我来告诉你,什么叫地道的陕大扯!


与一帮人在微信群里讨论每天不可或缺的美食,大家天南海北各执一词,总归都是首推自己家乡的。但其中有一个湖北襄樊的,说自己最爱陕西的面食。

我很好奇,@他,问他原由。

他说,在陕西求学四年,吃惯了面食,毕业后虽然各地漂泊,但仍不忘四处寻找陕西面馆。

我与他不相识,但他的话令我想起几个大学同窗,他们从外省入陕,移风易俗,在我的诱导下,竟然连续吃了四年的面食。

如今天各一方,大家很难再见上一面,不知道他们还爱吃面否,身边有没有地道的陕西面馆。

面食对我而言已经不仅仅是一道饭。

用我媳妇的话说,我是那种一天不吃面就会死的人。

但每次出差在外,总难免吃不到一口满意的面,甚或吃不到面。这是最让我头疼的事。

所以出差回到西安的第一件事,是找家面馆,叫一份大碗的辣子多的油泼扯面。

油泼面,是我的最爱,尽管陕西面食千百种,但我独爱它一份。

在外地人看来,油泼面是一道极普通的面食。但对于老陕,油泼面不是三言两语可以说道清楚的。

常听老一辈人讲,关中道上的新媳妇,到婆家第一件事是做一道油泼面,面的好坏就足以判断她的厨艺和持家能力。所以,很多姑娘出嫁前要学会擀面条,学会如何做一碗让人叫好的油泼面。

但现在这个传统已经遗失殆尽。

反倒是一些大老爷们,为了吃一口自家的油泼面而操刀上阵。

油泼面的制作工序并不复杂,配料也极少,几根面条出锅,配点绿菜,一把葱花,一勺辣子面,一把蒜沫,一勺醋,最后一勺热油泼在面上,即告大成。要是经济宽裕,还可以煎个鸡蛋盖在上头,就像红布盖在新娘子头上一般,底下全是诱惑。

油泼面有宽窄之分,宽的叫扯面,窄的是棍棍面。平常人踏入面馆,入座前必要高喊一声“老板”,吃棍棍面,便喊一声“棍棍”,吃扯面的话,喊一声“大扯”。有一个称呼叫“陕大扯”,是很多异地人对陕西较为深刻印象。

在棍棍与扯面之间,我常选择扯面,因为扯面的讲究更多,更具备装逼的条件。

口感好的扯面,面必须揉到位,醒够时辰,然后再扯到位。不能太厚也不能太薄,太薄容易煮烂,少了嚼劲。太厚的话,不易煮熟,口感偏硬。

一道正宗、可口的扯面,恰似饱含了人生的真谛,那便是:到位。

多了不行,少了不够,宽窄厚薄哪一样不到位,就不足以成事!

但对于油泼面而言,做的到位还远远不够。

一碗油泼面的好坏不是做出来的,而是吃出来的,用陕西话说,是咥出来的。

一个不懂咥面的关中汉子,就像,算了,这个比喻太龌龊了。

咥油泼面的第一讲究是姿势。

老司机有老司机的姿势,面客也有面客的姿势。

地道的老陕会选择蹲着来咥面,用陕西话讲,叫“圪(ge)蹴(jiu)”,这样吃得带劲。有些老陕还会站着,趴着,盘腿坐着,甚至骑在树杈上咥面。五花八门的姿势皆有,想怎么来就怎么来,总之图一个随意和舒服。

姿势落定之前,老陕通常会找一瓣蒜,对他们而言,蒜是面的绝配。咥油泼面,除了已经放进去的碎蒜,还要一边吃一边嚼几瓣生蒜。

如此这般,才算惬意。

尽管吃完后各个一嘴的蒜味,管俅他呢。

除了这两点,咥面的动作和吃相也尤为讲究。

油泼面上手后,要立即用筷子搅拌。一个会咥面的人,功夫全在筷子上。

搅拌均匀后,要立即下口。狼吞虎咽,快意恩仇,时不时还要发出吸溜的声响。

老道的关中人会在极短的时间内把面咥完。因为时间一长,面就要黏在一块,口感大减。

天下武功,唯快不破,对于关中道上的油泼面,也是这个道理。

所以咥面不太适合女人,要吃的快,要不断用力搅拌,要发出声响,对于很多女人而言实在不够文雅,所以喜欢咥面的女人,常被唤作女汉子。

咥完面大汗淋淋,方是行家里道,也才是关中人的性情。

最后再整一碗面汤,原汤化原食,汤可以慢慢喝。爱抽烟的,拿出一根好猫点着。

这才叫一个舒服!

这才是真切地道的陕西油泼面!

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