉米的踪迹。

刷上特调酱汁的玉米,放到烤炉上细细烘烤,让酱汁更能入味,产生独特香甜的口感,也有不同口味,让顾客做多样选择,古早味碳烤玉米,烤的焦香,口感独特涮嘴,一定要品尝过才能感觉玉米的甜味,颗颗饱满的玉米粒越嚼越香,香甜气味在口中散开,吃了还想再吃。



盐水鸡——将整只全鸡涂抹上调味料腌制,放进加入高汤的盐水锅中熬煮,最后取出放凉,再分别切块,也可搭配大量丰富的蔬菜,淋上酱汁、胡椒粉、蒜泥,并洒上葱花及姜丝拌匀,新鲜鸡肉富弹性,口感更是鲜甜Q嫩有咬劲,和新鲜蔬菜一起吃,清爽不油腻。



烤香肠——香肠是许多地区都有的美食,早期烤香肠常有骑脚踏车的摊贩沿街叫卖,随处一停就烤起香气四溢的香肠,吸引许多顾客闻香而来,通常伴随掷骰的么喝声,吸引路人围观购买。现在的夜市或观光景点都可以常见到,炭烤的香肠,一口咬下肉汁香甜,超Q弹牙,肥而不油,加上迷人炭烤焦香气,好吃的让人赞不绝口,完全不会有任何油腻感,搭配蒜头或是刷上酱料,一吃绝对就上瘾。



卤味——台湾卤味有分冷的卤味,就是卤完放冷贩卖;常温的卤味,即用真空包装,让卤味可以在常温下保存,拆开即食;及加热卤味,即将食材放入锅内用卤汁卤完捞起,然后直接食用。



生炒花枝(乌贼)——台湾的海鲜常在料理的中扮演重要角色,更是不容或缺的经典美食,生炒花枝就是其中一道令人垂涎欲滴的夜市小吃,鲜美甘甜,让人大呼过瘾。大火高温爆炒花枝片,再将辛香料下锅大火爆香,加入高汤煮滚后再放入花枝片,起锅前再淋上醋及芡汁。酸甜顺口又鲜美的汤汁混和着花枝的清甜香气,花枝块块厚实Q弹,入口鲜甜有嚼劲,口感十足,滋味绝佳。



生煎包起源于1920年代的上海,二战后由大陆引进并演变成在地口味。是台湾夜市常见的点心,以韭菜或高丽菜等食材加入虾米、冬粉等佐料,内馅鲜嫩多汁,外皮酥香。做法将平底锅烧热,把揉制好的生煎包面团放入锅内,边煎边加水,直至底面呈现金黄色硬而脆,面皮稍软即可起锅,再撒上少许葱花、芝蔴。一口咬下,嫩Q的外皮,内馅鲜美肉汁流出,十分够味。



大饼包小饼——据说有位陈先生租了一间店面卖起家乡的大陆饼─酥饼,有位做锅饼的朋友前来投靠,两人便一起卖锅饼和酥饼。几年后这位老友病了,陈先生感念老友同甘共苦,将锅饼与酥饼合而为一,成为今日的大饼(锅饼)包小饼(酥饼)。做法是将面粉搓制成的大饼煎香摊平,再把油酥小饼外包上大张家常饼,用手掌把酥饼拍碎,将饼皮包起卷好,口味有甜有咸,甜的包豆沙、枣泥、芋头,咸的包咖哩、花生。酥脆、扎实、膨松的口感合而为一,让人印象深刻。



刈(yì)包(虎咬猪)——是中国其他菜系所称之「荷叶夹」,因为其面皮蒸好的形状如同虎嘴,里面包满猪五花肉,因此在台湾又被称为「虎咬猪」。荷叶夹常见于大餐厅,而刈包在台湾则常见于大街小巷的小吃摊,通常卖刈包的小吃摊也会卖四神汤。



润饼——相传由明代才子蔡复一的夫人首创。蔡复一才华横溢,为人耿直,却遭奸臣陷害。为了完成皇帝交付任务,废寝忘食。蔡夫人想出一个妙法:把面粉搅成糊状,在热锅上做成一张张薄面皮,再把各种菜切细,炒成烩菜,用面皮把烩菜卷成圆筒状喂丈夫吃。从此,蔡夫人做「薄饼」的故事在当地传为美谈。现做润饼皮薄Q弹,搭配丰富多样的内馅,像是清脆爽口的高丽菜、豆芽菜、红萝卜丝、肥瘦参半的红烧肉…等,再洒上大量的香甜花生粉,广受大众喜爱。



鳝鱼面——先将新鲜鳝鱼用蒜头辣椒洋葱大火爆炒,再将新鲜蔬菜放入,加入乌醋、酱油、糖等调味,将意面先煮熟,面条蓬松Q软,然后再将炒好的鳝鱼和意面混合,面条上吸饱酱汁,气味十足,脆嫩的口感最让人惊喜。也有再将炒好的鳝鱼意面勾芡调味,锦鲁羹汤酸酸甜甜口味更是一级棒!也有与姜片、麻油拌炒,麻油炒鳝鱼,可说是小吃中的一级补品。



肉圆——彰化北斗在一百多年前经历了一次严重的水灾,缺乏粮食的灾民们灵机一动,将甘薯捣成粉加入糖提味后用来充饥,甜味容易生腻,聪明的镇民又尝试以带有咸味的肉来当馅料做成肉圆,之后经过不断地改进,成了今天广受欢迎的彰化肉圆。



土魠鱼羹——相传清朝年间,福建提督施琅来台,因嗜吃鰆鱼,百姓便将鰆鱼称之为「提督鱼」,由于音讹而演变成为今日之「土魠鱼」。将新鲜土魠鱼切块,经由独门酱料腌渍入味、沾粉后下油锅,油炸至金黄酥脆,香气四溢,再搭配鲜甜浓稠的羹汤,炸过的土魠鱼块外皮酥香、咬下一口,鱼肉鲜嫩多汁,配上味美鲜甜的羹汤,更衬托出土魠鱼美味,满足每张挑剔的嘴。



鼎边锉——相传由明朝郑成功登入台湾台南时带入并留传至今,把在来米磨成米浆,然后沿着鼎边慢慢滚一圈,以边烘烤边蒸的方式制成米制品。汤底时常搭配虾仁羹、肉羹等煮成汤食,也可搭配其他食材,包括金针菇、香菇、鱿鱼、丁香、竹笋、金勾虾、高丽菜、蒜头酥、芹菜…等,配料十分丰富,香味十足,然后再加上白嫰Q滑的鼎边锉做成,汤好料多,汤头带着海鲜的鲜甜味,加上料多实在的口感,让人大呼过瘾。



鹅肉——台湾的鹅肉,肉质清新甜美,简单以盐水煮熟后切片,以酱油膏为佐料,便是一道美味佳肴。台湾生鲜鹅肉于2006年开始外销至日本,是世界第一个鹅肉出口地区。



羊肉炉——常见羊肉炉分为红烧与清炖,主要食材为羊肉块或带皮羊肉,搭配中药材熬制而成的汤底,温补养身。



麻油鸡——麻油提炼自芝麻,较上火,属于热补的油品,老一辈的人用它来煮麻油鸡、麻油腰子,为刚生产完的孕妇进补。



筒仔米糕——相传在苏东坡的《仇池笔记》中,就已经有筒仔米糕的记载,当时的名称为「盘游饭」。筒仔米糕口味与油饭类似,但是烹调的器具不同。筒仔米糕是将糯米、虾米、葱酥、后腿肉等食材放入小筒内蒸熟,要食用时再倒扣於盘上,淋上甜辣酱及香菜即可。筒仔米糕在早期农业时代是以竹筒当成盛具,但后来多以小铁筒为主。



油饭——在台湾,送油饭是庆贺喜获麟儿的礼物,在小孩满月时,将油饭分送给亲友,希望所有的亲友都能同享添丁的喜悦。



咸粥——是许多台南人共同的儿时回忆,粒粒分明的米粒,放肉片、小鱼及红葱头等食材,反映台湾早期生活的简朴纯厚。



肉羹——羹类菜肴常见于中国各大菜系,台湾较特别的做法是用上好的鱼浆包裹肉加入羹汤中,此外,为增加饱足感,也常加入米粉、面、冬粉、饭等主食。除了肉羹外,花枝羹、鱿鱼羹、鸭肉羹也很常见。


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