关于火锅的遥远回忆

(前言)

火锅是个热闹菜。

不论你的锅是铜是铁,烧的是碳是气,汤料是清是红,滚的是开水还是牛油,烫的是豆芽还是青口,料碟里放的是酱油沙嗟香油小米辣芝麻酱韭菜花,只要那锅子在火上那么一坐,那生的鲜的荤的素的炸起了酥的腊入了味儿的围着这么一成了阵型,那便是点将台上领了兵,将军面前下了状,百十万大军围了城,饕餮的一场血战不得不发。正可谓:

飞禽走兽皆可入釜,

山珍海味都能进锅。

寻得灶头炊烟一束,

待我来煮春秋颜色。

(攀枝花羊肉火锅)

这个世界上有很多羊肉火锅。帝都人拿那铜锅涮羊肉,沿海的也有羊骨做底打的边炉。在这其中我单独拿攀枝花一座小城的羊肉火锅来说,不为别的,只因为我是攀枝花人。

攀枝花的羊肉火锅源于攀枝花的羊肉米线。这种米线属于当地人一年四季都有一日三餐都能吃的“日常食物”,汤是羊骨熬的,白得仿佛一锅煮化开的奶油,米线用的是云南过桥米线那种粗条子,对付这种米线没有细嚼慢咽只有满嘴流油,然后以切片的羊肉羊杂做绍子,就这样上桌,吃的食客桌上会有糟海椒(一种经过特殊处理的剁椒),豆瓣酱,干辣椒面,青花椒面,切好的小葱香菜,以及味精盐巴酱油醋,食客自己酌情加料,麻辣鲜香自在人心。

做羊肉米线的店家早起拉了刚做好的米线来卖,等到晚上就打开餐桌上的盖板,漏出藏在下面的灶具,米线店就又变成了火锅店。攀枝花羊肉火锅的汤底自然是羊肉,烫的主要食材自然也是羊肉,和别地的羊肉火锅最大的不同,在于蘸料。

前文我提到过一种“青花椒”面的佐料,这种花椒自然不同于热烈的大红袍,它是纯粹的青绿色,和红花椒相比味道会多出一些清爽,我究其根本,大约除了品种因素,还有攀枝花一年四季都充沛异常的光照,以及金沙江畔独特的水土起了至关重要的因素。

就像我常说我是钢铁和阳光的孩子,它一样也是。

我前文还提到过一种佐料,叫做糟海椒,这个叫法里最出名的当属贵州的糟海椒,不过可惜我没吃过。攀枝花的做法是,新鲜辣椒剁好后加姜蒜和盐腌渍,这个过程在我看来重要的还是一种仪式感,就是辣椒如果不经过这样的做法,味道就不够巴适,就像油辣子一个道理,不知和贵州有何不同。

在这些调料以外,还有腐乳和豆豉,以及一勺滚烫的羊肉原汤。待到调料放好,接下来便是下菜,我在外地吃过很多次羊肉火锅,多以生肉或薄切或厚切后汆烫为主,或有肉先下汤煮好和锅一起上到桌来,先吃够,再烫别的菜的做法。在这里攀枝花人又有不同,羊肉羊杂先微微煮过,去了血沫子,“紧一下”再装盘上桌,这种方式不易浑汤,保持羊肉风味,往往吃到最后锅里还能看到一股怡人的白色。

我自小长在金沙江和雅砻江畔,我见过渡口桥下浑浊的金沙江水,雨季的时候混杂着黄沙泥土,犹如一条黄赤的怒龙咆哮奔流,我也见过雅砻江如一泓天边的碧玉滚滚而来,青衣一江若流素,奔腾地撞入黄赤巨龙的身体,那黄和青经常泾渭分明又难舍难分,就像故乡把他独有的阳光由我的皮肤注射进骨髓,波澜壮阔又细腻无声,就像那一锅乳白的羊肉汤,看着可能是火锅中最温和的兵种,一旦携了微烫过的羊肉和碗碟里的蘸料,就会化为这天下最凶猛的铁骑,踏碎万千看不见看得见冰河,冲锋杀进我这个他乡游子的酣梦。

(实在没有羊肉火锅的照片,就放张羊肉米线的吧)

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