凉州“三套车”

美食&谈写作专题征文


汪曾祺在《干丝》一文中说:“扬州的茶馆是由客人一次点齐,陆续搬上。包点是现做现蒸,总得等一些时候,一般上茶馆的大都要一个干丝。一边喝茶,吃干丝,既消磨时间,也调动胃口。”

“民以食为天”,看来但凡是历史悠久的老城,其深厚的文化底蕴中总是少不了饮食元素,以及在吃吃喝喝间沉淀下来的慵懒而惬意的时光。

“马踏飞燕”的故乡武威,是锁控河西走廊的咽喉,历来是兵家必争之地,古代称为凉州。

自汉代以来,凉州就是丝绸之路上,连接东西方贸易的重镇,元代时就已经是人口过百万的超级大城市。人口众多的城市,饮食文化自然源远流长,而凉州城最具代表性的饮食,莫过于“三套车”了。

凉州“三套车”其实指的是饧面、卤肉、冰糖红枣茯茶三样吃食。

要感受凉州人的生活,就一定要约上三五好友,到凉州的核桃园子,点上一份“三套车”,一边掀牛九(一种扑克牌游戏),一边听凉州小曲。什么都可以聊,也可以什么也不聊。总之是一下午自在、惬意而逍遥的时间,滑落在泥土墙边。

一碗饧面、一盘卤肉、一碗茯茶,便是这三套车的全部,也没什么秘方,各家做法大致相同,只不过用料分量、烹制火候各有千秋。

就拿这面来说,饧面由优质精面加少许盐,拌水和成饧面硬团发酵后,切成条状型面条块,按你的要求再用手捋成宽窄不等的长条型面条,入锅煮熟,盛入碗中再加预先配备好的卤肉、木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉制作的卤汤即成。吃起来口爽味鲜。

面要有筋骨,吃起来才有劲道。人也要有筋骨,活得才有精神。

再说这肉。卤肉由新鲜猪肉或猪肚加入传统卤汁及炖肉调料,经特殊烹调工艺制成,肉质香而不冲,肥而不腻,熟而不烂,肉色金黄。

肉要香而不冲,肥而不腻,熟而不烂,人与人交往,也大抵如此。

还有这茶。圆枣茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶加水熬制而成,味道十分香甜可口,色泽浓艳。

人生如茶,茶如人生。既要活在当下,又要懂得回味。

各地的饮食都和当地的历史文化息息相关。

扬州历来是烟柳繁华池、温柔富贵乡,“干丝”体现出的是“花花世界春三月,草草人生又一秋”。

凉州的“三套车”从名字上就看得出有杀伐之气,让人想到的是“黄沙百战穿金甲,不破楼兰终不还”。

你要问起“三套车”之名的来由,每个凉州人都能给你说得头头是道。

相传汉武帝时,骠骑将军霍去病北击凶奴途经凉州,因连日征战,人马劳顿。有位神厨用其祖传秘方精制了一种特色卤肉,用祁连山的十八味名贵药材泡制了茯茶,配以凉州民间盛行的饧面献于霍将军,霍将军食之大喜。曰:此乃我军“三套车”也,缺一不可。遂用之犒劳三军,令士气大振,百战不殆,击溃凶奴,收复了河西走廊地区。此后“三套车”在凉州等地广为流传。

在战争的间歇,将士们大碗喝酒,大块吃肉,酒足饭饱,喝一碗茯茶,听一段荤曲,“人生得意须尽欢”。

“豆芽菜水蓬蓬,儿媳妇吃了哄公公;公公拿的拐杖拐,儿媳妇提着奶头摔。”

今天,早就没有了刀光剑影、鼓角争鸣,我最喜欢在周末,和朋友一起放空自己,专心享受一次美食“三套车”,在满足口舌之欲的同时,对紧绷了一周的神经来一次彻底的温柔以待,“偷得浮生半日闲”。

你听,凉州小曲还在唱着:“公公脸上摔上奶,尝着甜,摸着然,公公觉着好事来。媳妇啊,尽管摔来摔的欢,媳妇从此放大胆。一下把公公的脸摔满,直一路,横一路,活像个画眉老臊胡。”

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