手冲咖啡技巧让你的咖啡更好喝

台湾人爱喝咖啡也爱自己煮咖啡,手冲咖啡的兴起带动一股自己的咖啡自己泡风潮,连器具也不断推陈出新,让咖啡迷有更多选择;手冲咖啡教室或是咖啡社团也一个个成立,可见这股手冲咖啡魔法依旧热烧。胖鱼也有不少读者热衷于手冲咖啡,但对一些初学者来说,仍无法精准掌握正确的技巧,胖鱼再次请教咖啡大叔,要给大家在泡咖啡时需要注意的事项,让你煮一杯好喝的手冲咖啡!

Q1:咖啡粉需要磨多细才能达到完美萃取?

咖啡大叔:磨豆是手工咖啡的第一步,但也是不少人容易失败的一步,不是磨得太细,就是太粗,间接影响到煮出来的口感,如果想要精确的掌握咖啡粉粗细,可以使用小飞鹰或小飞马磨豆机,能调整咖啡粉的刻度,精准磨出理想的细度;手冲咖啡粉最佳的粗细在介于义式咖啡(1号~2号)跟法式滤压壶(5号~6号)的中间,也就是颗度在4号左右,数字越小代表磨出来的粉越细。若是使用传统手摇磨豆机,适合手冲咖啡的颗度大小如红砂糖的一半,不过手动磨豆机的坏处就是容易有粗细不均。太细的咖啡粉会过度萃取,容易把咖啡杂质也一并萃取出来;过粗的咖啡粉则是会萃取不足,口感也会偏淡。

Q2:手冲咖啡时注水大小该如何拿捏?又该怎么掌握注水方向与速度?

咖啡大叔:冲泡手冲咖啡时,首先会先经过闷蒸阶段,时间大概是15~30秒,让咖啡粉吸水,吸饱水的咖啡粉会膨胀,并产出另外一种香气,闷蒸时间越久咖啡味会越浓,通常闷蒸的水量是咖啡粉的两倍,例如30公克的咖啡粉,大约倒60cc的水,才能让咖啡粉吸饱水分。

闷蒸完后,就进行注水的动作,一般建议初学者使用细口的手冲壶,注水量不会过多也不易失败;注水刚开始,容易萃取出咖啡,如果你是普通的手冲壶,一开始的水量别过大,等到快结束时在使用大的水注,能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半,若你希望咖啡味道能厚实一些,速度就可以放慢。

注水的方向可以从正中心开始,绕圈外往顺时针方向外绕,要记住最大影响在于不要冲到滤纸。另外,冲泡咖啡时还有一个技巧称为断水,就是中断注水过程,这动作是可以让手冲咖啡味道不会过重或太稀,例如360cc的水可在一半180cc的时候就中断下来,等到咖啡粉上的水位下降再继续注水,这样能调整手冲咖啡的风味,让味道变得更浓;此外当水柱过大时也得断水,以免造成味道过淡,因此透过断水能改变手冲咖啡的味道也调整萃取节奏,次数建议一到两次即可。

Q3:不同的咖啡滤杯,会影响到咖啡的味道吗?

咖啡大叔:之前我们介绍过三种手冲咖啡滤杯:梯形、锥形以及波浪滤杯,这三种滤杯都有可能会影响到咖啡味道,最大的关键在于水流速度,由于导水沟槽设计不同,会影响咖啡萃取时的流速。传统梯形滤杯开洞较小,流速也比较慢,因此手冲咖啡口感会较厚实,但缺点就是可能流速过慢,导致积水容易会有苦涩味;锥形滤杯则是孔洞大,流速比较快但味道可能就淡些;波浪滤杯则是因为有平整的底部,搭配波浪滤纸,透过滤纸上的沟槽引导水流往下,水流最为顺畅,滤出来的手冲咖啡口感也最均匀。

Q4:滤杯可以取代滤纸吗?

咖啡大叔:目前市面上有种金属滤网滤杯,免用滤纸就可达到效果,不锈钢的材质也相当耐用。金属滤网滤杯的优点在于能省下滤纸,也省钱与环保,再来也能保留住更多的咖啡油脂让口感更浓郁,不过也因为滤网的孔太细,咖啡细粉容易通过,多少会喝到一些粉,建议在手冲前先用筛粉器把细粉过滤,这样味道才会比较干净。

[ 手冲咖啡的详细步骤 ]

手冲咖啡有一个好听的外号----懒人的咖啡,但要仔细研究起来还是有很多讲究的。单品豆咖啡的代表品牌,日本的真锅咖啡就是以手冲咖啡而著称的。手冲咖啡虽然看起来简单,如果控制好的话绝对可以做出一杯专业而地道的单品咖啡;

Step1:手冲咖啡之温杯

大家都知道咖啡遇冷其成分中的单宁酸会起作用,让咖啡变的很酸所以在开始冲泡手冲咖啡之前我们应该先在咖啡杯中倒入热水温杯;

Step2:手冲咖啡之磨豆

手冲咖啡的的粗细也应根据咖啡豆的特性作适当调整,深度烘焙的咖啡豆的粉末粗细应该比中深度烘焙的豆豆稍粗些;具体说来碳烧咖啡这种深度烘焙的咖啡豆为4;而蓝山这种中深度烘焙的豆类就应该为3.5;如果豆粉太粗冲跑出来的咖啡不够浓醇,如果太细咖啡就会很苦涩;另外还有一个咖啡豆的量的问题,一杯咖啡的豆量在12-14g,而2杯的量应该用公式计算一杯分量X2,三杯或三杯以上的量就简单了3倍30g,4杯40g,依次类推;

Step3:手冲咖啡之组合器具

手冲咖啡主要由三部分组成,滤纸、滤杯、滤壶;如果讲究一些的话滤壶下面应该有保温炉,避免冲泡时候咖啡变冷;滤纸、滤杯、滤壶三者的大小规格应该相搭配;如二人份的滤纸就应该搭配二人份的滤杯;

Step4:手冲咖啡之转移豆粉

将磨好的豆粉倒入组合好的滤纸中,然后轻拍滤杯将豆粉拍实表面平整,以便在后面的步骤中都粉能均匀受水;

Step5:手冲咖啡之温壶

将少量的热水倒入底壶中,摇晃几圈然后倒出.再将拍实的豆粉放到底壶上;

Step6:手冲咖啡之闷蒸

闷蒸的目的是为了闷出咖啡的香味,为第二次冲泡做好准备;闷蒸的水温应该为93度,从豆粉中央注水,绕圆2-3圈,使全部全部豆粉都能均匀吸水,水滴下滴3-5滴为最好;豆粉吸水以后会膨胀,由之前的平整变为往上凸起的圆弧型,这时可以闻到咖啡粉散发出的淡淡香醇味道;这个步骤是决定一杯手冲咖啡是否成功的决定性因素之一;

Step7:手冲咖啡之冲泡

结束闷蒸以后将冲壶放在湿润的口布上降温,25-30秒以后水温降到89-91度,就可以进行冲泡了;一般来说中度烘焙的咖啡豆冲泡水温为91度,这样的水温更能将咖啡豆的香味萃取出来;而深度烘焙的咖啡豆冲泡温度为89度,这个水温已经足够萃取出咖啡豆的香味和苦味;如果水温过低显得有些淡,水温过高就有些煮过了,异常苦;

冲泡的水流可以比闷蒸的水流稍粗一些,但也必须稳定;咖啡量的多少可以由圈数的多少和水流的快慢来控制,不管是冲泡一杯还是三杯咖啡水流只需从中心开始往外绕圈注水,然后再从外圈绕回中心,到圆心收水,冲泡就结束了;冲泡过程中千万注意水流不要冲到了滤纸,否则手冲咖啡会很涩;冲泡的咖啡量一般应该比下壶的标线多0.5,否则冲出来的咖啡量会不够;

Step8:手冲咖啡之装杯

手冲咖啡装杯前应该先将壶里的咖啡轻轻摇晃,令其浓淡充分混合,使得每杯的手冲咖啡味道都均匀;然后将温杯的水倒掉,将咖啡倒入杯中摆好盘就可以出餐了;

Step9:手冲咖啡注意事项

整个手冲咖啡冲泡过程从温杯到装杯喝到口里的过程(4杯内),时间不能超过2分钟,否则手冲咖啡的味道就会变酸、变涩,失去手冲咖啡本应有的香醇;

手冲咖啡师教您手冲咖啡技巧

喝咖啡俨然已成现代人的生活习惯,但如何手冲一杯香醇咖啡手冲咖啡师示范利用梯形滤杯手冲咖啡,不藏私小秘诀,让人可在家轻松享用飘香的手冲咖啡。

台湾民众爱喝咖啡,若想在家就能享受咖啡原味,可以试着手冲咖啡。手冲咖啡师说手冲咖啡时,可依习惯及喜好选择不同的滤杯来萃取咖啡。以梯形滤杯示范如何手冲咖啡,从洗滤纸、闷蒸到萃取完成,咖啡香味扑鼻。

手冲咖啡从洗滤纸开始。洗滤纸有好处,除了可以去除滤纸的味道,同时也可以顺便温壶。此外使用梯形滤杯萃取咖啡时,可能会有滤纸不服贴状况产生,手冲咖啡师建议只要先用一只手压住滤杯内滤纸的一端,再注入热水洗滤纸,滤纸就会服贴在滤杯上。

洗完滤纸后要将咖啡粉倒入滤杯内,由于刚磨好的咖啡粉在萃取时容易会有刺激味道产生。因此手冲咖啡师会特别用手去敲打咖啡粉,不仅能让咖啡粉多跟空气接触,也能够让细粉慢慢往下掉,敲完后将咖啡粉倒进滤杯,细粉反而在上层表面,萃取时细粉就不会卡住滤杯,导致水流速过慢。

咖啡的风味跟周围的温度与时长有很大影响

萃取咖啡前也提醒必须注意滤杯内的咖啡粉表面,若咖啡粉表面不平整,可以轻轻的手敲滤杯,让表面较为平整。

手冲咖啡师建议冲煮咖啡的水温在摄氏85度到95度之间,当一切就绪就可以开始进行萃取咖啡。

萃取咖啡会先经过闷蒸阶段,由中心点慢慢向外注水,手冲咖啡师说闷蒸的好处是可以将中间气体排出,在萃取时咖啡味道会更为完整。闷蒸的水量约为咖啡粉的2倍,待滤杯内的水位往下降时就可以开始冲煮。

手冲咖啡师表示,冲煮时转圈的大小会影响咖啡的味道,如果转得越大圈,就像在用力地搅拌咖啡。

不过冲煮到一半时,手冲咖啡师会暂时停止动作,等到水位下降约1/3之后,再做第二阶段单点注水。咖啡师会提醒单点注水时,水不可以超过原本咖啡粉的高度,好处是可以将下方的粉排除,水流速会比较顺畅。

待咖啡冲煮完后会发现咖啡粉上有白色气泡,手冲咖啡师说那些气泡就是咖啡粉的刺激味道,提前把咖啡粉抽离,刺激味道才不会进入咖啡里;萃取完咖啡后,再均匀搅拌咖啡,一杯手冲咖啡就完成了。

威克特烘焙

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