“印度客家菜”的故事

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1.4 2017.07.21 09:48* 字数 3244

1. “中国菜”

世界上不管走到哪里,有人的地方就有中国人,有中国人的地方就有中餐馆。中国人离不开中国菜,所以哪怕人再少也总得开个把中餐馆以慰藉思乡的情愫。另一方面,中餐总有市场,中餐馆总能养活几家背井离乡讨生活的苦人。不管是有国难投还是有家难归,甚或无家可归的惨淡,何以家为的悲壮,世间的酸甜苦辣全都可以化作厨房里的煎炒烹炸。

四大或者八大菜系之外,海外的中餐馆绝对能够撑起一个或者几个全新的菜系。这里面有一两个世纪之前定居海外的华人对历史的传承,也有根据所在地物产、气候和口味做出的调整。这些中餐馆里面有许多在中国不但吃不到甚至可能连听都没听过的“中国菜”。

印度客家菜(Indian Hakka)就是这样一类。

2. 客家菜

一说客家菜,首先想到的不外乎客家酿豆腐、酸菜炆猪肚、客家梅菜扣肉这几样。其实不尽然。

一个菜系的形成通常有两种情况,一是因地制宜,二是应运而生。前者如川菜、鲁菜,其原料和烹饪方法很大程度上是由地方的气候物产等自然条件决定的。京菜、淮扬菜是后者的代表,在一定的历史条件下出于政治经济文化的需要而产生——在北京是为了满足宫廷贵族的享乐以及兼顾汉人满人的口味,在扬州则是盐商的经济活动使然。

客家菜可以说是这两种情况兼而有之。客家人之所以叫做客家就是因为他们流离失所,不断迁移,以客处为家,故而他们的饮食一定带有居住地的特色。另一方面,跟宫廷的奢靡和盐商的豪富不同,客家人的生活长期处于动荡和穷困当中,客家菜大量使用腌制品、重盐,就是为这种生活环境所迫。因此,如果要总结客家菜有什么特色,那一定要归到廉价、易保存和适应性强这些原则上来,其它的则多少有些牵强了。

广东梅县现在是客家人最重要的聚居地,前面提到的那几个特色客家菜,准确地说其实是梅县客家菜,有着浓厚的广东风味。 明末清初湖广填四川,把大量的客家人带到成都平原一带,他们被当地人称为“土广东”。成都附近的洛带古镇享有盛名的客家菜包括伤心凉粉、九斗碗等等。这些都带有明显的川菜烙印,与梅县的客家菜可以说是格格不入。

3. 印度客家菜

印度客家菜也是这样,大量采用印度当地的原材料,具有浓郁的印度风味,跟以梅县为代表的客家菜之间几乎找不出任何联系。

孜然现在风靡大江南北,但是在八九十年代以新疆烤羊肉串为代表的穆斯林美食传入内地之前,汉民族的饮食习惯中是不太用孜然作调料的。芫荽(又称香菜)传入中原的时间很早,英文中甚至俗称为Chinese parsley,但是汉族一般是用香菜叶,不用香菜籽。姜黄(turmeric)是制作咖喱的主要香料之一,也不是汉族的传统食品。而这几样香料在印度客家菜中都是起着决定性作用的。

印度客家菜的菜式常常带有中国的地名,但这并不表示这些菜的味道跟这些地方有什么关系。比如Schezwan是一个很常见的味型。海外的中餐馆很喜欢卖所谓四川菜,“四川”一般拼成“Szechuan”或“Szechwan”,但印度客家餐馆通常写“Schezwan”。至于味道,则完全是以一种印度辣椒为主。

更有特色的是Manchurian,这个词字面上是“满族”或者“满洲里”的音译,但这个菜式则完全是一位名叫Nelson Wang的厨师在印度发明创造出来的。这个菜借鉴了印度菜的调料,如大量使用姜蒜末、青辣椒末。本来印度菜的做法是在此基础上接着加入一种由黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、桂叶等多种材料配制而成的香料粉末garam masala。这位王大厨把这个香料换成了酱油,于是有了这个印度客家菜中独有的菜式。

从这几样典型的印度客家菜可以看出,这其实只是远离家乡的中国人在艰苦环境下因陋就简创造出来的山寨版中国菜。事实上,经营此道的餐馆有的自称为Indian Hakka,也有的直接说是印度中国菜Indian Chinese cuisine。

4. 印度客家人

那么究竟有多少中国人生活在印度呢?他们都是客家人吗?华人大规模向海外移民是从19世纪开始的。东南亚国家动辄有几十几百万的华人,在一些地区华人甚至掌握着当地的经济命脉。相对而言,印度的华人不论数量还是在当地政治经济舞台上所扮演的角色都可以说是微不足道。1962年中印战争之前,当地华人数量达到最高峰,但也不过三万人左右,在印度这样一个十亿人口的国家里面连沧海一粟都算不上。此后,由于两国交恶,华人在印度的数量更是急剧减少。

最初前往印度的华人跟下南洋或其他国家的华人没有什么本质的区别,都是沿海一带的底层人民,或为避战乱,或为求温饱,远渡重洋,铤而走险。1772到1911年英属印度政府的首府设在加尔各答(Calcutta,现在称为Kolkata),印度的华人也主要聚居在此地。

有文献可考的第一位到加尔各答定居的华人叫杨大钊,1778年从广东来到这里。杨大钊后来在印度华人的集体记忆中被传奇化,成了“开印祖”,每年在固定时间对他的祭拜也成了凝聚当地华人最重要的一个活动。

后来到印度的华人主要分为三个群体:广东人大多做木匠,从印度尼西亚辗转而来的湖北人从事镶牙,而从广东梅县来的客家人一开始主要是制鞋,后来转而进军皮革业。广东的木匠最初直接服务于英国殖民者,因此经济条件最好。而制鞋和皮革业在印度教中是属于只能由最低种姓的贱民从事的贱业,因此客家人在印度华人当中经济和社会地位都是最低的。

然而在1960年代,广东人和湖北人都纷纷离开了印度,只有客家人留了下来。广东人的离开是由于1962年中印战争之后印度对于华人处于敌视状态,而广东的木匠常常在码头工地工作,被印度政府视为国家安全隐患,许多人被遣送回中国或经由联合国难民组织的安排前往加拿大等国。而湖北人的离开则是由于印度政府加强对牙医行业的管理,无照镶牙的医馆无法再继续营业。

这样一来,客家人就成了留在印度的华人中最庞大的一支。他们聚居在加尔各答的塔坝(Tangara)。这是一个在印度的官方地图上被刻意忽略的地方,几十年里几乎是处于族群自治、政府不干预的状态。他们埋头于低贱的皮革行业,与当地人的生活几乎没有交集,与其他海外华人的社群也几乎没有交流。这些客家人保留了一两百年以前广东梅县客家人的生活方式和最纯正的客家话,没有受到时代变迁的影响。到今天,印度客家人说的客家话可以说是最正统的客家话,对客家文化也比梅县老家保留得更完整。

然而,当这些上千年来世代漂泊的客家人想要在印度加尔各答的塔坝这一小块化外之地安身立命的时候,命运再次把他们推向了漂泊。21世纪初,出于加尔各答城市发展的需求,印度政府开始不断强化环境要求,高污染的皮革行业受到限制。皮革厂纷纷关门,大批客家人再次踏上了迁移的旅途。

留下来的客家人则开始了与命运的抗争。他们渐渐浮出水面,曾经在地图上被刻意忽略的塔坝现在立起了“塔坝中国城”的牌坊,一大批中餐馆冒了出来,成了旅游景点和美食城。

这就是印度客家菜的故事,也是印度客家人的故事,或者说是世代漂泊海外的华人的故事。这是一个没有讲完、而且永远也讲不完的故事……


独门菜谱之海外混搭版|烟熏三文鱼牛油果炒饭

虽然不是客家人,旅居海外的华人如我又何尝不是他乡做客的游子?我曾在一篇文章中写道“异乡终无法成为心灵的故土,高飞的风筝不管线在哪里终不免随风荡漾。古今中外,多少游子,离开久了才明白什么叫‘近乡情更怯’。凡离开了的,是永回不去的......”。既然回不去,这篇就不写“国内颜值版”菜谱了。

这个混搭版的菜谱跟印度、客家、印度客家都毫无关联,但是其逻辑是一脉相承的,这就是用所在地最方便能够获得的食材混搭出一个“乡味”来。

原料:

剩饭一大碗。做炒饭一定要用隔夜的陈饭来做,最好是比较硬的香米

鸡蛋两个

烟熏三文鱼,有手掌大一片就行了,多点少点都使得

牛油果半个

盐、胡椒少许

做法:

1. 起油锅加热,同时把鸡蛋在碗里打散。在北美多数家庭使用的都是电炉,不像煤气炉火上来得快,炒菜的火候比较难。我炒鸡蛋的经验是先把油烧得滚热,然后把火关掉,这时候迅速把打散的鸡蛋倒进锅里,利用电炉持续的温度把蛋炒开,然后再开中火进行下一步。

2. 米饭入锅炒散,跟鸡蛋混合均匀。

3. 炒的同时迅速把烟熏三文鱼改刀成麻将牌大小的片

4. 加盐调味。因为烟熏三文鱼本身比较咸,最好是在加三文鱼之前先加盐,保证鸡蛋和米饭的味道适口而不至于让三文鱼咸上加咸

5. 加入牛油果,用锅铲把牛油果辗碎,翻炒几下,让米饭跟牛油果均匀地混合

6. 下烟熏三文鱼快速翻炒,炒热出锅


参考资料:潘美玲,《印度加尔各答的客家移民》,台湾国立交通大学研究论文




西吃闲话
西吃闲话
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一朵花,一重世界;一道菜,一段历史。谈西餐,论历史,假装是一个有文化的吃货。
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