我知道你为什么不喝黄酒

只有好酒才经得起时间的考验。老年份的葡萄酒、威士忌才总是令人着迷,好像喝了比自己还年长的酒就能窥探到自己不曾经历的时光。如果你也喜欢享受这些陈年魅力,你可能忘了中国黄酒。

远在白酒之前,黄酒在中国饮酒史上占据着上千年的统治地位,日本的清酒也由黄酒而来。一瓶好黄酒绝对不会令你失望,但我们对现在对它的认识却太少啦~

加饭、元红、花雕是什么意思?大曲、小曲从何而来?或许这篇wiki能让你重新认识它。

目 录

1|黄酒简史

2|什么是黄酒?

3|大曲、小曲知多少

4|黄酒是怎么酿出来的?

5|怎样看酒标,挑黄酒

*历史和理论比较长,实干派可以直接拖到最后看“5|怎样看酒标挑黄酒”的部分

1|黄酒简史

2|什么是黄酒?

黄酒是一种多以稻米为原料酿造的粮食酒。主要原料包括:大米(包括梗米、籼米、糯米)、黍米、栗米、玉米、荞麦等,一般酒精含量低于20%。大多的黄酒是发酵酒,少部分的黄酒是加强酒(酿造时发酵酒加入一定的蒸馏酒中止发酵)。

黄酒和其他酒类相比,黄酒的独一无二,是“鲜”。这是其他酒类都很难拥有的。而鲜味的主要来源就是这些粮食原料中的氨基酸。

但是,只有粮食是没有办法变成酒的,还需要认识的是“曲”。

3|大曲、小曲知多少?

曲药酿酒是中国酿酒的最大特点,我们常会听到“大曲”、“小曲”等,那么这些都是什么意思呢?

黄酒是用稻谷酿造的,稻谷本不含糖,必须要将淀粉转化为糖,然后再把糖发酵成酒精,而帮助稻谷糖化并发酵的就是曲。曲通常用麦或米为原料,把能够糖化或发酵的微生物寄宿在其中,达到酿酒的目的。一般我们把曲分为五大类:

麦曲:用小麦制成,多用于黄酒的酿造。主要起糖化和添香增色的作用,黄酒中很多的风味由麦曲贡献。

小曲:用米(糯米或者梗米)为原料,又称酒药,常常会在酿造过程中添加辣蓼草、蛇麻花(就是啤酒花)等药材为原料,多用于黄酒和小曲白酒的酿造。混入的草药有益于微生物的生长繁殖、增添香气并有一定的防腐作用。清酒用的也是米曲,主要使用大米接种每家酒厂独特的曲菌制成。

红曲:是用大米接种一种“红曲酶”制成,主要用于红曲酒(黄酒的一种)的酿造,闻名于福建的古田,像红腐乳、叉烧或者无锡排骨也会使用这种酶来染色。

大曲:主要用于白酒等蒸馏酒的酿造。

麸曲:以麸皮为原料,现代才发展起来。可以代替大曲和小曲,也主要运用于白酒。

不同派别的黄酒会使用不同的曲搭配不同的粮食来酿酒,特别是酒药,往往会成为每家的独门秘方传承下来,制成风味不同的黄酒。

比如,“传统绍兴加饭酒”会用到糯米、麦曲和酒药;“福建龙岩沉缸酒”会用到糯米、红曲和酒药;“山东即墨老酒”一般会用到黍米和麦曲。

4|黄酒是怎么酿出来的?

现在黄酒的种类仍然很多,究其细节相当繁复,但大多的工艺异曲同工一脉相承:

Step 1.

就像家里煮饭一样,煮之前需要把米浸泡在水里,让米吸水。

Step 2.

就是煮饭,因为蒸煮后的米更容易糊糊化,方便后面发酵。

Step 3.

根据不同的风格,用不同方式投入米、麦曲、酒药、水等各种原料,等待酒发酵。

Step 4.

发酵过程中温度会提升,酵母就不再作用了,必须由酿酒师把酒醪表面的漂浮物铲下去,从而起到降温的作用。开耙师傅是匠人,不同的时间点开耙都会酿出风格截然不同的酒。

Step 5.

一次发酵完后,会把酒装在小坛中继续发酵。

Step 6.

从小坛中倒出黄酒,过滤、压榨、澄清、杀菌,每一个步骤都有利于增加黄酒的保质期,但是都会损失一部分风味。

Step 7.

根据酒厂和酒的风格不同,会勾兑不同年份的酒,加焦糖色或者其他原料,最后装瓶。大多的黄酒往往都经过了勾兑,或者加了焦糖色,有的还会添加蜂蜜、枸杞、话梅等辅料,好处在于让酒在年轻的时候就比较易饮用,但仍难以弥补酒精的刺激感,而陈年可以。

5|如何看酒标,挑黄酒

当你刚买到一瓶黄酒的时候,总会看到“花雕、加饭、8年陈”等字样,那么他们到底是什么意思呢?

举个栗子告诉你。

1. 品牌的logo:代表了酒厂的脸面。

2. 花雕酒:狠多绍兴酒厂都会在酒瓶上写“花雕”或者“彩坛花雕”,指的是这个瓶子有特别的雕花设计,与酒的品质和风格并无直接关系。

3. 黄酒的风格:最重要的部分。黄酒可分为干型、半干型、半甜型、甜型四种,在绍兴黄酒中,这四种类型又被称为:元红、加饭、善酿、香雪。除了绍兴,四种风格都产的地方很少,各地各有所长,比如绍兴的经典是加饭酒、福建擅长酿造沉缸甜酒 。具体如下表:

4. 黄酒的年份:黄酒最吃价钱的地方,越老越贵。指的是发酵后成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储藏的年限。销售包装标签上标注的酒龄,以勾兑酒的酒龄加权平均计算,且标注酒龄的基酒不低于50%。也就是说,一瓶12年的黄酒,其中至少要一半的酒是12年前装坛的。

5. 酒精度:指该酒的酒精度,一般在8%~20%之间。

6. 国家地理标志保护:通过认证的地区,只有在本地区按照特定工艺生产和加工的产品才能印上这个标示。

一款好黄酒并不会有突出的酒精味,必定会有的是米香和鲜味,还能感受到微妙的奶香、青草、枣泥、蜜饯等复杂风味,口感柔顺回味悠长。

于我个人经验而言,选到一瓶好久的诀窍有3个:

老年份的总会好一些,陈年的黄酒能带来的顺滑口感和缓解的酒精刺激感是很直观的。

选对合适的甜度,当蟹正肥美的时候,来一杯加饭。食鱼虾河鲜的时候,来一杯元红。

还是不加焦糖色、不加香料、蜂蜜的好一些。黄酒风味的魅力终究来源于发酵和陈年。

醉 鬼 笔 记

黄酒的历史:黄酒来源于自然地馈赠,最早可能出现前殷商武丁时期,而酿造工艺在唐宋到达了高峰

什么是黄酒:以稻米为原料,以“曲”帮助稻谷糖化并发酵的粮食酒。黄酒的“鲜”是其他酒类都很难拥有的。

黄酒的制造工艺:不同的黄酒酿造工艺大同小异,一般经过浸米,蒸米,落缸,开耙,装坛,压榨和装瓶等七个步骤

黄酒根据甜度的不同可以分为四种风格:干型(元红),半干型(加饭),半甜型(善酿)和甜型(香雪)

如何挑选一款好黄酒:足够的陈年年份,根据不同的菜品搭配不同的甜度以及尽量少添加剂的酒(焦糖色,香料和蜂蜜)

除了文章以外,本月我们还准备了一场黄酒晚宴,你可以在晚宴里喝到不加焦糖色的黄酒,像葡萄酒一样有年份标示的黄酒以及非常稀少的生酒。点击原文链接即可查看详情并报名哟~

文|饼干

插图|杳杳、LT


推荐阅读更多精彩内容

  • 作者|五侯|微信 qingzhixiu 学习中国文化的人,在大量的阅读积累中,会发现“酒”是文化的一根隐在其中的线...
    五侯阅读 990评论 4 8
  • 作者:李虓 《庄子》有云:“北冥有鱼,其名为鲲。鲲之大,不知其几千里也。化而为鸟,其名为鹏。鹏之背,不知其几千里也...
    酒食之道阅读 360评论 0 0
  • 从酸甜苦辣涩, 到大长圆厚勾的佳酿, 到底经历怎样的故事? 从物华天宝的粮食, 到神奇的酒曲, 要经历几番蜕变重生...
    酣客生态阅读 175评论 0 0
  • 每一次走向夜的深,我就走向了你。 你那里有月光,有时没有;有夜风,有时也没有;很多的时候是汹涌的噩梦,旋涡一样把我...
    月光墨墨阅读 819评论 2 4
  • “拉勾上吊,一百年不许变”。拉勾是一种承诺,小指拉在一起也表示两个人达成了共识。拉勾网就是建立在企业与求职者之间的...
    耿彪阅读 5,885评论 0 4
  • 作者:韭菜合子 前言:when we well up in tears。 当我们热泪盈...
    sicily韭菜合子阅读 218评论 0 4
  • 每年这个时候又变成最忙的时候了,从各方纷至沓来的请柬让人应接不暇。有结婚的,孩子满月的。一个连着另一个喜宴,喜嘛!...
    拾封人阅读 103评论 0 0