「我们云南人吃火锅绝不蘸麻酱。」

周末，我和一云南哥们赖老司吃火锅，他一边吃一边和我说。

作为一个北漂六年云南人，即使偶尔和朋友约上一顿老北京铜锅涮肉，也坚决不在麻酱面前低下头，宁可干吃。麻酱那种浓厚、带点苦味糊状物，是独断专行的味道杀手，足以将食物本身味道全部扼杀，统一为麻酱味。它可以摧毁一切东西，包括味蕾。

每看到同行云南同胞麻木地往自己碗里擓麻酱，不禁默默感叹「泯然众人矣」，只想把他开除云南省籍。

据他说，云南人吃火锅，要么不蘸，要么就蘸蘸水。和麻酱齁住舌头不同，蘸水变化多端，是性感的，它能和食物缱绻缠绕在舌尖。

云南每种火锅都有其特定蘸水，它对火锅有画龙点睛作用，一旦没了蘸水，可谓食不甘味。

今天，我就让他带各位老爷们见识下，什么叫做真正的云南火锅和蘸水。

提到云南火锅，就不得不提富源酸汤猪脚火锅，它甚至比外地常见的酸萝卜乌江鱼火锅更有代表性。

猪脚是炖得软烂连汤一起上桌，酸汤猪脚精髓自然是酸，北京这边酸汤都是用罐装红酸汤酱熬的，没一点精神。正宗酸汤猪脚火锅会往里头加入酸菜，这些酸菜是用本地萝卜和青菜经发酵而成，味道格外酸爽，带着最原始酸味，甚至还会再专门点上一盘萝卜丝，汤好不好喝的关键全就在这萝卜上。

这个火锅不适合吃油碟，更不能配麻酱，而是会配上独特蘸水，云南人对蘸水有一种特别的喜爱，看到油辣子和折耳根完全忍不住流下感动的泪水！

往碗里放入暴多折耳根，暴多香菜，暴多蚝油，暴多榨菜，再添点醋，花生米，黄豆，葱，小米辣，香油，然后舀上一勺锅里滚开的红汤，绝了啊！不用蘸猪蹄都想干吃。

猪脚一直在锅里随着气泡微微颤动，用筷子轻轻一戳就能扎进去。

夹起滚过蘸水入嘴，满满胶原蛋白在唇齿间颤抖，灼过水的猪蹄没一点异味，炖得滑嫩细致，却爽口，又因为酸菜味和蘸水味丝毫不觉得腻，只能尝到吸满了汤汁的猪蹄在嘴里爆裂开来迸发纯粹肉香。

这时，可以往里头加入洋芋，炖到面，舀点萝卜丝、酸汤，再拌点蘸水，拌匀了连汤带水一同吃，真是吃得特别过瘾，平时只能吃一碗饭，但吃这个却能吃三碗。

正所谓「冬吃萝卜夏吃姜，不如喝碗天麻汤」。

宣威老农家火腿、昭通小草坝天麻、文山三七，再加上一只土鸡，还有各种药材比如大枣、枸杞、当归、明参，可以说整个云南精华都浓缩在这一锅昭通天麻火腿鸡火锅里。

一揭开锅盖，就能闻到浓浓的天麻味和各种药香，不知道还以为是什么十全大补汤，虽然也差不了多少。

因为鸡和火腿本身鲜甜味，还不能破坏汤内各种药材平衡，所以一般蘸水只会用简单酱油加小米椒，看似平平无奇，却能够最大限度将鸡肉鲜美勾勒出来。

蘸上一点蘸水，一口咬下去，滚烫的鸡肉差点烫了舌头，炖了许久的鸡几乎软烂，不费吹灰之力一嗦，就骨肉分离，嚼起来几乎不需要牙齿用力，甚至怀疑自己在嚼豆腐，有时在想这到底是不是鸡肉，可那股混了天麻和火腿浓香的鸡肉味假不了。

吃完鸡肉，可以涮点大脚菇，也是稍微蘸点小米椒酱油提鲜就够了，吸足了汤汁不比肉差，极其鲜美，菌子香气四溢，这种美味，怎么忍心让麻酱来破坏？

而且，天麻火腿鸡火锅不但味道鲜美，而且据说还有很强的药膳滋补功效，有人甚至把它作为一种食疗，说了一堆功效，至于是不是真的有这么神，各位老爷们还是亲自去试试才知道。

「如果去了丽江，不吃腊排骨火锅，就等于白去了。」

腊排骨火锅是纳西族人招待尊贵客人三叠水中最后一叠，前面是甜点和凉菜，而主角就是腊排骨火锅。

火锅主料排骨要选放养在雪山高原中纳西族农家走地猪，洗净后腌制，等到猪肉中的水分被挤出，骨头和肉味道交织在一起，盐味也深入每个细胞中后拿出来风干，一般要在20℃以下干燥通风处晾一到三个月，时间越久风味越足，因此出了云南就很难吃到。

这样的腊排骨，表面没有霉斑，甚至会透光，闻起来只有醇厚的肉香，不亚于金华火腿。

煮火锅时，拿沙钵装着腊排骨，往上头加上芋头、山药各种配菜，炖到汤颜色发白，像加了牛奶，这时排骨独特味道融入汤中，而汤里配菜都吸满腊排骨腊香。

吃腊排骨会配卤腐碟，或者干辣椒碟，也是舀入一勺汤稀释，但要小心别被烫伤嘴，腊排骨实在太香了，嘴馋到根本没法等它不烫口再吃。

腊排骨同样轻轻一咬骨肉分开，味道醇香、丝毫不油腻，而且还带了腊肉独特香气，这种味道是只吃过青涩鲜排骨的人所从未触及的领域，甚至可以说，它将整个丽江风味吸收在里头。

说完这些需要蘸蘸水的火锅，来说说一些别的，有些云南的火锅，根本不需要蘸料，它们本身就极其鲜美，比如菌火锅。

都说山珍海味，对外地人来说可能很难吃上一顿山珍，可云南人却几乎能天天吃。

云南人喜欢吃菌，虽然有些菌毒性很大，处理不好还会中毒，但是这都抵挡不住对菌的热爱，在雨季上山捡箘有时候会成为家庭活动。一天下来，其实捡不了多少，最后还是得下山在交易市场买来吃，但就是对菌如此乐此不疲。

一般北京云南火锅店，都会以限时从云南空运过来的菌类拼盘作为招牌菜，可除了加了点竹荪和虫草花，其他大多是市面上大众货，根本不能算是菌火锅。

真正的菌火锅，是楚雄野生菌火锅，它甚至是「云南六大名吃」之一，选肥美老母鸡炖汤打底，加姜块清炖，炖到鸡肉软烂，可以拿筷子插进去，再往里头加入撕成条的7种以上野生菌，除了常见的新鲜香菇和金针菇，黄丝菌、刷把菌、大脚菇、鸡油菌、牛肝菌、竹荪都是极味美佳品，而鸡枞菌更是舌尖上登峰造极的美味。

菌子种类要经过调配，味道温和做主角，把控整锅汤方向，而稍有特色或是没什么味道的做配角，相辅相成，这样一锅菌子戏才能唱得漂亮。

炖开了，舀入碗中，往上头撒点葱花和胡椒面，第一口先喝汤，滚烫的菌汤充满老母鸡肉的甜美，但又不会抢味，顺着食道划入胃中，全身毛孔都被打开了，仿佛来到了仙境。

然后再吃菌，菌子棕色、洁白与金色相间，满满一勺一起舀起来送进嘴里，既有炖得绵软，又有带着弹性，咀嚼起来，给牙齿一点小小反抗，这才是完美的菌锅应有样子，出了云南别处绝对吃不到。

吃菌火锅不需要蘸水，各种菌本身味道就极鲜，不是放了味精这种谷氨酸钠调味剂带来的鲜，而是真正的山珍鲜味，不沾最好吃，你根本无法想象极鲜的菌如果裹上麻酱，那将是如何暴殄天物。

云南火锅可不止这四种：

会泽黑山羊火锅是极品，没有一般羊肉火锅羊膻味，老北京手切羊肉会在它面前羞愧不已。

蘸水由葱香菜、腐乳、干辣椒面、花生渣做底，汤开后浇一点羊汤，羊肉肥瘦相间，蘸过蘸水吃一口，满嘴鲜味。

怒江漆油鸡火锅更是绝，「漆油」不是刷墙那种，而是漆树籽榨出的油，加上大蒜、草果、八角炖鸡，那是香上加香。

一定要先喝汤，从咕嘟咕嘟的锅里舀一碗汤喝下去，整个胃就热了起来。吃鸡肉时所有调料都可以抛开，这里鸡略带韧劲，吃起来也更带感。

剑川山火腿火锅也不错，和鸡肉炖在一起，激发了鸡肉鲜甜，再加上竹笋，汤头浓郁，色泽澄亮，听起来就很难不好吃，更何况它是真的好吃。

吃时也什么都不需要蘸，里面的笋甚至比肉更鲜甜。

还有景洪傣味火锅，充满异域风情，放入柠檬、香茅、番茄，酸辣可口，配上海鲜绝对是一绝，既能煮掉腥味，还能留住本来鲜味。

可以用柠檬汁和小米椒调配蘸水，不比什么泰式冬阴功火锅差。

当然，酸菜牛肉火锅也必须尝试，酸菜和小黄牛肉也是绝配，认准清真。

一定要吃特酸，吃前喝一碗汤整个肠胃都打开了，酸菜牛肉不蘸就味道很浓了，吃酸菜牛肉一定要点一盘炸牛肠，蘸醋吃，解腻又好吃。

云南火锅博大精深，可来了北京，这一切都包装为浅显的滇味火锅，这种火锅用的是重庆火锅底料做红汤底，再双拼个加了两根虫草花的白汤，只是多涮点所谓空运的菌，用香油替换蘸水，说到底也是不伦不类假云南火锅，一顿下来实在难以告慰舌尖上的乡愁。

如果问赖老司什么是滇味火锅，他自己也说不清，但是如果你问他云南有什么火锅好吃，那他可以滔滔不绝地说出一大堆，酸汤猪脚火锅，酸萝卜乌江鱼火锅，腊肉排骨火锅，肥肠火锅…

但对他来说，最好吃的，是上周末回家，小炉灶上已经烧得咕噜咕噜冒泡的菌子锅。

刚放下包洗了手，母亲就给他舀了一小碗。接过滚烫的汤刚喝第一口，熟悉的味道充满口腔的瞬间。

文/杜绍斐