没冰箱没微波炉,夏天如何带饭?

上周,有位小伙伴给我留言:

“问个很傻的问题,请问自己带饭又没有冰箱或者微波炉,带什么一天在外不会坏呢?”

食品安全无小事,这个问题一点都不傻!你看,在便当文化盛行的日本,上班族也会问这样的问题呢。

▲ 读卖新闻读者论坛上的提问:办公室既没冰箱又没微波炉,便当怎么保存?

网友们都来安慰她:一年四季便当,12年了,从没吃坏过肚子;小时候学校也没冰箱,夏天照吃,没毛病。

很多主妇分享了自己的经验,日本农林水产省、美国农业部也都发发布过关于便当、午餐盒的安全建议。


细菌繁殖的6个条件:食物、酸碱度、时间、温度、湿度、空气。

保存食物时,至少控制其中1项、保险起见控制其中2项,就可以确保安全。

所以,带饭也可以从这6点入手——

微生物无处不在,只要食物中有营养,它们就不会放过。

特别是肉、鱼、鸡蛋之类的高蛋白食物,还有切开的水果、蔬菜之类的,它们更喜欢了。 

▲ 这种切开的水果,我可不推荐你买

避免食物中毒,首先得保证加工过程中的清洁、卫生,不论有没有冰箱,这一步都不能忽略。

➊ 干净的食物,干净的操作。

手、刀具、砧板、食物,特别是生吃的蔬菜、水果,都要洗干净;生熟分开,别用装过生肉的盘子盛炒好的菜。

➋ 彻底加热。

鱼、肉、蛋都要彻底煮熟,蛋黄还能流动的荷包蛋、溏心蛋,就别带了。

➌ 消毒饭盒

耐高温的容器可以用煮沸消毒的方式消毒。100℃沸水,30秒;90℃的水,煮5分钟以上。[4]

如果是玻璃饭盒,为了避免突然高温引起破裂,可以冷水时入锅,沸腾后保持5分钟以上;别忘了饭盒盖一起消毒。毒。

▲ 哎,好麻烦。也不用天天这么弄,定期煮一下,平常就开水烫一下吧  

取出来时当心烫手,特别是饭盒的金属部位。

➍ 分开装。

黄瓜番茄等如果生吃,就带整个的,别削皮别切开;吃的时候再削皮;用保鲜袋单独打包,如果切开更加要分装了。

▲ 水果整个更安全。

饭盒如果有分隔最好了,避免窜味,也可以避免交叉污染#万一#

➎ 加点天然抗菌食材

蒜泥、芥末、姜、洋葱、紫苏等各种香辛料都有一定的杀菌效果。

比如,日本主妇就擅长用红姜、紫苏梅干、芥末等食物。

▲ 日式便当中常用梅干、姜的食材图 | http://kokoro-academy.com   

日本还有便当专用的「抗菌膜」,上面涂了些天然抗菌成分,比如芥末、芥子油、迷迭香、啤酒花提取物等等。

不过,用了抗菌膜,也不意味着可以高枕无忧,毕竟只是能抗菌,不是杀菌;而且并不能抑制所有有害微生物。[1]

▲便当抗菌膜,图 | https://shop.r10s.jp  

从美味的角度来说,绿叶菜可能不适合带。密封后容易变黄,重复加热也会失去刚出锅时的清脆口感;但如果你不介意,放心吃好了,不致癌!

细菌喜欢的酸碱度在4.6~7.5之间。菜里加点酸,可以抑制细菌繁殖。

比如加点醋、挤点柠檬汁,它们的PH值都在2~3左右。

日本作家吉井忍说,她做便当时会借鉴寿司饭的做法。寿司饭,是白米饭,加醋、白糖、和盐做成的"醋饭",你也可以试试。(醋:糖:盐的比例:4:2:1)

泡菜的PH值在3.5~3.9,美国农业部给家长的午餐盒安全建议中,也把泡菜列在"无需冷藏的食物"清单上。[2] 

黄瓜、白菜、卷心菜、胡萝卜都能腌,如果喜欢,可以试试,挺简单。

不管是生的蔬果,还是煮熟的菜,多余的水分都会让食物更容易变质。

所以,做好的菜尽量沥干水再装饭盒;生吃的胡萝卜、黄瓜之类的,提前洗干净晾干,或者用厨房纸巾擦干。

尽量不要在食物冒着热气的时候密封,这样会让容器内产生较多的水蒸气。

日本家庭主妇的经验是,夏天做便当,选一些水分少的烹饪方法,相对来说,烤、炸、炒的菜,比蒸、煮、炖的菜,水分会少一些。

危险温度范围是4℃-60℃,其中21℃-40℃这个区间细菌繁殖最快。[3]

一般的建议是,食物在室温下不要超过2小时,较高温度的室温时则不要超过1小时(>90℉/32.2℃)。

▲ 危险温度区

按照这个标准,常年室温在20℃以上的办公室,没有冰箱好像有点危险哎

不过说实话,我们办公室也没冰箱,今天自己带饭,没馊,也没吃坏肚子。

但话又说回来,没吃坏肚子不代表没有滋生细菌;很多微生物是没味道的,等你能闻到馊味,肯定不能吃了。没吃坏,可能是细菌数量还没那么多,也可能是我的肠胃比较强大。

所以本着对大家负责的态度,还是建议准备两个冰袋,饭盒上下各放一个;最好再配一个保温包。

冰袋尺寸不能太小,美国农业部的建议是不能小于5X3英寸(12.7X7.6cm);也可以冻一瓶饮料当冰袋。

这也是日本主妇常用的一个办法。

吉井忍就回忆,遇到炎炎盛夏,母亲会事先一瓶酸酸甜甜的"可尔必思",和便当放一起,当冰袋用。

▲ 日本主妇通常的做法是:菜放凉再装盒图|日剧《過保護のカホコ》剧照

如果早上做,最好预留时间让饭菜冷却,然后再盖上盖子装包;

但也有人觉得,应该趁热装饭盒;放在盘子或锅里,暴露在空气中的面积大,更容易滋生细菌。

不过我觉得,各种菜挤在饭盒狭小的空间里,不利于快速降温;出门时菜表面凉了,中间还是热的,反而不安全。

还有一个大家问的比较多的问题:冰箱里拿出来的剩菜,是否需要重新加热再装饭盒?

日本农林水产省的建议是,尽量别用前一天吃剩的菜;如果用,第二天早上应该彻底加热,快速放凉后再装饭盒。[4]

不过,如果前一晚单独盛开装好的,不加热也没关系;出发前从冰箱里取出,和冰袋一起装保温包就好了。

如果想吃热的,那就需要一个保温效果牢靠的保温饭盒,保证中午吃饭前,温度都能保持在60℃以上。

装菜之前,提前用沸水预热饭盒,可以提高保温效果。

美国农业局的建议也是:Keeping cold food cold,keeping hot food hot,冷菜保冷,热菜保温,很简单。

写到这里,我忍不住捏了捏胳膊:每天提着2个冰袋一大盒饭挤公交,想想都累,一个夏天下来肯定会瘦吧。

如果你有这样的员工,一定要珍惜啊——能够如此不厌其烦准备一顿饭的人,对其他事情肯定也不会将就。

如果你觉得麻烦,买个电热饭盒吧。在某宝上看到它时,脑补了自己被时代的车轮碾过的画面,科技改变生活啊……

能煮饭能蒸菜,还能下面吃火锅,看介绍已经被种草。不知道有没有小伙伴用过,分享下使用心得呗~

不过, 前面1000多字也没全白写,操作卫生还是很重要的,毕竟有些人就是容易在这些基础题上丢分!

[1]https://www.asahi.com/shimbun/nie/tamate/20140412/p01l.jpg

[2]Keeping "Bag" Lunches Safe

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/keeping-bag-lunches-safe/ct_index

[3]https://en.wikipedia.org/wiki/FAT_TOM

[4]さらば食中毒!お弁当づくりの知恵

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/lunchbox.html

[5]http://komachi.yomiuri.co.jp

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